Μια κις είναι σαν μια ομελέτα που παρασκευάζεται σαν πίτα, μόνο που δεν παίρνει μια πάνω στρώση ζύμης πριν ψηθεί. Ορισμένες κουλτούρες αναφέρονται σε αυτές τις αλμυρές πίτες πλήρους μεγέθους ως τάρτες κις, αλλά αυτό το παρατσούκλι θα μπορούσε επίσης να αναφέρεται σε κις που είναι φτιαγμένο για να είναι περίπου στο μέγεθος ενός ξωτικού χόκεϊ. Τα συστατικά για τις τάρτες κις ποικίλλουν πολύ ανάλογα με τη συνταγή, αλλά συχνά περιλαμβάνουν συστατικά όπως ομελέτα ή κρέμα, τυρί, μπέικον και κρεμμύδια που ψήνονται σε μια τυπική κρούστα ζαχαροπλαστικής. Αυτή είναι απλώς η βασική φόρμουλα, όμως. Οι σεφ μπορούν να χρησιμοποιήσουν σπανάκι, ντομάτες και οποιοδήποτε αριθμό καρυκευμάτων ή άλλα λαχανικά για να κάνουν αυτό που μοιάζει με πίτα να μοιάζει με γεύμα.
Κοινό σε όλες τις τάρτες κις – από πλήρους μεγέθους έως μικροσκοπικές – είναι η κρούστα ζαχαροπλαστικής. Οι περισσότεροι σεφ επιμένουν σε μια βασική συνταγή για ζύμη πίτας, με αλεύρι, λάδι ή βούτυρο, αλάτι και νερό. Άλλοι προσθέτουν επίσης λίγη ξηρή μαγιά για πιο ξεφλουδισμένη αίσθηση. Μια συνταγή αναμιγνύει ζωηρά 4 φλιτζάνια (περίπου 525 g) αλεύρι με σχεδόν 1.5 φλιτζάνι (περίπου 355 ml) νερό, 2 κ.σ. (περίπου 30 ml) λάδι, 0.5 κουτ. (περίπου 2.5 γρ.) αλάτι, και 1.25 κουτ. (περίπου 6 γρ.) ξηρής μαγιάς. Αν το βούτυρο αντικαθιστά λάδι, 6 κ.σ. (περίπου 85 g) βούτυρο θα πρέπει να αναμειχθεί στη ζύμη.
Στη συνέχεια, μπορείτε να απλώσετε τη ζύμη σε έναν πάγκο που πασπαλίζεται με αλεύρι και κόβεται σε κύκλους που χωράνε μικρές φόρμες για τάρτες. Μια άλλη επιλογή είναι να απλώσετε τη ζύμη μέχρι να γίνει αρκετά στρογγυλή ώστε να καλύψει ολόκληρο τον πάτο ενός τυπικού ταψιού για πίτες 9 ιντσών (περίπου 23 cm). Οι άκρες μπορούν στη συνέχεια να μαζευτούν πιο χοντρές ή να κοπούν και να διακοσμηθούν με ένα πιρούνι.
Η παραδοσιακή συνταγή για τάρτες κις, γύρω από τις οποίες χτίζονται όλες οι άλλες, ονομάζεται κις Λορένη. Μια πίτα πλήρους μεγέθους θα χρειαστεί περίπου τέσσερα χτυπημένα αυγά, μαζί με λίγη κρέμα, τραγανό μπέικον, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ένα ελβετικό τυρί ή τυρί γραβιέρα. Όλα αυτά τα ανακατεύουμε πλήρως και τα περιχύνουμε με την κρούστα της πίτας που περιμένει στις φόρμες ζαχαροπλαστικής. Στους 375°F (περίπου 190°C) θα χρειαστεί περίπου μισή ώρα για να ψηθεί μια τάρτα πλήρους μεγέθους μέχρι το τέλος, αλλά λίγο λιγότερο για τις μικρές φόρμες.
Πολλοί μάγειρες δεν κατευνάζονται από αυτό το βασικό παρασκεύασμα. Άλλες κοινές προσθήκες σε τάρτες κις είναι το ασπρισμένο σπανάκι, οι βραστές ντομάτες, τα διάφορα είδη τυριών όπως η φέτα ή το τσένταρ και περισσότερα λαχανικά όπως τα κρεμμύδια ή οι αγκινάρες. Για ένα πιο χορταστικό γεύμα, μερικοί προσθέτουν ακόμη και κομμάτια πατάτας ή αντικαθιστούν ένα διαφορετικό είδος κρέατος για το μπέικον, όπως προσούτο ή ζαμπόν.