Το ψωμί με ξόρκι είναι κάθε ψωμί στο οποίο το σπέλτ, ένα αρχαίο είδος σιταριού, δρα ως κύριο συστατικό. Αυτό το ψωμί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, μαγνήσιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και σε φυτικές ίνες. Το ψωμί με ξυράφι τείνει να είναι πιο νόστιμο και λιγότερο πικρό από το συμβατικό ψωμί ολικής αλέσεως. Η εργασία με όστρακο μπορεί να είναι πιο δύσκολη από την εργασία με ραφιναρισμένο ή αλεύρι ολικής αλέσεως από κανονικό σιτάρι, καθώς το σπέλτι περιέχει λιγότερη γλουτένη. Χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα, αυτός ο κόκκος τείνει να παράγει ένα πυκνό, βαρύ καρβέλι.
Ένα βασικό σιτάρι στην Ευρώπη μεταξύ της Εποχής του Χαλκού και της Μεσαιωνικής περιόδου, το όρθιο καλλιεργείται τώρα μόνο σε λίγες περιοχές. Είναι ένα υβρίδιο εξημερωμένης ποικιλίας σιταριού και αγριόχορτου κατσίκας και εμφανίστηκε για πρώτη φορά πριν από περίπου 8,000 χρόνια. Μερικές φορές συγχέεται με το σιτάρι, αυτό το σιτάρι παράγεται επί του παρόντος μόνο ως σπεσιαλιτέ και υγιεινή καλλιέργεια.
Το ξυλάκι ολικής αλέσεως περιέχει περίπου 60% υδατάνθρακες, 17% πρωτεΐνη, 9% φυτικές ίνες και 3% λίπος. Το συμβατικό αλεύρι σίτου περιέχει μεταξύ 5% και 15% πρωτεΐνη, με τα αλεύρια ψωμιού και ζυμαρικών να είναι τα υψηλότερα σε αυτό το θρεπτικό συστατικό. Από το 2011, 100 γραμμάρια (3.75 ουγγιές) άψητου ξυλιού περιέχουν 32% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης θειαμίνης στις ΗΠΑ, 46% νιασίνης και 38% μαγνησίου. Το αλεύρι με ξυράφι πωλείται σχεδόν πάντα ακατέργαστο.
Η γεύση των κόκκων είναι παρόμοια με άλλα είδη σιταριού, αλλά οι επικαλύψεις των σπόρων τους περιέχουν λιγότερη τανίνη από το συμβατικό κόκκινο σιτάρι. Αυτό παράγει μια λιγότερο πικρή, λιγότερο γήινη γεύση, παρόμοια με αυτή του λευκού ολικής αλέσεως. Το Spelled είναι επίσης αξιοσημείωτο για τη γεύση του που μοιάζει με ξηρούς καρπούς, η οποία συνδυάζεται καλά με αυτή άλλων δημητριακών ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένης της σίκαλης και του συμβατικού σιταριού.
Η επιτυχής παρασκευή ψωμιού με ξόρκι απαιτεί εξάσκηση και κάποιες βασικές γνώσεις γλουτένης. Ενώ αυτός ο κόκκος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, μόνο ένα μικρό ποσοστό αυτής της πρωτεΐνης παίρνει τη μορφή γλουτένης. Η γλουτένη κανονικά λειτουργεί ως ενισχυτικός παράγοντας στο ψωμί, επιτρέποντάς του να συγκρατεί το αέριο και να φουσκώνει αποτελεσματικά. Τα μειωμένα επίπεδα γλουτένης του ψωμιού έχουν ως αποτέλεσμα πιο κολλώδεις ζύμες και πιο πυκνό τελικό αποτέλεσμα.
Ορισμένες ειδικές τεχνικές επιτρέπουν στους αρτοποιούς να παράγουν ψωμάκια με όμοια υφή με αυτή του συμβατικού ψωμιού σίτου. Αυτά περιλαμβάνουν την ανάμειξη του αλεύρου με ισόποσο συμβατικό αλεύρι σίτου, την προσεκτική παρακολούθηση των επιπέδων ενυδάτωσης και τη χρήση μειωμένου χρόνου ζύμωσης. Μια μακρά άνοδο, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται συνήθως για το προζύμι, μπορεί επίσης να βελτιώσει τα επίπεδα γλουτένης, δημιουργώντας ένα πιο απαλό, ελαφρύτερο ψωμί με ελαφρώς ξινή γεύση.