Συνήθως, τα παχυντικά ζελέ είναι προϊόντα που παράγονται από ζωικά υποπροϊόντα και επομένως δεν είναι κατάλληλα για χορτοφαγικές δίαιτες. Οι χορτοφάγοι κατασκευαστές ζελέ, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούν συχνά φυτικά προϊόντα ως πηκτικά. Αυτά περιλαμβάνουν τη ρίζα kuzu, το άγαρ άγαρ ή το κόμμι γκουάρ. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα ζελέ kosher είναι κατάλληλα για χορτοφαγικές δίαιτες, αλλά συχνά τα προϊόντα kosher περιέχουν υποπροϊόντα κρέατος. Ένας χορτοφάγος πρέπει πάντα να διαβάζει την ετικέτα του ζελέ για να γνωρίζει αν περιέχει υποπροϊόντα κρέατος.
Μερικά από τα προϊόντα που χρησιμοποιούν οι εταιρείες για να πυκνώσουν το χορτοφαγικό ζελέ περιλαμβάνουν κυτταρίνη, βιομπίνη και χαρουπιά. Οι επεξεργαστές τροφίμων μπορεί να κάνουν ζελατίνη kosher από κόκκαλα ψαριού ή δέρματα βοείου κρέατος, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη για τη χορτοφαγική διατροφή. Άλλα μη χορτοφαγικά παχυντικά kosher μπορεί να επισημαίνονται ως “pareve” ή “OU pareve”. Το ίδιο ισχύει για την πυτιά και τη ζελατίνη Halal. Ένας χορτοφάγος πρέπει να διαβάσει τις ετικέτες των ζελέ, των μαρμελάδων και των κονσερβών πριν τα χρησιμοποιήσει.
Κάποια ζελατίνη είναι ασφαλής για χορτοφάγους. Οι εταιρείες χρησιμοποιούν συχνά ξανθάνη, άγαρ άγαρ ή γκουάρ αντί για προϊόντα με βάση τα ζώα. Μερικά από αυτά τα προϊόντα είναι διαθέσιμα στον οικιακό μάγειρα. Το άγαρ άγαρ, το οποίο μερικές φορές απλοποιείται σε “άγαρ”, είναι ένα προϊόν φυκιών. Μερικοί αυστηροί χορτοφάγοι δεν το χρησιμοποιούν επειδή υποστηρίζουν ότι η μικρή θαλάσσια ζωή μπορεί να είναι στα φύκια. Το ζελέ με άγαρ άγαρ πρέπει να ψύχεται και η συνοχή του θα είναι πολύ μαλακή.
Το κόμμι ξανθάνης, το οποίο μερικές φορές συντομεύεται σε ξανθάνη, είναι ένα άλλο παχυντικό ζελέ για χορτοφάγους. Οι επεξεργαστές τροφίμων το φτιάχνουν με ζύμωση λακτόζης, σακχαρόζης ή γλυκόζης. Ένας χορτοφάγος πρέπει να διαβάσει την ετικέτα για να βεβαιωθεί ότι το προϊόν είναι σωστό. Η λακτόζη είναι μια ζάχαρη γάλακτος και μπορεί να μην είναι κατάλληλη για όλες τις χορτοφαγικές δίαιτες.
Η πηκτίνη φρούτων είναι ένα φυσικό παχυντικό που υπάρχει στα περισσότερα φρούτα. Μερικά φρούτα, όπως τα μήλα και τα περισσότερα εσπεριδοειδή, έχουν περισσότερα από άλλα, όπως τα σμέουρα, τα ροδάκινα ή τα κεράσια. Τα υποώριμα ή υπερβολικά ώριμα φρούτα έχουν λιγότερη πηκτίνη από τα τελείως ώριμα φρούτα. Ένα άτομο μπορεί να φτιάξει χορτοφαγικό ζελέ αξιοποιώντας αυτό το φυσικό πυκνωτικό. Μερικές εταιρείες τροφίμων προσφέρουν πηκτίνη για την πύκνωση χορτοφαγικού ζελέ, μαρμελάδας ή κονσέρβες.
Τα πυκνωτικά με βάση τα φύκια περιλαμβάνουν άγαρ άγαρ, καραγενάνη και φουρσελαράνη. Πολλοί στη βιομηχανία τροφίμων θεωρούν ότι το κόμμι άγαρ άγαρ είναι ανώτερο από άλλα κόμμεα φυκιών. Ήταν το πρώτο που είχε ευρεία χρήση και τα άλλα έγιναν δημοφιλή όταν ο δυτικός κόσμος διέκοψε τις σχέσεις με την Ιαπωνία κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Ωστόσο, δεν θεωρούν όλοι οι χορτοφάγοι τα προϊόντα με βάση τα φύκια κατάλληλα για τη διατροφή τους, και ως εκ τούτου ένας χορτοφάγος θα πρέπει να διαβάζει προσεκτικά τις ετικέτες ζελέ και παχυντικού.