Η γαλλική κουζίνα είναι γνωστή για τα πολλά διαφορετικά ντελικάτα αλλά και εξωτικά πιάτα της. Το Duxelles, ένα μείγμα από ασκαλώνια και μανιτάρια, είναι ένα γευστικό συστατικό της γαλλικής μαγειρικής. Ο ψιλοκομμένος, καρυκευμένος συνδυασμός συνήθως προετοιμάζεται για να φτιάξετε γεμιστά και σάλτσες.
Παραδοσιακά, το duxelles σοτάρεται σε μείγμα βουτύρου και βοτάνων. Αποτελείται από ασκαλώνια, μανιτάρια ή μίσχους μανιταριών και κρεμμύδια, συνήθως έχει τη μορφή πάστας ή κρέμας. Ανάλογα με τη συνταγή και την επιθυμητή γεύση, κάθε είδος μη δηλητηριώδους άγριου ή καλλιεργημένου μανιταριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη δημιουργία της κρέμας. Εκτός από το ότι χρησιμοποιείται για να γεμίσει κρέατα, λαχανικά και άλλα πιάτα, μερικές φορές σερβίρεται και ως γαρνιτούρα.
Για μια τολμηρή γεύση, οι σεφ μπορούν να επιλέξουν να χρησιμοποιήσουν άγρια μανιτάρια πορτσίνι. Ένας μάγειρας που θέλει να δημιουργήσει μια ήπια γεύση μπορεί να μαγειρέψει σοτέ με λευκά ή καστανά μανιτάρια. Όποιο είδος μανιταριού χρησιμοποιείται, συνήθως θα είναι φρέσκια και όχι αποξηραμένη ποικιλία.
Ο κιμάς duxelles μανιταριών θεωρείται εύκολος στην παρασκευή του. Ο συνολικός χρόνος που απαιτείται για να στεγνώσουν τα μανιτάρια και να τα σοτάρουμε, μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και πιπέρι, είναι 30 λεπτά. Μόλις το μείγμα γίνει χρυσαφένιο και τρυφερό, θα πρέπει να το πλάθουμε σε ραβδί βουτύρου, να το τυλίγουμε σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και να το αποθηκεύουμε στην κατάψυξη.
Τα μικρά πατάκια μπορούν να κοπούν σε φέτες για μαγείρεμα, επιτρέποντας στο υπόλοιπο μείγμα να παραμείνει δροσερό και να διατηρηθεί για μελλοντική χρήση. Άλλα βότανα, όπως ο μαϊντανός, μπορούν να προστεθούν στη γεύση κατά το μαγείρεμα, εάν το επιθυμείτε. Μερικοί σεφ προσθέτουν άλλα μοναδικά στοιχεία, όπως κομμάτια ζαμπόν, σάλτσα σόγιας ή μικρή ποσότητα κρασιού.
Το Beef Wellington είναι ένα πιάτο που συχνά απαιτεί duxelles στη συνταγή του. Η μπριζόλα, οι χοιρινές μπριζόλες, το κοτόπουλο και το μοσχαρίσιο κρέας μπορούν να αρωματιστούν ψητό ή σοταρισμένα με την πάστα. Νόστιμες τάρτες, παρόμοιες με τις πίτες στο χέρι, μπορείτε να φτιάξετε ψήνοντας μια ζύμη γεμάτη με το μείγμα των μανιταριών.
Τα μαγειρευτά και οι σούπες, όπως η σούπα με μανιτάρια κοτόπουλου, μπορούν να αρωματιστούν με την πάστα. Είναι επίσης ένας χρήσιμος συνδετικός παράγοντας σε πολλές διαφορετικές συνταγές, όπως πιάτα κατσαρόλας. Άλλες δημοφιλείς αγαπημένες χρήσεις της κρέμας περιλαμβάνουν τη χρήση της ως άλειμμα ζαχαροπλαστικής ή ψωμιού, την προσθήκη της σε μια ομελέτα ή τη χρήση της σε συνταγές stir-fry.
Το Duxelles πήρε το όνομά του από τον μαρκήσιο d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Κατά τον 17ο αιώνα, ο François Pierre La Varenne, ένας Γάλλος σεφ, δημιούργησε τη συνταγή. Επέλεξε να το ονομάσει από τον εργοδότη του, τον μαρκήσιο.