Εάν έχετε σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη που απαιτεί δίαιτα χωρίς γλουτένη, τότε θα πρέπει να ανησυχείτε για τη γλουτένη στη μαγιά. Η μαγιά είναι ένας μικροοργανισμός που ταξινομείται ως μύκητας και έτσι, από μόνη της, δεν περιέχει γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε τρόφιμα όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργείται η μαγιά και το μέσο που χρησιμοποιείται για τη διανομή της μαγιάς, ωστόσο, μπορεί να προκαλέσει ανησυχία σχετικά με τη γλουτένη στη μαγιά. Η μαγιά που καλλιεργείται χρησιμοποιώντας κριθάρι, για παράδειγμα, μπορεί να περιέχει γλουτένη και θα πρέπει να αποφεύγεται από οποιονδήποτε ακολουθεί δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Το θέμα της γλουτένης στη μαγιά μπορεί, αρχικά, να φαίνεται μάλλον παράλογο. Αυτό συμβαίνει επειδή η μαγιά είναι ένας πολύ γνωστός μικροοργανισμός που δεν περιέχει, από μόνη της, καμία από τις πρωτεΐνες που είναι γνωστές ως γλουτένη. Κάποιος που καταλαβαίνει τι είναι η μαγιά, αλλά όχι απαραίτητα πώς αναπτύσσεται ή συσκευάζεται για εμπορική πώληση και κατανάλωση, μπορεί στη συνέχεια να υποθέσει ότι όλη η μαγιά που αγοράζεται σε ένα κατάστημα είναι εγγενώς χωρίς γλουτένη. Ενώ η ίδια η μαγιά είναι χωρίς γλουτένη, υπάρχει η δυνατότητα για γλουτένη στη μαγιά που πωλείται σε πακέτο ή δοχείο, ανάλογα με τον τρόπο καλλιέργειας της μαγιάς.
Η μαγιά μπύρας, για παράδειγμα, η οποία χρησιμοποιείται συχνά στην παρασκευή μπύρας ή αλκοόλ, περιέχει συχνά ίχνη κριθαριού ή σιταριού που μπορεί να περιέχουν γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι κάποιος μπορεί να εκτεθεί σε γλουτένη στη μαγιά που καλλιεργήθηκε με αυτόν τον τρόπο. Αν και αυτό θα ήταν πιθανότατα μια πολύ μικρή ποσότητα γλουτένης, όσοι έχουν κοιλιοκάκη ή σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να έχουν αρνητική αντίδραση σε οποιαδήποτε ποσότητα γλουτένης. Άλλοι τύποι μαγιάς μπορούν να καλλιεργηθούν με τη χρήση ζάχαρης από τεύτλα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν υπάρχει ανησυχία για τη γλουτένη σε μαγιά αυτού του είδους.
Οι περισσότεροι τύποι μαγιάς που δεν περιέχουν γλουτένη επισημαίνονται κατάλληλα για να αποφευχθεί η ανησυχία σχετικά με τη γλουτένη σε μαγιά που δεν περιέχει γλουτένη. Η μαγιά χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο, επιτρέποντας στη μαγιά στη ζύμη να καταναλώσει σάκχαρα σε αυτή τη ζύμη και να δημιουργήσει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο στη συνέχεια παγιδεύεται σε τσέπες γλουτένης που κάνουν τη ζύμη να φουσκώσει. Δεδομένου ότι κάποιος που ανησυχεί για τη γλουτένη στη μαγιά είναι απίθανο να χρησιμοποιήσει άλλα προϊόντα στο ψωμί που θα παράγουν γλουτένη, συνήθως χρειάζεται να βρει άλλους τρόπους για να κάνει το ψωμί να δεσμεύσει το αέριο που απελευθερώνεται από τη μαγιά. Τα συστατικά αντικατάστασης όπως το κόμμι ξανθάνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη που εξακολουθεί να φουσκώνει με τρόπο αρκετά συγκρίσιμο με το ψωμί με γλουτένη μέσα.