Το πάνω μέρος του βοείου κρέατος είναι ένας άλλος τρόπος αναφοράς στην ασημένια κοπή κρέατος που προέρχεται από τη στρογγυλή, ή το κοτσάνι, πρωταρχική περιοχή της αγελάδας. Ονομάστηκε έτσι για τη μη βρώσιμη λωρίδα ιστού κατά μήκος της μίας πλευράς του κομματιού, πολλές γαστρονομικές αρχές προτείνουν αρχικά ένα αργό και υγρό ψήσιμο για το ασημί σε κλειστό τηγάνι ή Crock-Pot. Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα ψητό μοσχαρίσιο από πάνω δεν θα ήταν νόστιμο αν παρασκευαστεί με άλλη μέθοδο συγκράτησης της υγρασίας, όπως η παρασκευή κορν βοδινού ή ένα μακρύ, αργό ψήσιμο στο φούρνο.
Το κόψιμο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ψητού βοείου κρέατος είναι από τα πιο σεβαστά από τα ψητά ψητά. Το Silverside είναι η πιο διαδεδομένη επιλογή σε χώρες όπως η Αυστραλία και μέρη της Ευρώπης για την παρασκευή βοείου κρέατος, το οποίο στην πραγματικότητα ονομάζεται “silverside” σε ορισμένα από αυτά τα μέρη. Μαζί με όλα τα άλλα είδη ψητού που προέρχονται από το κότσο, είναι άπαχο, με λιγότερο από 4.5 g κορεσμένων λιπαρών ανά μερίδα.
Το ψήσιμο ενός ασημένιου κομματιού, λόγω της δυνητικά σκληρής, αλλά γευστικής υφής του, γίνεται καλύτερα με ένα αργό και υγρό ψήσιμο ή σε κατσαρόλα. Σύμφωνα με ένα διάγραμμα προετοιμασίας βοείου κρέατος που δημιουργήθηκε από το Cattlemens’ Beef Board και την National Cattlemen’s Beef Association, το ψητό μοσχαρίσιο πάνω μέρος θα πρέπει να παρασκευάζεται με αργή κουζίνα και χωρίς άλλη μέθοδο. Αυτό περιλαμβάνει την προσθήκη κομματιών λαχανικών όπως καρότα, σκόρδο, πατάτες και σέλινο στην κατσαρόλα με ζωμό και φρέσκα μυρωδικά και, στη συνέχεια, βάλτε το βόειο κρέας για μια μέρα, σκεπασμένο σιγοψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Όχι μόνο το ροστ μοσχαρίσιο πάνω μέρος θα εμποτιστεί με αρωματικό ατμό και πιθανώς θα διαλύεται με ένα πιρούνι, αλλά και τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας.
Αν ψάχνετε για ψητό μοσχαρίσιο πιο κατάλληλο για στεγνωτήριο, παραδοσιακό ψήσιμο στο φούρνο, η περιεκτικότητα σε λίπος είναι υψηλότερη σε μπριζόλες και ψητά που παρασκευάζονται από τα λιγότερο επεξεργασμένα τμήματα της αγελάδας. Αυτό περιλαμβάνει την οσφυϊκή μοίρα, τα πλευρά και το κόντρα φιλέτο. Τα κοψίματα από αυτά τα τμήματα μπορεί να είναι πολύ πιο ακριβά όμως, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν με περισσότερους τρόπους στην κουζίνα και να προετοιμαστούν πολύ πιο γρήγορα.
Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι ένα ψητό μοσχαρίσιο από πάνω δεν μπορεί να μαγειρευτεί εάν δεν υπάρχει διαθέσιμη μαγειρική. Τουλάχιστον, ένα γρήγορο τρίψιμο ακολουθούμενο από ένα μακρύ σκεπασμένο ψήσιμο στο φούρνο δεν θα κατέστρεφε το κρέας, αλλά μόνο θα ενίσχυε την τρυφερότητά του. Εάν χρησιμοποιηθεί αρκετός ζωμός, με τον σωστό συνδυασμό βοτάνων και ψιλοκομμένων λαχανικών, ο αρωματικός ατμός μέσα στο σιγοψήσιμο, ή ακόμα και στον ολλανδικό φούρνο, θα έχει παρόμοιο αποτέλεσμα με το slow cooker, αρκεί το κανονικό ψήσιμο να είναι μέρος του σχήματος.