Το Sabzi polo είναι ένα παραδοσιακό περσικό πιάτο με ρύζι που σερβίρεται συχνά με ψάρι, ειδικά κατά τη διάρκεια των εορτασμών της Πρωτοχρονιάς. Οι περισσότερες συνταγές ενσωματώνουν έντονα πράσινα βότανα που δίνουν στο sabzi polo το χαρακτηριστικό του χρώμα. Στα περσικά, η λέξη sabzi αναφέρεται σε λαχανικά και βότανα, ενώ το πόλο είναι ο περσικός όρος για πιάτα με ρύζι που μοιάζουν με πιλάφι. Οι παραδοσιακές συνταγές πόλο sabzi τείνουν να έχουν εξαιρετικά λεπτομερείς και περίπλοκες διαδικασίες, ενώ οι σύγχρονες προσαρμογές ακολουθούν μια πιο πρακτική προσέγγιση που εξοικονομεί χρόνο για την προετοιμασία αυτής της δημοφιλής ιρανικής κουζίνας.
Μια ποικιλία ρυζιού με μακριά κόκκους, όπως το μπασμάτι, προτιμάται για την παρασκευή sabzi polo, καθώς οι ποικιλίες με κοντόκοκκο τείνουν να είναι πολύ κολλώδεις. Ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε ρύζι με μακριά κόκκους, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο για να εξαλείψετε το κολλώδες. Παραδοσιακά, αφού πλύνετε το ρύζι τρεις φορές, μουλιάζεται σε αλατόνερο για έως και πέντε ώρες. Ενώ το ρύζι μουλιάζει, τα άλλα συστατικά συναρμολογούνται και αναμειγνύονται. Οι παραδοσιακές συνταγές πόλο Sabzi περιλαμβάνουν συνήθως ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ή το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών, του άνηθου, του κόλιανδρου και της τριγωνιάς.
Αφού τελειώσει το μούλιασμα του ρυζιού σε αλατόνερο, το ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με κουρκουμά, που δίνει ένα χρυσαφί χρώμα. Το νερό φέρεται σε βρασμό και το ρύζι προστίθεται απαλά λίγο κάθε φορά για να αποφευχθεί η συσσώρευση και να ελαχιστοποιηθεί το σπάσιμο των μεμονωμένων κόκκων. Διατηρώντας το νερό βραστό, το ρύζι ανακατεύεται για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Στη συνέχεια η φωτιά μειώνεται σε μέτρια και το ρύζι μαγειρεύεται για αρκετά λεπτά ακόμα. Το ρύζι είναι έτοιμο για το επόμενο βήμα, όταν ένας κόκκος που τοποθετείται ανάμεσα στα δόντια δείχνει κάποια απαλότητα στη μέση χωρίς να έχει ψηθεί.
Μετά το μισοβρασμό, το ρύζι στραγγίζεται και στη συνέχεια αχνίζεται σε μια κατσαρόλα με νερό και λάδι μαζί με τα μυρωδικά και τα μυρωδικά που έχουν συναρμολογηθεί προηγουμένως. Περίπου το ένα τρίτο του ρυζιού τοποθετείται σε ομοιόμορφη στρώση στον πάτο της κατσαρόλας και περίπου τα μισά μυρωδικά και μπαχαρικά τοποθετούνται από πάνω. Ένα άλλο ένα τρίτο του ρυζιού τοποθετείται στη συνέχεια σε ένα δεύτερο στρώμα και τα υπόλοιπα μυρωδικά και μπαχαρικά τοποθετούνται πάνω από αυτό το στρώμα. Το τελευταίο τρίτο του ρυζιού στη συνέχεια απλώνεται ομοιόμορφα από πάνω και προστίθεται νερό ή ζωμός. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη λαβή κουταλιού, γίνονται τέσσερις ή πέντε τρύπες μέσα από το ρύζι και τα βότανα.
Η κατσαρόλα καλύπτεται καλά και το sabzi polo ψήνεται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου τρία λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Στη συνέχεια ανακατεύεται απαλά με ένα πιρούνι για να αναμειχθεί το ρύζι με τα βότανα και τα μπαχαρικά. Η τραγανή στρώση ρυζιού που βρίσκεται στον πάτο της κατσαρόλας σερβίρεται συνήθως στο πλάι σε ξεχωριστό πιάτο.