Το πέστο είναι ένα ιταλικό dressing από βασιλικό, ελαιόλαδο και κουκουνάρι αναμεμειγμένα σε μια λεία κρέμα. Αυτό το ντρέσινγκ χρησιμοποιείται συχνά ως επικάλυψη για σαλάτες και ζυμαρικά σε διάφορα ευρωπαϊκά πιάτα. Το πέστο ελιάς χρησιμοποιεί αυτά τα ίδια συστατικά, αλλά προσθέτει μια σημαντική ποσότητα ελιών, είτε μαύρες είτε πράσινες είτε και τα δύο, στην αρχική συνταγή. Ανάλογα με το είδος της ελιάς που χρησιμοποιείται, η προσθήκη στο πέστο δίνει πιο πλούσιο χρώμα και γεύση στην αρχική συνταγή. Συχνά, τα πιάτα ζυμαρικών απαιτούν αυτό το πέστο να σερβίρεται πάνω από μακαρόνια ή φετουτσίνι, και μερικές φορές το πέστο ελιάς απλώνεται σε κράκερ ή ψωμί φοκάτσια ελιάς ή χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε σαλάτα.
Όταν παρασκευάζεται το παραδοσιακό πέστο, χρησιμοποιούνται τρία κύρια συστατικά για να δέσουν μεταξύ τους και να φτιάξουν την πραγματική σάλτσα. Το ελαιόλαδο, το οποίο είναι το υγρό μέρος της σάλτσας, παρέχει επίσης τη μισή κρεμώδη υφή στο πέστο. Τα κουκουνάρια, τα οποία αναμειγνύονται στο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ, παρέχουν επίσης περισσότερο λίπος και κρεμώδη υφή. Ο βασιλικός προσθέτει γεύση και χρώμα, αλλά μερικές φορές αφήνεται έξω στο πέστο ελιάς για να αντικατασταθεί από την αντίστοιχη ποσότητα φρέσκων ελιών. Άλλα φρέσκα βότανα, όπως η μέντα, χρησιμοποιούνται μερικές φορές, αλλά όχι συχνά στις πιο παραδοσιακές συνταγές πέστο.
Το πέστο ελιάς θα εξακολουθεί να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο, αλλά συνήθως θα περιέχει λίγο περισσότερο λάδι λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά των προστιθέμενων ελιών. Συχνά χρησιμοποιούνται πράσινες ελιές σε αυτή την εκδοχή του πέστο για να μοιάζουν με το πράσινο χρώμα του παραδοσιακού πέστο που παρασκευάζεται με φρέσκο βασιλικό. Ορισμένα πέστο που απαιτούν μεγάλη ποσότητα ελιών θα χρησιμοποιούν μερικές φορές μισές μαύρες και μισές πράσινες ελιές, αναμειγνύοντας τις γεύσεις και διαφοροποιώντας τη γεύση και το χρώμα. Μια μικρή ποσότητα θαλασσινού αλατιού προστίθεται στο πέστο ελιάς για να αναδείξει τη γεύση των ελιών και του ελαιολάδου και προσφέρει επίσης μια πιο απαλή, ευχάριστη γεύση.
Άλλες παραλλαγές του πέστο ελιάς περιλαμβάνουν τη χρήση αμύγδαλων, κάσιους και καρυδιών στη θέση του κουκουνάρι, δημιουργώντας μια πιο παχιά και πιο νόστιμη γευστική βάση. Αυτοί οι ξηροί καρποί συχνά φρυγανίζονται και αλέθονται σε αλεύρι πριν προσθέσουν το ελαιόλαδο, τις ελιές και τα μπαχαρικά. Η χρήση λάχανου στον ατμό είναι επίσης ένα άλλο πρόσθετο συστατικό σε ορισμένα πέστο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε πέστο που περιέχει ελιές. Τις περισσότερες φορές, το πέστο ελιάς μπορεί να είναι εξαιρετικά ευέλικτο, επιτρέποντας διαφορετικές παραλλαγές με μεγάλη γκάμα συστατικών.