Το Charqui είναι ο νοτιοαμερικανικός τρόπος για να πούμε «σπασμωδικό», μια λέξη που προέρχεται από την παλαιότερη γηγενή γλώσσα της Κέτσουα. Λωρίδες ή λεπτές φέτες κρέατος από αγελάδες, πουλερικά ή ακόμα και λάμα κόβονται από λίπος και αφήνονται να στεγνώσουν στη σκιά και μετά στον ήλιο. Το αλάτι και ορισμένα άλλα καρυκεύματα βοηθούν στην προσπάθεια συντήρησης και προσθέτουν τη γεύση που κάνει αυτή την παγκόσμια λιχουδιά δύσκολο να σταματήσει να τρώει.
Επίσης γράφεται charque ή charki, οι χώρες της Νότιας Αμερικής με τους μεγαλύτερους αυτόχθονες πολιτισμούς, όπως η Βραζιλία, η Ουρουγουάη και το Περού, είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιούν λάμα παρά αλλού, όπου το βόειο κρέας είναι πιο διαδεδομένο. Πριν από την εμφάνιση της ψύξης, το charqui ήταν πιο κοινό λόγω της ανάγκης για μακροχρόνια αποθήκευση, ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες.
Η παρασκευή του τσαρκι δεν είναι δύσκολη, αλλά χρειάζονται μερικές ή περισσότερες μέρες για να στεγνώσει επαρκώς το κρέας. Ο παραδοσιακός τρόπος για να ξεκινήσετε είναι κόβοντας το κρέας σε ομοιόμορφα λεπτές λωρίδες και αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος, το οποίο θα διατηρήσει την περισσότερη υγρασία. Πολλοί σεφ χρησιμοποιούν μόνο τα πλευρικά ή τα πίσω τμήματα του ζώου, αλλά οποιαδήποτε τρυφερά τμήματα είναι κατάλληλα.
Πολλοί ισιώνουν ελαφρά το τσαρκι τους με ένα σφυρί κρέατος πριν το στεγνώσουν, αφού δεν θα εφαρμοστεί καμία διαδικασία μαγειρέματος για να γίνει πιο τρυφερό το κρέας. Πολλοί προσθέτουν επίσης άλλα καρυκεύματα όπως πάπρικα, κύμινο, χυμό λεμονιού, ξύδι και μια σειρά από άλλα βότανα και μπαχαρικά και μετά μαρινάρετε το κρέας στο ψυγείο για μια νύχτα. Η παραδοσιακή μέθοδος, ωστόσο, απαιτεί απλώς αλάτι πιάτων, ψιλό αλάτι και μετά τον ήλιο, αφού το μαρινάρισμα θα προσθέσει χρόνο στη διαδικασία ξήρανσης.
Η βασική μέθοδος για το φινίρισμα των λωρίδων κρέατος είναι να τις επικαλύπτετε ελεύθερα με αλάτι, σε μια στρώση σε ταψί και μετά να τις αφήνετε σε έναν πάγκο στη σκιά όλη τη νύχτα. Πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι την επόμενη μέρα και αφήνουμε το κρέας να στεγνώσει στη σκιά ένα άλλο βράδυ. Εάν το κρέας στεγνώνει σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα, μπορεί να τοποθετηθεί στον ήλιο την τελευταία μέρα. Το κάλυμμα πρέπει να αφαιρεθεί και να αντικατασταθεί με υλικό όπως μια κουνουπιέρα ή σήτα που θα προστατεύει το κρέας από τα σφάλματα αλλά θα επιτρέπει επίσης να περάσει το φως του ήλιου.
Σε μέρη εκτός της Νότιας Αμερικής, αυτή η ανθεκτική πρωτεΐνη χρησιμοποιείται συχνά ως καλοδιατηρημένο σνακ ή κατά τη διάρκεια υπαίθριων καταφυγίων. Είναι επίσης το σπίτι σε μια σειρά από εγχώρια πιάτα που προσφέρουν περισσότερο ένα καλά στρογγυλεμένο γεύμα. Στη Βολιβία, για παράδειγμα, το πιάτο charque de llama παίρνει το llama charqui και το τηγανίζει και στη συνέχεια το συνδυάζει με υλικά όπως βραστά αυγά, τυρί και τηγανητό καλαμπόκι.