Το Kenkey είναι ένα είδος ψωμιού ή ζυμαρικών που χρησιμεύει ως βασικό πιάτο στην αφρικανική χώρα της Γκάνα. Παρασκευάζεται από αλεσμένο αραβόσιτο που έχει αφεθεί να ζυμωθεί πριν τον ατμό ή βράσει σε τελικό στερεό σχήμα. Η πραγματική διαδικασία κατασκευής kenkey μπορεί να είναι πολύ χρονοβόρα, αλλά εξακολουθεί να εκτελείται σχεδόν κάθε μέρα σε ορισμένες περιοχές. Υπάρχουν πραγματικά δύο κύριοι τύποι kenkey, και οι δύο ονομάζονται από τους πολιτισμούς στην Γκάνα που τα μαγειρεύουν τακτικά. Το Ga kenkey είναι διαφορετικό από την έκδοση Fanti, επειδή δεν ζυμώνεται για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα και παραδοσιακά τυλίγεται διαφορετικά πριν τον ατμό.
Το βασικό συστατικό του kenkey είναι ο αραβόσιτος. Στην πιο αυθεντική εκδοχή της συνταγής, ο αραβόσιτος αφαιρείται από το στάχυ και μουλιάζεται σε νερό μέχρι να μαλακώσει, συνήθως όλη τη νύχτα. Ο μαλακός αραβόσιτος στη συνέχεια πολτοποιείται σε πηχτή ζύμη, μερικές φορές με προσθήκη μανιόκας. Μια γρηγορότερη και πιθανώς πιο βολική μέθοδος παρασκευής της ζύμης είναι η χρήση λεπτοαλεσμένου αλεύρου καλαμποκιού αναμεμειγμένο με ζεστό νερό μέχρι να μουλιάσει ελάχιστα.
Η ζύμη αραβοσίτου τοποθετείται σε ένα δοχείο, σκεπάζεται και αφήνεται να καθίσει σε ζεστό μέρος για αρκετές ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα φυσικά βακτήρια στον αέρα προκαλούν τη ζύμωση του kenkey, αλλάζοντας τη βασική γεύση του καλαμποκιού. Ένα πρόβλημα που πρέπει να αποφευχθεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι να αφήσετε το μίζα να καθίσει για πολύ καιρό, οπότε θα αναπτυχθεί μια σάπια μυρωδιά και η ζύμη θα είναι άχρηστη. Η έκδοση Fanti του πιάτου απαιτεί να κάθεται οπουδήποτε από μερικές επιπλέον ώρες έως σχεδόν μια ολόκληρη μέρα περισσότερο από το Ga kenkey.
Η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση χωρίζεται σε δύο μισά. Το πρώτο μισό τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και ανακατεύεται μέχρι να διαλυθεί, να ψηθεί και να γίνει μια παχύρρευστη, παχύρρευστη ουσία. Στη συνέχεια, το δεύτερο μισό της ζύμης προστίθεται στο πρώτο έξω από το ταψί και ζυμώνονται μέχρι να σφίξει η ζύμη.
Η τελική ζύμη στη συνέχεια τυλίγεται πριν ψηθεί. Το ζυμαρικό τύπου Ga τυλίγεται στα φλοιά του καλαμποκιού. Η έκδοση Fanti είναι τυλιγμένη σε πολλές στρώσεις από φύλλα μπανάνας ή πλανάνας. Μόλις τυλιχτεί, το kenkey συνήθως μαγειρεύεται στον ατμό για αρκετές ώρες μέχρι να γίνει, πιστεύουμε ότι μπορεί επίσης να βράσει σε νερό. Το φαγητό μπορεί να σερβιριστεί μαζί με πολλά πιάτα, αλλά συχνά απολαμβάνεται με σάλτσες με βάση το ψάρι και την ντομάτα.