Ο σωστός τρόπος μαγειρέματος του ελαφιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κοπή του κρέατος. Οι δύο κύριοι τύποι ελαφιού είναι τα τρυφερά κοψίματα και τα κοψίματα εργασίας, τα οποία διαφέρουν ανάλογα με τη δομή του μυϊκού ιστού. Κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια πρέπει να μαγειρευτεί σε διαφορετικές θερμοκρασίες για διαφορετικές χρονικές περιόδους για να επιτευχθεί η καλύτερη γεύση και υφή. Το πιο δύσκολο κομμάτι του μαγειρέματος ελαφιού μπορεί να είναι η επιλογή της τεχνικής που θα εμποδίσει το κρέας να γίνει πολύ σκληρό ή στεγνό.
Τα τρυφερά κοψίματα ελαφιού προέρχονται από μυϊκό ιστό που δεν χρησιμοποιούνταν τακτικά σε κινήσεις όπως το τρέξιμο και το άλμα. Αυτός ο μυς βρίσκεται κυρίως μέσα και γύρω από το μεσαίο τμήμα. Οι μπριζόλες από ψαρονέφρι και φιλέτο ελαφιού είναι τρυφερά κομμάτια, όπως και οι μπριζόλες και τα μικρότερα στρογγυλά κομμάτια γνωστά ως noisettes. Για να μαγειρέψετε σωστά τα τρυφερά κομμάτια ελαφιού, αφαιρέστε τα από την πηγή θερμότητας μόλις η εσωτερική τους θερμοκρασία φτάσει τους 130 έως 140 ° F (54 έως 60 ° C) όπως μετράται με ένα θερμόμετρο κρέατος. Δεδομένου ότι τα τρυφερά κομμάτια ελαφιού δεν έχουν τον σκληρό συνδετικό ιστό που βρίσκεται στα κοπάδια εργασίας, μαγειρεύονται πιο γρήγορα.
Οι δημοφιλείς τεχνικές για το μαγείρεμα τρυφερών κομματιών ελαφιού περιλαμβάνουν το ψήσιμο στο φούρνο, το στεγνό ψήσιμο και το ψήσιμο. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ελάφι σε απευθείας φλόγα μπάρμπεκιου, αν και αυτή η μέθοδος πρέπει να γίνεται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα σε μέτρια φωτιά, καθώς μπορεί εύκολα να απανθρακωθεί το ελάφι αν δεν γίνει προσεκτικά. Το ψήσιμο γίνεται συνήθως χωρίς υγρό λίπανσης γιατί το κρέας μαλακώνει αρκετά καλά χωρίς αυτό. Για να ψήσετε το ελάφι σιγοβράζοντας, πρώτα ροδίζετε το κρέας σε υψηλότερη θερμοκρασία και μετά το τελειώνετε σε χαμηλότερη, ώστε το κρέας να απορροφήσει τη γεύση από το δικό του λίπος.
Οι πιο σκληρές περικοπές μπορεί μερικές φορές να είναι μεγαλύτερη πρόκληση όταν μαθαίνετε για πρώτη φορά πώς να μαγειρεύετε ελάφι. Οι ώμοι, τα πόδια και τα στελέχη είναι όλα παραδείγματα παχύτερου μυός ελαφιού που συσσωρεύτηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Η γεύση των κοπών εργασίας είναι πιο έντονη από εκείνη των τρυφερών τεμαχίων, ιδιαίτερα αν το ελάφι προέρχεται από ένα μεγαλύτερο ελάφι ή κουκούλα. Αυτός ο τύπος κρέατος πρέπει να μαγειρεύεται περισσότερο και σε χαμηλές θερμοκρασίες, γενικά μεταξύ 220 και 280 ° F (104 και 138 ° C).
Το πιο αργό ψήσιμο στη σχάρα σε μέτριες-χαμηλές θερμοκρασίες είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να μαγειρέψετε το ελάφι από κοπές εργασίας, καθώς αυτή η μέθοδος παρέχει αρκετή θερμότητα για να μαλακώσει και να μαλακώσει τον συνδετικό ιστό χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Το ψήσιμο μεγαλύτερων τμημάτων εργασίας, όπως το ψητό με τσοκ ελαφιού, έχει επίσης παρόμοια αποτελέσματα. Όταν μαγειρεύετε ένα ψητό τσοκ, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα υγρού ζωμού μαγειρέματος, καθώς τα κομμάτια εργασίας συνήθως περιέχουν λιγότερο λίπος από τα τρυφερά κομμάτια.