Η αγορά της καλύτερης σιδερένιας μπριζόλας είναι παρόμοια με την αγορά της καλύτερης από οποιαδήποτε άλλη μπριζόλα. Αφού προσδιορίσετε ποιο κρέας είναι η υψηλότερη ποιότητα, το επόμενο καλύτερο βήμα είναι να πάρετε ένα καλά σφαγμένο κομμάτι για να μεγιστοποιήσετε την τρυφερότητα αυτού του τύπου μπριζόλας. Η κατανόηση των διαφορετικών ποιοτήτων βοείου κρέατος και ο σωστός τρόπος για να κόψετε ένα επίπεδο σίδερο είναι απαραίτητο για την απόκτηση του καλύτερου κρέατος.
Όταν αγοράζετε ποιοτική μπριζόλα, είτε σιδερένια είτε φιλέτο μινιόν, θα πρέπει γενικά να εμμείνετε στις υψηλότερες ποιότητες βοείου κρέατος, οι οποίες είναι πρωταρχικές και εκλεκτές. Η ταξινόμηση βασίζεται κυρίως στο πόσο λίπος κατανέμεται, ή μαρμαρώνει, μέσω του κρέατος. Το Prime είναι το καλύτερο μαρμαρωμένο και γενικά το πιο τρυφερό, και η επιλογή είναι το επόμενο καλύτερο μαρμάρινο.
Οι ποιότητες κάτω από την επιλογή εξακολουθούν να είναι νόστιμα κομμάτια κρέατος, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι τα καλύτερα. Η επιλογή είναι ελαφρώς καλύτερη από τη μέση ποιότητα κρέατος, ενώ τα τυπικά ή εμπορικά κρέατα θεωρούνται χαμηλότερης ποιότητας, με πιο σκληρό κρέας και λιγότερο μαρμάρισμα. Το κρέας στο οποίο έχει αποδοθεί χαμηλότερος βαθμός γενικά παραδίδεται από τις επώνυμες εταιρείες, επομένως συνήθως βρίσκεται ως κρέας καταστήματος ή γενόσημο κρέας. Αυτό το κρέας είναι λιγότερο ακριβό από το εκλεκτό ή το prime, αλλά γενικά δεν θεωρείται καλό κομμάτι κρέατος.
Το να μάθετε να αναγνωρίζετε τις ιδιότητες μιας σωστά κομμένης επίπεδης μπριζόλας είναι απαραίτητο για την επιλογή μιας ποιοτικής μπριζόλας. Μερικοί κρεοπώλες, ειδικά οι άπειροι κρεοπώλες, μπορεί να δυσκολευτούν να κάνουν το κόψιμο σωστά. Ένα σωστά κομμένο επίπεδο σίδερο δεν πρέπει να έχει ορατό τένοντα.
Οι ποιοτικές σιδερένιες μπριζόλες θα έχουν μεγάλη ποσότητα ορατού λίπους που κατανέμεται αρκετά ομοιόμορφα σε όλο το κρέας. Αν και μερικές μεγαλύτερες αποθέσεις λίπους εμφανίζονται στα καλύτερα κομμάτια από σιδερένια μπριζόλα, θέλετε να ψάξετε για παχιές κορδέλες στα κρεατικά μέρη, δημιουργώντας ένα οπτικό εφέ που ονομάζεται μαρμάρισμα. Όσο περισσότερο μαρμάρισμα έχει το κρέας, τόσο πιο πιθανό είναι να είναι ζουμερό και τρυφερό μετά το ψήσιμο.
Δεδομένου ότι η πλακέ σιδερένια μπριζόλα είναι μια αρκετά νέα κοπή κρέατος που έχει γίνει μοντέρνα σε ορισμένες σκηνές φαγητού, η αγορά μιας επίπεδης σιδερένιας μπριζόλας μπορεί να κοστίσει περισσότερο από το να αγοράσετε ένα ψητό από πάνω λεπίδα και να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το κόψει σε επίπεδο σιδερένιο σχήμα. Αυτός ο τύπος μπριζόλας τρώγεται γενικά σε λεπτές φέτες, κάτι που συνήθως κάνει για εσάς ένας κρεοπώλης του σπιτιού, εάν η μπριζόλα δεν είναι ήδη κομμένη σε φέτες. Η επαγγελματική κοπή της σιδερένιας μπριζόλας σας μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα της κοπής και να σας εξοικονομήσει χρόνο προετοιμασίας στην κουζίνα.