Τα υποκατάστατα αυγών είναι υποκατάστατα των αυγών που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο και στο μαγείρεμα. Μπορούν να παραχθούν στο εμπόριο ή να παρασκευαστούν στο σπίτι χρησιμοποιώντας μια ποικιλία απλών συστατικών. Τα αυγά εκτελούν διαφορετικές λειτουργίες στις συνταγές. Ζυμώνουν, δένουν, γαλακτωματοποιούν και προσθέτουν υγρασία σε πολλά διαφορετικά φαγητά, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων, του ψησίματος, των τηγανιτών, της μαγιονέζας και άλλα. Ένα καλό υποκατάστατο αυγού πρέπει να παρέχει πολλές από αυτές τις ίδιες ιδιότητες προκειμένου να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα.
Τα υποκατάστατα αυγών που παρασκευάζονται στο εμπόριο διατίθενται κατεψυγμένα, σε σκόνη ή σε υγρή μορφή. Παρασκευάζονται με συνδυασμό συστατικών, όπως ασπράδια αυγών, πυκνωτικά, μαγιά, γάλα και τεχνητά χρώματα. Από τα εμπορικά παραγόμενα υποκατάστατα αυγών, τα υγρά και τα κατεψυγμένα αυγά είναι τα πιο ευέλικτα. Τα αυγά σε σκόνη έχουν τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αλλά δεν είναι καλό υποκατάστατο για τα αυγά σε ομελέτα ή ομελέτα.
Τα υποκατάστατα αυγών που παρασκευάζονται στο σπίτι κυμαίνονται από απλά έως πολυσυστατικά. Για να αναδημιουργήσετε το υγρό υποκατάστατο κρόκου αυγού που βρίσκεται στα σούπερ μάρκετ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας συνδυασμός μιας κουταλιάς της σούπας (15 mL) ξηρού γάλακτος σε σκόνη, δύο ασπράδιων αυγών και τεσσάρων σταγόνων κίτρινου χρώματος τροφίμων. Σε αρτοσκευάσματα όπως μπράουνις ή κέικ, ένα τέταρτο φλιτζάνι (60 mL) σάλτσα μήλου, πουρές φρούτων ή πολτοποιημένη μπανάνα μπορεί να αντικαταστήσει ένα ολόκληρο αυγό. Δύο έως τρεις κουταλιές της σούπας (30 έως 45 mL) πελτέ ντομάτας, αλεύρι ολικής αλέσεως, πουρές πατάτας ή νιφάδες πατάτας μπορούν να αντικαταστήσουν ένα ολόκληρο αυγό διατηρώντας τις απαιτούμενες δεσμευτικές ιδιότητες μιας συνταγής.
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία λόγων για τους οποίους ένα άτομο μπορεί να επιλέξει ένα υποκατάστατο αυγού από τη χρήση ενός πραγματικού αυγού. Μια ομάδα ανθρώπων που μπορεί να χρησιμοποιήσει υποκατάστατα αυγών είναι μια υποκατηγορία χορτοφάγων που είναι γνωστή ως vegans. Οι βίγκαν ακολουθούν αυστηρούς διατροφικούς κανόνες και οδηγίες που απαγορεύουν την κατανάλωση οποιουδήποτε ζωικού ή ζωικού προϊόντος, συμπεριλαμβανομένων των αυγών, του μελιού και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Είναι απαραίτητο για έναν βίγκαν να αντικαταστήσει τα αυγά με προϊόντα φυτικής προέλευσης όπως τόφου, πατάτες, φρούτα ή υποκατάστατα βίγκαν αυγών που παράγονται στο εμπόριο.
Ένας άλλος κοινός λόγος για την αντικατάσταση αυγού είναι η ανησυχία για τη χοληστερόλη. Η χοληστερόλη είναι μια ουσία που απαντάται φυσικά στα αυγά και είναι ιδιαίτερα άφθονη στον κρόκο του αυγού. Αν και η χοληστερόλη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του οργανισμού, τα επίπεδα χοληστερόλης εκτός των φυσιολογικών ορίων μπορεί να είναι ανθυγιεινά και επιβλαβή. Τα άτομα που έχουν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης μπορεί να επιλέξουν να ελέγξουν τα επίπεδα χοληστερόλης τους μέσω της μείωσης των τροφών που περιέχουν χοληστερόλη. Τα υποκατάστατα του κρόκου αυγού μπορούν να προσφέρουν ένα υποκατάστατο με χαμηλή χοληστερόλη ή χωρίς χοληστερόλη για τα αυγά στο παραδοσιακό μαγείρεμα και ψήσιμο.