Το γαλλικό ρήμα escalope σημαίνει «χτένι», όπως ακριβώς μεταφράζεται στη μαγειρική τεχνική. Αν και ο όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει οποιοδήποτε κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες, το μοσχαρίσιο κρέας είναι ίσως το πιο άφθονα παρασκευασμένο και αγκαλιασμένο. Αυτό το κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια σειρά από συνταγές, από το σάντουιτς ζαμπόν και τυριού για το διάσημο μοσχαρίσιο cordon bleu μέχρι το απλό πανάρισμα και τηγανητό με μια απλή στύψιμο λεμονιού για να τελειώσει.
Σύμφωνα με το The Food of France, το escalope αναφέρθηκε για πρώτη φορά στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής το 1600. Προέρχεται από τη βόρεια, σχεδόν εξ ολοκλήρου αγροτική περιοχή της χώρας. Στην αρχή, οι σεφ παρασκεύαζαν αποκλειστικά μοσχαρίσιο κρέας, με άλλα λευκά κρέατα όπως το κοτόπουλο και το χοιρινό που δεν ελήφθησαν υπόψη για αυτήν τη θεραπεία παρά αργότερα. Το 2011, ένας σεφ που προσπαθεί να κάνει ένα πιάτο να ακούγεται πιο γκουρμέ μπορεί να χρησιμοποιήσει τον όρο για ακόμη και ένα λεπτό φιλέτο θαλασσινών ή μπριζόλας.
Για να φτιάξετε μοσχαρίσιο εσκάλοπ, μαγειρεύετε πρώτα το μοσχαρίσιο σε φέτες κατά μήκος των μυών σε μεγάλες, αλλά λεπτές, φέτες. Στη συνέχεια μπορεί να κοπανιστεί πιο αραιό με διάφορους τρόπους. Μερικοί σεφ χτυπούν απλώς το μοσχαρίσιο κρέας με ένα σφυρί κρέατος ή την άκρη ενός μεγάλου μαχαιριού. Άλλοι καλύπτουν το κόψιμο με πλαστική μεμβράνη και το τυλίγουν πιο λεπτό με έναν πλάστη.
Δίνονται διάφοροι λόγοι για τους οποίους το μοσχαρίσιο εσκάλοπ έχει νόημα σε πολλούς σεφ. Μια λεπτή κοπή κρέατος απαιτεί τον λιγότερο χρόνο για να ψηθεί. Περαιτέρω, ένα καλό σφυροκόπημα θα παράγει μια πιο τρυφερή κοπή κρέατος με λιγότερο προσβλητικό χόνδρο. Αυτά τα κοψίματα απορροφούν επίσης καλύτερα τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στη συνταγή.
Μόλις το μοσχαράκι γίνει λεπτό, μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους εμβληματικούς τρόπους. Πολλοί σεφ θα πανάρουν τα φιλέτα βουτώντας τα σε ξεχωριστά μπολ με τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι και αυγά και στη συνέχεια τηγανίζοντας τα γρήγορα σε ένα καυτό, λαδωμένο τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι, πολλοί μάγειρες θα τηγανίσουν στη συνέχεια μερικά λαχανικά όπως κάπαρη ή κρεμμύδια, μαζί με μερικά μυρωδικά, για να πάρουν πάνω τους τα σκαλοπατάκια για την τελική παρουσίαση. Αυτός είναι ο πιο βασικός τρόπος για να φτιάξεις εσκάλοπες.
Στη Γερμανία, τα φιλέτα τηγανίζονται σε βούτυρο για ένα κοινό πιάτο γνωστό ως σνίτσελ wiener. Για μια μιλανέζικη εκδοχή, το πανάρισμα αποτελείται συχνά από τυρί παρμεζάνας για να του δώσει μια πιο αλμυρή και πιο ταγγερή επικάλυψη. Συχνά, φτιάχνεται μια σάλτσα για να δώσει στις εσκάλοπες περισσότερη υγρασία. Τα κοινά συστατικά αυτής της σάλτσας περιλαμβάνουν λεμόνι, βούτυρο και φασκόμηλο.
Μία από τις πιο σύνθετες χρήσεις του εσκαλόπη, είτε μοσχαρίσιο είτε του πιο δημοφιλούς κοτόπουλου, είναι ως τα εξωτερικά στρώματα του cordon bleu. Αυτό απαιτεί γέμιση λεπτών στρώσεων ζαμπόν και τυριού στη μέση δύο εσκαλόπες μοσχαριού. Αυτά μπορούν στη συνέχεια να παναριστούν και να τηγανιστούν στο τηγάνι και στη συνέχεια να περάσουν από πάνω μια κρεμώδη σάλτσα βούτυρο, παρμεζάνα, σκόρδο, γάλα, αλεύρι, αλάτι και πιπέρι.