Το μηχάνημα σκλήρυνσης σοκολάτας είναι ένα ηλεκτρονικό ταψί ή συσκευή ανάμειξης και θέρμανσης πάγκου που έχει σχεδιαστεί για να αφαιρεί όλες τις εικασίες και τη χειρωνακτική εργασία από τη σοκολάτα που σκληραίνει. Ζεσταίνει τη σοκολάτα στη σωστή θερμοκρασία ενώ την ανακατεύει συνεχώς, επιτρέποντας να σχηματιστούν ειδικά κρυσταλλικά σχήματα μέσα στη μοριακή δομή. Αυτό δίνει στο τελικό προϊόν μια ελκυστική εμφάνιση και απαλή γεύση.
Η ακατέργαστη σοκολάτα που λιώνει για να γίνει η καραμέλα πρέπει να μετριαστεί για να είναι τραγανή και λεία. Αν δεν μετριαστεί, η σοκολάτα στεγνώνει σε ένα πολύ θαμπό, μη ελκυστικό και ανομοιόμορφο χρώμα, με γκρι ραβδώσεις. Επιπλέον, θα είναι κιμωλιακό και θα έχει κοκκώδη αίσθηση στη γλώσσα.
Μια μηχανή σκλήρυνσης σοκολάτας λύνει αυτό το πρόβλημα αυτοματοποιώντας μια διαδικασία που αναγκάζει τους μοριακούς κρυστάλλους της σοκολάτας να λάβουν μια συγκεκριμένη ομοιόμορφη δομή, που ονομάζεται μορφή Beta V. Ζεσταίνει τη σοκολάτα σε μια πολύ ακριβή θερμοκρασία, στη συνέχεια την ψύχει ελαφρά πριν την ξαναζεσταθεί, ενώ ανακατεύει τη σοκολάτα με ρυθμισμένο τρόπο. Ο συνδυασμός της θέρμανσης στην ακριβή θερμοκρασία – η οποία είναι διαφορετική για τη ημίγλυκη σοκολάτα, το γάλα και τη λευκή σοκολάτα – και η ανάμειξη ακριβώς της σωστής ποσότητας, προκαλεί το σχηματισμό των κατάλληλων κρυστάλλων.
Μια συσκευή που ελέγχεται από υπολογιστή μπορεί να κρατήσει τη σοκολάτα στο λιωμένο στάδιο για ώρες κάθε φορά, επιτρέποντας σε μια σοκολατοποιία να φτιάξει καραμέλες χωρίς να μεριμνά για την ίδια τη διαδικασία σκλήρυνσης. Όταν η σοκολάτα κρυώσει, θα είναι ομοιόμορφη χρωματιστή, γυαλιστερή και τραγανή, αλλά θα λιώσει σε μια λεία, κρεμώδη υφή στη γλώσσα.
Για να μαλακώσει τη σοκολάτα χωρίς μηχανή, ένας μάγειρας πρέπει να χρησιμοποιήσει έναν διπλό λέβητα, ένα θερμόμετρο ζαχαρωτών που μπορεί να καταγράψει θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο 82.4°F (28°C) και μια λαστιχένια σπάτουλα. Ακόμη και μικροσκοπικές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία της σοκολάτας θα χαλάσουν το αποτέλεσμα, ωστόσο, και η υπερβολική ανάμειξη θα προκαλέσει τον διαχωρισμό των λιπών, ενώ η υποανάμιξη θα αποτρέψει το σχηματισμό των κρυστάλλων Beta V. Ακόμα κι αν η σοκολάτα έχει σκληρυνθεί με επιτυχία, η σοκολατοποιία πρέπει να συνεχίσει να την ανάβει και να σβήνει τη φωτιά για να την κρατήσει μετριασμένη, ενώ παράλληλα φτιάχνει την καραμέλα.
Οι άνθρωποι που έχουν φτιάξει σπιτικές σοκολάτες χωρίς μηχανή σκληρύνσεως σοκολάτας πιθανότατα θα εκτιμήσουν τη δουλειά που κάνει αυτή η συσκευή και πώς αφήνονται ελεύθεροι να απολαύσουν τη διαδικασία παρασκευής ζαχαρωτών.