Μια μηχανή φόρμας σοκολάτας χρησιμοποιείται για την κατασκευή φόρμες σοκολάτας για τη συγκράτηση των γεμίσεων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καραμέλας σε εργασίες παραγωγής σοκολάτας. Μια μηχανή φορμαρίσματος σοκολάτας σε πάγκο μπορεί να κυμαίνεται από αυτά που χωρούν πάνω από 2 λίβρες (1 κιλό) σοκολάτας έως εκείνα που χωρούν πάνω από 33 λίβρες. (15 κιλά) σοκολάτα. Μια μεγάλη μηχανή φόρμας σοκολάτας που μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τήξη και σκλήρυνση μπορεί να παράγει πάνω από 200 λίβρες. (440 κιλά) σοκολάτας σκληρυμένης την ώρα.
Το σκλήρυνση είναι η διαδικασία θέρμανσης και ψύξης που πρέπει να υποβληθεί στη σοκολάτα για να επιτύχει τη σωστή υφή, σκληρότητα και γυαλάδα. Το σβήσιμο της σοκολάτας είναι ένα ουσιαστικό βήμα στην επιτυχημένη παρασκευή καραμέλας. Οι αυτόματες μηχανές σκλήρυνσης ρυθμίζονται συχνά σε περίπου 90 βαθμούς Φαρενάιτ και περίπου 30 βαθμούς Κελσίου, αλλά η θερμοκρασία ποικίλλει ανάλογα με τη σοκολάτα που χρησιμοποιείται και τις οδηγίες του κατασκευαστή της μηχανής καλουπιών σοκολάτας ή της μηχανής σκληρύνσεως. Συνήθως, κομμάτια σπασμένης σοκολάτας μπαίνουν στο μηχάνημα στο πίσω μέρος και αντικαθίστανται με περισσότερα κομμάτια σοκολάτας καθώς ο χειριστής πλάθει ή βυθίζει τη σοκολάτα.
Η σοκολάτα που δεν υποβάλλεται σε διαδικασία σκλήρυνσης σε μηχάνημα σκλήρυνσης ή μηχανής φόρμας σοκολάτας μπορεί να φαίνεται τραχιά και θαμπή και πιθανότατα θα είναι πολύ δύσκολο να ξεφορμάρεται. Ωστόσο, ακόμα κι αν η σοκολάτα είναι μαλακή, μπορεί να μην βγαίνει πάντα σωστά. Για παράδειγμα, τα υπερβολικά λιπαρά καλούπια ή η υπερβολική ψύξη μπορεί επίσης να κάνουν την ξεκαλουπωμένη σοκολάτα να φαίνεται θαμπή. Λευκά σημάδια στις κορυφές ή τις πλευρές της ξεκαλουπωμένης σοκολάτας μπορεί να οφείλονται στην υπερβολική υγρασία στο καλούπι. Όταν εργάζεστε με μια μηχανή φόρμας σοκολάτας, βεβαιωθείτε ότι τα καλούπια έχουν στεγνώσει σωστά πριν προσθέσετε σοκολάτα, καθώς μικρές ποσότητες νερού ενδέχεται να συγκεντρωθούν στις περίτεχνες ρωγμές του σχεδίου του καλουπιού.
Μια ξύστρα για την αφαίρεση της επιπλέον σοκολάτας από τα γεμιστά καλούπια σοκολάτας είναι ένα απαραίτητο αξεσουάρ για την παρασκευή καραμέλας με μια μηχανή φόρμας σοκολάτας. Ένα δονούμενο τραπέζι είναι προαιρετικό στην παραγωγή σοκολάτας και μικρότερες εργασίες παρασκευής ζαχαρωτών μπορεί να χρειαστεί να παραιτηθούν από το τραπέζι εάν ο προϋπολογισμός είναι περιορισμένος. Ωστόσο, ένα δονούμενο τραπέζι είναι επιθυμητό καθώς αποτρέπει τις μη ελκυστικές φυσαλίδες αέρα που εμφανίζονται συνήθως στη χυτή σοκολάτα.
Οι οδηγίες του κατασκευαστή θα πρέπει πάντα να ελέγχονται για τους τύπους σοκολάτας που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε κάθε διαφορετική μηχανή φόρμας σοκολάτας. Η πραγματική σοκολάτα περιέχει πάντα βούτυρο κακάο και λικέρ σοκολάτας. Κάποια σοκολάτα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική μπορεί να περιέχει ή να μην περιέχει βούτυρο κακάο ή υγρό σοκολάτας, καθώς μπορεί να έχει βάση φυτικού ελαίου. Ο τύπος της σοκολάτας που χρησιμοποιείται είναι σημαντικός όταν εργάζεστε με μηχανή φόρμας σοκολάτας και άλλο εξοπλισμό παρασκευής ζαχαρωτών καθώς τα ζαχαροπλαστεία που περιέχουν φυτικό λάδι έχουν υψηλότερο σημείο τήξης από την πραγματική σοκολάτα.