Το B’stilla είναι ένα κλασικό μαροκινό πιάτο, που παρασκευάζεται παραδοσιακά με περιστέρι ή squab, αν και πολλοί Ευρωπαίοι και Αμερικανοί μάγειρες χρησιμοποιούν κοτόπουλο. Τα πουλερικά καρυκεύονται τόσο με γλυκά όσο και με αλμυρά μπαχαρικά και περικλείονται σε στρώσεις ζύμης σφολιάτας πριν το ψήσιμο. Το αποτέλεσμα είναι μια αλμυρή πίτα με μια νότα περίπλοκης γλυκύτητας, που παραδοσιακά σερβίρεται ως μέρος ενός κύριου γεύματος. Οι επιχειρηματίες μάγειρες μπορεί να επιλέξουν να φτιάξουν προσωπικές B’stillas, αλλά επειδή η διαδικασία εμπλέκεται, πολλοί προτιμούν να φτιάξουν μια μεγάλη πίτα.
Για τους μάγειρες που οργανώνουν ένα μαροκινό δείπνο, το B’stilla είναι ένα εξαιρετικό πιάτο. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με αρνί ή κουνέλι ή με χορτοφαγικά συστατικά για να καλύψει τις διατροφικές ανησυχίες. Όταν χρησιμοποιείτε χορτοφαγικά υποκατάστατα κρέατος για το B’stilla, η καλύτερη επιλογή είναι πιθανώς το σεϊτάν, καθώς μπορεί να τεμαχιστεί σε υφή σαν κοτόπουλο. Κάθε μάγειρας έχει επίσης μια ελαφρώς διαφορετική συνταγή για B’stilla και μπορεί να χρειαστούν αρκετές προσπάθειες για να φτάσετε στην τελειότητα της συνταγής.
Για να φτιάξετε B’stilla, ξεκινήστε τηγανίζοντας ένα κρεμμύδι και πολλές ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο σε φυτικό λάδι. Καθώς τα κρεμμύδια αρχίζουν να μαλακώνουν, προσθέστε ένα τέταρτο φλιτζάνι κάθε ψιλοκομμένο μαϊντανό και κόλιανδρο, ένα κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά και τζίντζερ και πολλές κλωστές σαφράν. Προσθέστε δύο λίβρες (περίπου ένα κιλό) κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς πέτσα ή τρεις λίβρες (ενάμιση κιλό) κοτόπουλου με κόκαλα. Σκεπάζετε το μείγμα σε τρία φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου, το αφήνετε να πάρει βράση και στη συνέχεια σιγοβράζετε για είκοσι λεπτά με το καπάκι ανοιχτό.
Όταν ψηθεί το κοτόπουλο, το βγάζετε σε ξεχωριστό πιάτο για να κρυώσει και ανακατεύετε στο ζωμό τέσσερα χτυπημένα αυγά, σιγοβράζοντας τον ζωμό έτσι ώστε να μειωθεί ενώ τεμαχίζετε το κοτόπουλο. Αφού μειωθεί ο όγκος του ζωμού κατά το μισό, προσθέστε ξανά το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και σιγοβράστε μέχρι να στεγνώσει. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Στη συνέχεια, φρυγανίζουμε μισό φλιτζάνι αμύγδαλα, είτε σε λάδι είτε σε στεγνό ταψί. Τρίβουμε ελαφρά τα αμύγδαλα ώστε να γίνουν χοντρά και ανακατεύουμε δύο κουταλάκια του γλυκού κανέλα μαζί με μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Προσθέστε περισσότερη ζάχαρη αν θέλετε μια ελαφρώς πιο γλυκιά B’stilla.
Μερικοί μάγειρες προτιμούν να φτιάχνουν αυτά τα μέρη της B’stilla την προηγούμενη μέρα, διατηρώντας τα στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, όταν μπουν αυτά τα υλικά στο ψυγείο, βγάζουμε από την κατάψυξη μια συσκευασία από τη ζύμη φυλλόμορφου και τη βάζουμε και αυτή στο ψυγείο, ώστε να ξεπαγώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Εάν συναρμολογείτε ολόκληρη τη B’stilla σε μια μέρα, θυμηθείτε να βάλετε τη ζύμη phyllo στο ψυγείο το προηγούμενο βράδυ. Σε κάθε περίπτωση, βγάλτε τη ζύμη φυλλώδους περίπου 10 λεπτά πριν θέλετε να τη δουλέψετε.
Με τη ζύμη του φύλλου να ξεπαγώσει στον πάγκο, λιώστε μισό φλιτζάνι βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα. Χρησιμοποιήστε το βούτυρο για να λαδώσετε ένα μεγάλο ταψί για πίτα και απλώστε ένα φύλλο ζύμης φύλλου μέσα στο ταψί. Αλείψτε τη ζύμη με βούτυρο αφού μπει στο ταψί και φροντίστε να αλείψετε και τη ζύμη που προεξέχει πριν προσθέσετε ένα άλλο φύλλο και κάνετε το ίδιο. Αφού στρωθούν έξι με επτά φύλλα, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του κοτόπουλου, το απλώνουμε ώστε να ομογενοποιηθεί και πασπαλίζουμε από πάνω τα κουφέτα. Στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη που κρέμεται και απλώστε από πάνω πολλά ακόμη φύλλα, βουτυρώνοντας μεταξύ τους. Αφού στρώσετε έξι ή επτά φύλλα από πάνω, αλείψτε το πάνω με αυγά για γυαλιστερό φινίρισμα και πασπαλίστε με κανέλα και ζάχαρη άχνη, αν θέλετε. Ψήνουμε σε φούρνο στους 400 βαθμούς Φαρενάιτ (204 βαθμοί Κελσίου) για περίπου 30 λεπτά, μέχρι το B’stilla να ροδίσει. Αφήστε την κοτόπιτα να κρυώσει πριν τη σερβίρετε, συνήθως απευθείας από το ταψί για πίτα.