Κατά τη συγκομιδή του ρυζιού, πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία πριν σταλεί στην αγορά. Στην περίπτωση τόσο του λευκού όσο και του καστανού ρυζιού, η μη βρώσιμη εξωτερική φλούδα του ρυζιού αφαιρείται έτσι ώστε να είναι προσβάσιμος ο κόκκος του ρυζιού. Για να γίνει το ρύζι λευκό, αφαιρούνται περαιτέρω οι μεμονωμένοι κόκκοι: το πίτουρο και το φύτρο και επίσης αφαιρούνται, και οι κόκκοι γυαλίζονται για να γίνουν λευκοί και λείες. Το καστανό ρύζι, ωστόσο, παραμένει άθικτο με αυτά τα εξωτερικά στρώματα, και δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής είναι διαθέσιμο σε αυτά τα στρώματα, είναι καλύτερο για τον καταναλωτή.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να αφαιρέσετε το ρύζι μέχρι τον πυρήνα του κόκκου. Το πρώτο είναι ότι μαγειρεύεται πιο γρήγορα και τείνει να δημιουργεί πιο αφράτο ρύζι. Σε πολλά μέρη του κόσμου, αυτό το είδος ρυζιού προτιμάται επειδή ορισμένοι καταναλωτές πιστεύουν ότι έχει καλύτερη γεύση. Επιπλέον, τα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά εξωτερικά στρώματα του ρυζιού έχουν επίσης μια σειρά από καλά λίπη, τα οποία μπορεί να ταγγίσουν εάν το ρύζι είναι κακώς αποθηκευμένο ή δεν καταναλωθεί αρκετά σύντομα. Το λευκό ρύζι είναι πολύ πιο σταθερό στο ράφι από το καστανό και μπορεί να αποθηκευτεί σε πιο δυσμενείς συνθήκες. Το καστανό ρύζι θα πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο, ιδανικά, και επίσης να καταναλώνεται εντός έξι μηνών.
Δυστυχώς, πολλοί άνθρωποι στις αναπτυσσόμενες χώρες βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στο ρύζι για διατροφή. Ενώ αυτοί οι άνθρωποι έτρωγαν καστανό ρύζι παραδοσιακά, μια αυξανόμενη τάση προς την κατανάλωση λευκού ρυζιού έχει οδηγήσει σε διατροφικά ελλείμματα σε ορισμένα μέρη του κόσμου. Σε ορισμένες περιοχές, οι παραγωγοί ρυζιού προσπαθούν να αποτρέψουν αυτό το πρόβλημα ενισχύοντας διατροφικά το ρύζι τους με απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα, κάτι που είναι ένα θετικό βήμα. Ωστόσο, είναι αδύνατο να αντικατασταθεί η πολύτιμη ίνα που έχει αφαιρεθεί με το πίτουρο και το φύτρο του κόκκου του ρυζιού.
Οι φυτικές ίνες είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής και εξυπηρετούν μια σειρά από διατροφικές λειτουργίες. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας του εντέρου, στην πρόληψη του καρκίνου, στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας και επηρεάζουν την πιθανότητα εμφάνισης καρδιοπάθειας και διαβήτη. Για αυτόν τον λόγο, οι περισσότερες διατροφικές συστάσεις περιλαμβάνουν υψηλή κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένου του καστανό ρυζιού. Πολλοί καταναλωτές, ωστόσο, παραλείπουν το «ολόκληρο» από τα «σιτηρά» και τρώνε πολλά βαριά επεξεργασμένα, απογυμνωμένα προϊόντα δημητριακών όπως το λευκό ψωμί και το λευκό ρύζι, πιθανώς επειδή αυτές οι γεύσεις αρέσουν περισσότερο στον ουρανίσκο τους. Δυστυχώς, αυτά τα τρόφιμα δεν έχουν την ίδια διατροφική αξία με τα δημητριακά ολικής αλέσεως και η μεγάλη κατανάλωσή τους μπορεί να οδηγήσει σε διατροφικές ανισορροπίες.