Στη μαγειρική, οι χυμοί που στάζουν ή τα τηγάνι είναι οι χυμοί που συγκεντρώνονται στον πάτο του τηγανιού όταν ψήνουμε, τηγανίζετε ή σοτάρετε κρέας. Μερικές φορές θα δείτε τη λέξη drippings να εφαρμόζεται σε άλλα τρόφιμα που εκκρίνουν υγρά κατά το μαγείρεμα. Οι χυμοί κρέατος τείνουν να έχουν εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση και είναι αρκετά χρήσιμοι για την παρασκευή σάλτσες ή σάλτσα που θα συνδυάζονται με το κρέας που έχετε μαγειρέψει. Είναι ένας συνδυασμός αίματος κρέατος και υπερβολικού λίπους που πέφτει από το κρέας καθώς ψήνεται.
Αν σκοπεύετε να φτιάξετε σάλτσα ή σάλτσα από χυμούς τηγανιού, είναι καλή ιδέα όταν ψήνετε κρέας να μαζεύετε όσο περισσότερες σταγόνες μπορείτε. Μπορεί να σας βοηθήσει αν τοποθετήσετε το κρέας σε μια σχάρα πάνω από το τηγάνι ή το βάλετε στο τηγάνι, έτσι ώστε το κρέας που μαγειρεύετε να μην απορροφήσει εκ νέου τις σταγόνες ή να εμποδίσει την πτώση τους. Η χρήση μιας σχάρας θα σας βοηθήσει να βγάλετε τους περισσότερους χυμούς, με αποτέλεσμα να έχετε πολλή γεύση για σάλτσα ή σάλτσα.
Όταν σοτάρετε, είναι σαφές ότι δεν μπορείτε να σοτάρετε σε σχάρα, αλλά παρόλα αυτά, μπορείτε να μαζέψετε αρκετή ποσότητα χυμού κρέατος. Θα σημειώσετε ότι οι περιοχές του τηγανιού που έχουν καλυφθεί από το κρέας είναι συχνά καφέ και χοντρές και σχεδόν σκληρυμένες. Μην απορρίψετε αυτό το μέρος, καθώς δεν καίγεται και θα περιέχει πραγματικά τη μεγαλύτερη γεύση. Όταν φτιάχνετε σάλτσα ή σάλτσα, προσθέτετε απλώς το υγρό της επιλογής σας, όπως κρασί, νερό ή ζωμό, σε φωτιά και ξύνετε αυτές τις περιοχές που στάζουν πιο δύσκολα. Αυτό θα χαλαρώσει αυτά τα γευστικά κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να ενσωματωθούν σε σάλτσα ή σάλτσα ανακατεύοντας δυνατά.
Σε κάποιους αρέσει επίσης να χρησιμοποιούν τους χυμούς στο τηγάνι, αφού περιέχουν λάδι, για να σοτάρουν άλλα υλικά που θα ενωθούν σε ένα πιάτο. Και πάλι, μπορεί να θέλετε να χαλαρώσετε τα στάζει με λίγο υγρό. Για παράδειγμα, εάν φτιάχνετε piccata κοτόπουλου, αφού σοτάρετε το κοτόπουλο, μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια και άλλα λαχανικά στα στάγματα του τηγανιού για να ψηθούν γρήγορα και να πάρουν την υπέροχη γεύση του πιάτου.
Οι σταγόνες περιέχουν πολύ λίπος, καθώς το λίπος όταν εκτίθεται στη θερμότητα τείνει να λιώσει σε ένα βαθμό. Επομένως, η χρήση χυμού τηγανιού δεν είναι χωρίς ελαττώματα, παρόλο που έχει πολλές γευστικές αρετές. Όταν μαγειρεύετε κρέατα με χαμηλά λιπαρά ή κρέατα με πέτσα, θα έχετε λιγότερους χυμούς, αλλά γενικά θα είναι χαμηλότεροι σε λιπαρά και αποτελούνται κυρίως από το αίμα και την υγρασία του κρέατος που εκπέμπεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Αυτό μπορεί ακόμα να είναι υπέροχα γευστικό και να κάνει καλές σάλτσες και χαμηλά λιπαρά.