Η σάλτσα πιπεριάς, που ονομάζεται επίσης καυτερή σάλτσα ή σάλτσα τσίλι, είναι οποιαδήποτε ποικιλία πικάντικης σάλτσας που παρασκευάζεται με πιπεριές τσίλι. Η σάλτσα πιπεριάς είναι κοινή σε πολλές χώρες που καλλιεργούν τσίλι σε όλο τον κόσμο. Οι ποικιλίες καυτερής σάλτσας ταξινομούνται συνήθως με βάση τις πιπεριές που χρησιμοποιούνται και την ποσότητα θερμότητας στη σάλτσα, που καθορίζεται από την κλίμακα Scoville.
Στη Βόρεια Αμερική, οι σάλτσες πιπεριάς διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Οι μεξικανικές καυτερές σάλτσες τείνουν να είναι λιγότερο καυτερές και πιο γευστικές από άλλες ποικιλίες, χρησιμοποιώντας συχνά καπνιστές πιπεριές chipotle ως βάση. Η σάλτσα πιπεριάς τύπου Λουιζιάνας είναι συνήθως πολύ πιο καυτερή, χρησιμοποιώντας συχνά πιπεριές καγιέν ή ταμπάσκο ως βάση. Σε όλες τις Δυτικές Ινδίες, υπάρχουν διάφορες εκδόσεις, οι περισσότερες χρησιμοποιούν το σκωτσέζικο καπό ή το πιπέρι habanero για να προσθέσουν θερμότητα στη σάλτσα. Αυτές οι γευστικές ποικιλίες συχνά περιλαμβάνουν ασυνήθιστα συστατικά, όπως τροπικά φρούτα, γαρίφαλο και λάιμ.
Η ασιατική καυτερή σάλτσα χρησιμοποιείται συνήθως ως σάλτσα εμβάπτισης ή ως πρόσθετο συστατικό στο stir-fry, σε αντίθεση με την επικράτηση των ποικιλιών της Βόρειας Αμερικής ως καρύκευμα. Ενώ ορισμένες ποικιλίες, όπως το κινέζικο Duo Jiao, είναι εξαιρετικά καυτερές, πολλές ασιατικές σάλτσες πιπεριάς τείνουν προς τη γλυκύτητα σε αντίθεση με τη θερμότητα. Στην Καλιφόρνια, η παραδοσιακή βιετναμέζικη σάλτσα πιπεριάς έχει γίνει δημοφιλής επικάλυψη για τηγανητές πατάτες. Οι ιαπωνικές καυτερές σάλτσες συχνά αναμειγνύονται σε σούπες και πιάτα με ζυμαρικά ή χρησιμοποιούνται ως σάλτσα για ζυμαρικά όπως η gyoza.
Ο λόγος που οι πιπεριές και η σάλτσα πιπεριάς έχουν καυτή γεύση είναι λόγω ενός χημικού συστατικού που ονομάζεται καψαϊκίνη. Αυτή η φυσικά παραγόμενη χημική ουσία είναι ήπια ερεθιστική για τον άνθρωπο, προκαλώντας αίσθημα καύσου ή αίσθηση θερμότητας στο στόμα κατά την κατάποση. Το μέτρο της πικανότητας σε μια ποικιλία πιπεριών λαμβάνεται με μια μέθοδο που ονομάζεται κλίμακα Scoville.
Η κλίμακα, και οι μονάδες θερμότητας Scoville που προκύπτουν, μετρά τη θερμότητα προσδιορίζοντας σε ποιο επίπεδο η θερμότητα μιας πιπεριάς δεν είναι πλέον ανιχνεύσιμη. Με την αραίωση του εκχυλίσματος πιπεριού με ζαχαρούχο νερό έως ότου δεν εμφανίζεται πλέον η αντίδραση καψαϊκίνης, η κλίμακα Scoville δημιουργεί μια βαθμολογία για το πόσο καυτή είναι η πιπεριά. Τα τσίλι Anaheim βαθμολογούνται μεταξύ 500-2500 μονάδων, καθιστώντας τα ένα από τα πιο ήπια τσίλι, ενώ η πιπεριά Naga Jolokia της Ινδίας πιστεύεται ότι είναι η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο, με βαθμολογία 855,000–1,041,427 μονάδες.
Για να φτιάξετε τη δική σας καυτερή σάλτσα, ψιλοκόψτε τις φρέσκες πιπεριές ή ενυδατώστε τις αποξηραμένες και ανακατέψτε με ξύδι, σκόρδο, αλάτι και ό,τι επιπλέον υλικά προτιμάτε. Ορισμένες συνταγές σας λένε να σιγοβράζετε το μείγμα για να μειωθεί, άλλες συνιστούν απλώς να ρίχνετε τα αναμεμειγμένα συστατικά ή τα επεξεργασμένα τρόφιμα σε ένα αποστειρωμένο γυάλινο βάζο, σκεπάζοντάς το και ψύχετε. Φροντίστε να προετοιμάζετε τις φρέσκες πιπεριές, καθώς οι χημικές ουσίες σε αυτές μπορεί να προκαλέσουν αίσθημα καύσου στο δέρμα, και ιδιαίτερα στα μάτια. Μπορεί να θέλετε να φοράτε καθαρά γάντια κουζίνας όταν χειρίζεστε πιπεριές.
Η σάλτσα πιπεριάς κάνει μια εξαιρετική σάλτσα για ορεκτικά ή λαχανικά. Σερβίρεται παραδοσιακά με νοτιοδυτική και κεντρική αμερικανική κουζίνα ως καρύκευμα. Αν φτιάχνετε ένα πιάτο stir-fry ή noodle, δοκιμάστε να προσθέσετε μερικές κουταλιές τσίλι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εάν έχετε μια πολύ αραιή υγρή σάλτσα, η οποία μπορεί να πωληθεί ως λάδι πιπεριού, δοκιμάστε να προσθέσετε μερικές σταγόνες στο ποπ κορν. Η χρήση της σάλτσας πιπεριάς δίνει μια νόστιμη νότα σε κάθε γεύμα και καθώς πειραματίζεστε θα ανακαλύψετε τις δικές σας προτιμήσεις για το επίπεδο θερμότητας, τη συγκέντρωση και τα αγαπημένα πιάτα με σάλτσα πιπεριάς.