Οι λάτρεις της ινδικής κουζίνας σίγουρα θα είναι εξοικειωμένοι με τις απολαύσεις του εμπρηστικού vindaloo, βασικό στοιχείο στο μενού των περισσότερων ινδικών εστιατορίων. Αλλά αυτό το ορεκτικό στις διάφορες ενσαρκώσεις του -χοιρινό, βόειο κρέας, κοτόπουλο, αρνί, με το χοιρινό να είναι το πρότυπο- είναι συχνά τόσο παρεξηγημένο στην παρασκευή του όσο και το όνομά του στη μετάφραση. Ευρέως γνωστό ως «vindy» στη Μεγάλη Βρετανία, το vindaloo καθώς σερβίρεται στο σημερινό ινδικό εστιατόριο έχει γενικά ελάχιστη ομοιότητα με τον αρχικό πρόγονό του, ένα πιάτο που προέρχεται όχι από την Ινδία, αλλά από την Ευρώπη και μεταφέρθηκε στην περιοχή της Γκόα. της Ινδίας από Πορτογάλους εξερευνητές κάποια στιγμή μετά την αποστολή του Βάσκο ντε Γκάμα στη χώρα αυτή το 1498.
Ιστορικά, το vindaloo ονομαζόταν με το πορτογαλικό του όνομα, vinha d’alho, το οποίο αναφερόταν στις κύριες αρωματικές ύλες της vinha, την πορτογαλική λέξη για το ξύδι κρασιού, και το alho, τον όρο για το σκόρδο, και τα δύο ήταν εξέχοντα και στις δύο πρωτότυπες πορτογαλικές συνταγές. και η σύγχρονη ινδική τροποποίηση του πιάτου, γνωστή πλέον ως vindaloo. Το κρέας που παρασκευάστηκε αρχικά με αυτή τη μέθοδο ήταν χοιρινό. Καθώς οι Πορτογάλοι -και η γαστρονομική τους συνεισφορά- αφομοιώθηκαν στην κουλτούρα των Γκόα, η επιρροή των Γκόα άρχισε να είναι εμφανής στο vinha d’alho, με την προσθήκη ισχυρών τσίλι και διαφόρων μπαχαρικών, όπως τζίντζερ, κόλιανδρο και κύμινο.
Η τρέχουσα εκδοχή αυτού του πιάτου αντικατοπτρίζει αυτή την εξέλιξη, με αποτέλεσμα ένα μάλλον φλογερό, ξυδάτο κάρυ, το πιο τυπικό αλλά όχι αποκλειστικά με χοιρινό κρέας, που συχνά περιλαμβάνει κρεμμύδια, ντομάτες ή/και κουνουπίδι. Παρόλο που το παραδοσιακό vindaloo δεν περιλαμβάνει ιστορικά πατάτες, τα σύγχρονα vindaloo συχνά περιλαμβάνουν, ως αποτέλεσμα ενός ετυμολογικού faux pas. Απλά, η λέξη για την «πατάτα» στα Χίντι είναι aloo. Με τον καιρό, καθώς η πορτογαλική προέλευση έγινε πιο σκοτεινή, το alho έγινε aloo και προέκυψε η προσδοκία ότι θα υπήρχαν πατάτες σε ένα πιάτο με “πατάτα” στο όνομά του. Σταδιακά οι μάγειρες υποχρεώνονται να τα εντάσσουν στα vindaloo τους, με το αποτέλεσμα να είναι νόστιμο, αν και αυθεντικό. Επίσης, τα vindaloo με κοτόπουλο και αρνί αυξήθηκαν σε δημοτικότητα, ικανοποιώντας τις προτιμήσεις και τα θρησκευτικά έθιμα που αποφεύγουν το χοιρινό.
Αν και το vindaloo masalas, ή μείγματα μπαχαρικών και καρυκευμάτων που δίνουν στο vindaloo την χαρακτηριστική πικάντικη φωτιά του, διαφέρουν ανά μάγειρα και περιοχή, τα περισσότερα περιέχουν κάποιο συνδυασμό από τα ακόλουθα συστατικά: σκόρδο, ξύδι, τσίλι, κόλιανδρο, κύμινο, κρεμμύδια, τζίντζερ, κόκκους πιπεριού, και αλάτι. Άλλα συστατικά που συνήθως μπορούν να βρεθούν στα μασάλα vindaloo περιλαμβάνουν ντομάτες, κάρδαμο, σπόρους μουστάρδας, κουρκουμά, πάπρικα, καγιέν, σπόρους τριγωνέλλας και γαρίφαλο. Ορισμένες συνταγές απαιτούν την προσθήκη μικρής ποσότητας μαύρης ζάχαρης, για μια πινελιά γλυκύτητας για να εξισορροπηθεί η ξινή γεύση που παρέχει το ξύδι. Πολλοί μάγειρες προτιμούν να μαρινάρουν το κρέας στο vindaloo masala για μια περίοδο ωρών ή και ημερών πριν από το μαγείρεμα, πιστεύοντας ότι αυτό ενισχύει τις γεύσεις των ινδικών μπαχαρικών στη μαρινάδα.