Η πάστα κάρυ είναι ένα λεπτοαλεσμένο ή πολτοποιημένο μείγμα αρωματικών μπαχαρικών, βοτάνων και λαχανικών. Χρησιμοποιείται ευρέως ως συστατικό στις κουζίνες πολλών πολιτισμών για την παρασκευή κάρυ, μαγειρευτά και άλλα πιάτα. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι πάστες κάρυ και το μείγμα κάθε χώρας έχει μια ξεχωριστή γεύση.
Ο όρος “κάρυ” προέρχεται από τη λέξη των Ταμίλ για “σάλτσα” ή “σάλτσα” και, ως εκ τούτου, είναι ανοιχτός σε ευρεία ερμηνεία. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες: ξηρό και υγρό. Τα ξηρά πιάτα με κάρυ μπορούν να παρασκευαστούν με μπαχαρικά ολόκληρα ή σε σκόνη. Τα υγρά πιάτα με κάρυ φτιάχνονται συνήθως με πάστα κάρυ.
Η βάση για μια πάστα κάρυ περιέχει συνήθως συστατικά όπως τζίντζερ, σκόρδο και κρεμμύδι. Μερικά μείγματα περιλαμβάνουν πιπεριές τσίλι, λεμονόχορτο και φυλλώδη βότανα. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν υγρά όπως γάλα καρύδας, χυμός εσπεριδοειδών και ξύδι. Ξηροί καρποί και όσπρια προστίθενται μερικές φορές για υφή και γεύση μαζί με καρυκεύματα όπως ασιατική σάλτσα ψαριού, πάστα γαρίδας και πάστα ταμαρίνδου.
Τα πιο κοινά μπαχαρικά είναι το κύμινο, ο κόλιανδρος και ο κουρκουμάς. Άλλα μπαχαρικά μπορεί να περιλαμβάνουν αποξηραμένα τσίλι, κανέλα και μαύρο πιπέρι. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σπόροι όπως μάραθο, μουστάρδα ή τριγωνόφυλλο. Για ορισμένα μείγματα, ολόκληρα μπαχαρικά μπορούν να καβουρδιστούν πριν από το άλεσμα.
Οι πάστες κάρυ αναμειγνύονται παραδοσιακά με γουδί και γουδοχέρι. Αυτή η μέθοδος εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε πολλούς πολιτισμούς, ειδικά σε αναπτυσσόμενες χώρες όπου η ηλεκτρική ενέργεια και οι σύγχρονες συσκευές δεν είναι διαθέσιμες. Στις σύγχρονες κουζίνες, τα υλικά μπορούν να πολτοποιηθούν σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων.
Η ινδική κουζίνα είναι περισσότερο γνωστή για τη χρήση της πάστας κάρυ στα πολλά τοπικά της πιάτα. Οι γειτονικές χώρες Πακιστάν, Μπαγκλαντές και Σρι Λάνκα χρησιμοποιούν παρόμοια μείγματα στις κουζίνες τους. Στα βόρεια, οι κουζίνες του Νεπάλ, του Μπουτάν και του Θιβέτ περιλαμβάνουν τις δικές τους εκδοχές πάστας κάρυ.
Η κουζίνα της Ταϊλάνδης διαθέτει τρεις βασικούς τύπους πάστας κάρυ: κίτρινο, πράσινο και κόκκινο. Η κίτρινη ταϊλανδέζικη πάστα κάρυ είναι καρυκευμένη με κουρκουμά, που την κάνει μια βαθιά απόχρωση ώχρας. Ο πράσινος τύπος παίρνει το χρώμα του από κόλιαντρο και πράσινο τσίλι. Το κόκκινο μείγμα γίνεται με φλογερές κόκκινες πιπεριές τσίλι.
Η πάστα κάρυ χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στις κουζίνες άλλων ασιατικών χωρών. Το Λάος, η Καμπότζη και η Μιανμάρ έχουν το καθένα τα δικά του ξεχωριστά πιάτα με κάρυ. Η πάστα κάρυ χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαλαισιανή και ινδονησιακή κουζίνα. Ακόμη και το Βιετνάμ, η Κίνα και η Ιαπωνία χρησιμοποιούν τα δικά τους μοναδικά μείγματα σε ορισμένα πιάτα. Πέρα από την Ασία, η πάστα κάρυ χρησιμοποιείται συχνά στις κουζίνες της Αφρικής, της Καραϊβικής και του Νότιου Ειρηνικού.