Η κόγχη είναι μια μηχανή στην οποία η υγρή σοκολάτα αναμειγνύεται, αλέθεται, αναδεύεται και αερίζεται. Αποτελείται από ένα δοχείο γεμάτο με υλικά λείανσης, όπως μεταλλικές χάντρες. Αυτά αλέθουν τα σωματίδια σοκολάτας σε μεγέθη αρκετά μικρά ώστε να μην γίνονται αισθητά στο στόμα. Η θερμότητα που παράγεται από την τριβή στη μηχανή διατηρεί τη σοκολάτα σε υγρή μορφή καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, η οποία μπορεί να διαρκέσει έως και 72 ώρες για σοκολάτα υψηλής ποιότητας.
Το κόψιμο μπορεί να διαρκέσει από τέσσερις έως έξι ώρες. Στη συνέχεια, η υγρή σοκολάτα αποθηκεύεται σε δεξαμενές σε θερμοκρασίες έως 122°F (περίπου 50°C) μέχρι να υποβληθεί στα τελικά στάδια επεξεργασίας. Η σοκολάτα επιτυγχάνει το επιθυμητό επίπεδο απαλότητας στην κόγχη. Τα σωματίδια αλέθονται και επικαλύπτονται με βούτυρο κακάο και γαλακτωματοποιητή, ενώ οι υδρατμοί και άλλες ανεπιθύμητες ουσίες εξατμίζονται. Η διάρκεια και η φύση της διαδικασίας μπορούν να δημιουργήσουν γεύση, αλλά μπορούν επίσης να προστεθούν αρώματα στη μηχανή σοκολάτας για να δώσουν στο προϊόν τη γεύση του.
Χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνικές μαγειρέματος, ανάλογα με την κόγχη. Ορισμένα μηχανήματα έχουν σχήμα κυλίνδρου που είναι διαμορφωμένο σε μακριές γούρνες. Άλλα συστήματα είναι κυκλικά, ένα σχέδιο που χρησιμοποιείται πιο συχνά για την παρασκευή σοκολάτας. Οι μηχανές Conching διατίθενται σε διάφορα στυλ και πολλές προσφέρουν χαμηλή συντήρηση, βέλτιστη μεταφορά θερμότητας και στεγανοποιήσεις υψηλής αντοχής για να εξασφαλίσουν ένα οικονομικό μέσο παραγωγής. Προτιμάται επίσης ένας συμβιβασμός της μεγαλύτερης δύναμης και ισχύος έναντι του χαμηλού κινδύνου υπερθέρμανσης της σοκολάτας.
Οι μέθοδοι κοψίματος περιλαμβάνουν τόσο μια τυπική όσο και μια μέθοδο ταχείας διαδικασίας. Οι μηχανές ταχείας κοψίματος λειτουργούν σε υψηλότερες ταχύτητες και μπορούν να μειώσουν έως και 20 λεπτά από τον χρόνο επεξεργασίας, ο οποίος είναι κατάλληλος για τη λευκή σοκολάτα ή εάν η μάζα της σοκολάτας γεμίζεται με πρόσθετα, όπως ξηρούς καρπούς. Το συνεχές τσούξιμο μπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς την προσθήκη ουσιαστικής γεύσης ή για τον καθαρισμό ενός ξηρού μίγματος γάλακτος σε σκόνη και κακάο σε υγρό. Οι μηχανές Conche μπορεί επίσης να διαθέτουν αυτοματοποιημένα χαρακτηριστικά, όπως ελέγχους ταχύτητας για κινητήρες.
Το μήκος και η ταχύτητα της ανάμειξης εξαρτάται από τον τύπο της σοκολάτας που παρασκευάζεται. Μια κόγχη μπορεί να είναι σχετικά μικρή για καταστήματα λιανικής ή να έχει μια μεγάλη δεξαμενή κατάλληλη για εγκαταστάσεις παραγωγής μεγάλης κλίμακας. Οι πολυάριθμοι τύποι μηχανών σοκολάτας επιτρέπουν τη μεγάλη ποικιλία από σοκολάτες που βρίσκονται σε καταστήματα, εστιατόρια και σε πολλές τηλεοπτικές εκπομπές που παρουσιάζουν τεχνικές μαγειρέματος.