Το Aioli είναι μια γαλλική σάλτσα που παρασκευάζεται με την ανάμειξη λεμονιού, αυγών, σκόρδου και ελαιόλαδου σε ένα λείο, κρεμώδες μείγμα που μοιάζει με μαγιονέζα. Προέρχεται από την κουζίνα της Προβηγκίας, όπου σερβίρεται με κρέας, ψάρι και λαχανικά, και η χαρακτηριστική σάλτσα σκόρδου έχει επίσης υιοθετηθεί από άλλα έθνη για να προσθέσει ξύσμα σε κατά τα άλλα συνηθισμένα φαγητά. Όπως η μαγιονέζα, το aioli μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι από έναν ασθενή μάγειρα με σταθερό χέρι. Επίσης, όπως και η μαγιονέζα, περιλαμβάνει εργασία με μεγάλη ακρίβεια με λεπτεπίλεπτα συστατικά που είναι ικανά να πήξουν αν γίνει κακή μεταχείριση.
Αν και το κλασικό aioli περιέχει μόνο σκόρδο, πολλές σύγχρονες ενημερώσεις για την κλασική σάλτσα περιλαμβάνουν και άλλα συστατικά. Μπορεί να μετατραπεί σε απόλαυση με την προσθήκη λαχανικών τουρσί ή να γίνει πικάντικο με πιπεριές. Ορισμένοι πειραματικοί νοτιοδυτικοί μάγειρες χρησιμοποιούν μια εκδοχή πιπεριού chipotle στην κουζίνα τους, ενώ οι λάτρεις των ψαριών και πατατών μπορεί να επιλέξουν να τα φάνε με ένα aioli που μοιάζει με τη σάλτσα ταρτάρ.
Για να φτιάξει αιόλι στο παραδοσιακό στυλ, ο μάγειρας ξεκινά αλέθοντας το σκόρδο και το αλάτι μαζί σε γουδί και γουδοχέρι. Αρκετοί κρόκοι αυγών αναμειγνύονται και το μείγμα ανακατεύεται πριν προστεθεί το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή ενώ το μείγμα ανακατεύεται συνεχώς. Όταν αρχίσει να πήζει και γίνεται κρεμώδης, προσθέτουμε σιγά σιγά χυμό λεμονιού και νερό και ακολουθούμε περισσότερο ελαιόλαδο για να δημιουργηθεί μια πυκνή, κρεμώδης σάλτσα.
Τα δύο πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου όταν φτιάχνετε aioli είναι η θερμοκρασία και η ταχύτητα. Όλα τα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφευχθεί η πήξη, καθώς μικρές παραλλαγές μπορεί να ενθαρρύνουν τον διαχωρισμό. Επιπλέον, η σάλτσα πρέπει να δουλεύεται με σταθερή, ομοιόμορφη ταχύτητα που δεν είναι πολύ γρήγορη αλλά ούτε πολύ αργή. Συνήθως, χρειάζονται αρκετά επεισόδια δοκιμών και λάθους για να φτιάξετε ένα επιτυχημένο aioli και οι μάγειρες δεν πρέπει να αποθαρρύνονται από τις πρώιμες αποτυχίες.
Εάν δεν χρησιμοποιηθούν όλα τα aioli, το υπόλοιπο θα πρέπει να καταψυχθεί σε ένα σφραγισμένο δοχείο και θα διαρκέσει για αρκετές ημέρες εάν διατηρηθεί δροσερό. Οι μάγειρες δεν πρέπει ποτέ να προσπαθήσουν να σώσουν τη σάλτσα που έχει καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου μετά την παρασκευή της. Οι άνθρωποι που ανησυχούν για τα τροφιμογενή παθογόνα στα ωμά αυγά μπορούν να φτιάξουν μια παρόμοια σάλτσα αναμειγνύοντας ελαιόλαδο σε εμπορική μαγιονέζα, η οποία παρασκευάζεται με παστεριωμένα προϊόντα αυγών, μαζί με χυμό λεμονιού. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να μειώσουν τους κινδύνους χρησιμοποιώντας αυγά χωρίς αντιβιοτικά από μια αξιόπιστη πηγή.