Το Phyllo είναι μια εκλεκτή ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται σε πολλά είδη κουζίνας. Παρασκευάζεται από ψιλό αλεύρι σίτου ανακατεμένο με νερό και λάδι. Κρόκοι αυγών, ξύδι ή ρακή με γεύση γλυκάνισου μπορούν επίσης να προστεθούν στο μείγμα για ορισμένα πιάτα. Η άζυμη ζύμη στη συνέχεια τυλίγεται σε λεπτά φύλλα και πασπαλίζεται με αλεύρι. Η ζύμη Phyllo χρησιμοποιείται συνήθως σε πολλαπλές στρώσεις, είτε ως περιτύλιγμα για διάφορες γεμίσεις είτε ως συστατικό ενός πιάτου με στρώσεις.
Η λέξη “phyllo” σημαίνει “φύλλο” στα ελληνικά και μερικές φορές γράφεται filo ή fillo. Στα τουρκικά, είναι γνωστό ως yufka. Το Phyllo είναι συστατικό στις κουζίνες σε όλη τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή, όπου χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα.
Το πολυεπίπεδο επιδόρπιο γνωστό ως μπακλαβάς είναι κοινό σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Η σπανικόπιτα, ένα ζαχαροπλαστείο με σπανάκι και τυρί τυλιγμένο σε στρώσεις φύλλου, είναι ένα δημοφιλές ελληνικό πιάτο. Στην Τουρκία, μια παρόμοια ζύμη που ονομάζεται börek μπορεί να γεμιστεί με κρέατα, τυριά και λαχανικά. Στην Αίγυπτο, αυτά τα αλμυρά αρτοσκευάσματα ονομάζονται gollash.
Το Phyllo χρησιμοποιείται επίσης στην κουζίνα της Ανατολικής Ευρώπης. Η Βοσνία, η Κροατία και η Σερβία έχουν όλες εκδοχές ενός αλμυρού γλυκού που ονομάζεται μπουρέκ. Στην Αλβανία, το ίδιο είδος ζαχαροπλαστικής ονομάζεται byrek. Στη Βουλγαρία, η ζύμη ονομάζεται kori za banitsa και τα γλυκά από τα οποία φτιάχνονται ονομάζονται απλά banitsa. Η χρήση της ζύμης φύλλων εκτείνεται επίσης ανατολικά ως την Ινδία, όπου χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός γλυκού αρτοσκευάσματος που ονομάζεται pootharekulu.
Η παρασκευή της ζύμης φυλλόμορφου μπορεί να είναι μια δύσκολη και χρονοβόρα εργασία. Η εμπορικά επεξεργασμένη έκδοση θεωρείται πιο βολική και οικονομική. Συσκευασμένη ζύμη φύλλου διατίθεται στο τμήμα κατεψυγμένων τροφίμων πολλών σούπερ μάρκετ. Φρεσκοφτιαγμένη φυλλόζυμη είναι επίσης διαθέσιμη σε ειδικές αγορές.
Ο χειρισμός της ζύμης είναι μια λεπτή διαδικασία. Πρέπει να διατηρείται σκεπασμένο με ένα υγρό πανί για να μην στεγνώσει. Πρέπει επίσης να χειριστείτε προσεκτικά για να αποφευχθεί το σκίσιμο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι καλύτερο όταν κάθε στρώση αλείφεται με βούτυρο. Τα αρτοσκευάσματα μπορούν επίσης να αλείψουν με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο για ένα χρυσοκαφέ γλάσο.
Η ζύμη Phyllo δεν πρέπει να συγχέεται με τη σφολιάτα. Η σφολιάτα φτιάχνεται με ρολό βούτυρο ή λάδι ανάμεσα στις στρώσεις για μια υγρή, λεπιδωτή υφή. Η ζύμη Phyllo είναι πιο τραγανή και λεπτή, σαν λεπτά φύλλα χαρτιού. Η ζύμη Phyllo και η σφολιάτα, αν και παρόμοια, έχουν διαφορετικές χρήσεις και συνήθως δεν εναλλάσσονται.