Μόλις το δέρμα της ασιατικής παπάγιας αρχίσει να κιτρινίζει, ο καρπός θεωρείται ώριμος και έτοιμος για χρήση σε διάφορα πιάτα. Πριν συμβεί αυτό το κιτρίνισμα, η άγουρη πράσινη παπάγια έχει επίσης έναν σκοπό, ιδιαίτερα ως ένα δημοφιλές καρύκευμα των Φιλιππίνων γνωστό ως atchara. Αυτή η λιχουδιά τουρσί συνδυάζει την ψιλοκομμένη άγουρη παπάγια με άλλα συστατικά όπως κρεμμύδια, καρότα, πιπεριές, σκόρδο, τζίντζερ, καλαμπόκι και ακόμη και σταφίδες σε ένα ζυμωτικό χυμό από ξύδι, αλάτι και ζάχαρη.
Είναι σημαντικό η παπάγια να είναι πράσινη και άγουρη για να διατηρήσει η ατχάρα το χαρακτηριστικό της τραγανό. Μόλις ο καρπός αρχίσει να κιτρινίζει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με άλλους τρόπους, αλλά όχι για τουρσί. Αφού ξεφλουδιστεί η φλούδα, το κρέας των φρούτων πρέπει να κοπεί σε λεπτές και κοντές κλωστές που θα αποτελέσουν τη βάση αυτού του παραδοσιακού πιάτου. Αφού προσθέσετε λίγο αλάτι, η παπάγια πρέπει να σκεπαστεί σε ένα μπολ και να αφεθεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Χωρίς τα άλλα συστατικά, το atchara θα ήταν ήπιο και άψυχο. Αφού ξεκουραστεί η πράσινη παπάγια όλη τη νύχτα, τα κρεμμύδια, τα καρότα, οι πράσινες ή κόκκινες πιπεριές και το τζίντζερ κόβονται σε παρόμοιο λεπτό ύφος, σχηματίζοντας μια πολύχρωμη και γευστική σαλάτα. Το αλάτι ξεπλένεται από τις φέτες παπάγιας, οι οποίες στη συνέχεια συνδυάζονται με τα άλλα συστατικά στο μπολ – συμπεριλαμβανομένων, για ορισμένους σεφ, καλαμποκιού και σταφίδων για χρώμα και γλυκύτητα.
Ωστόσο, πριν ξεκινήσει η ζύμωση, το διάλυμα ξιδιού πρέπει να θερμανθεί στη σόμπα. Το ξίδι, το αλάτι και η ζάχαρη ζεσταίνονται μέχρι να βράσουν, μέχρι να διαλυθούν πλήρως το αλάτι και η ζάχαρη. Σύμφωνα με μια συνταγή, 1.33 φλιτζάνια (περίπου 300 mg) ζάχαρη και 1.5 φλιτζάνια (περίπου 360 mg) αλάτι θα πρέπει να προστεθούν σε περίπου 2 φλιτζάνια (περίπου 475 ml) λευκό ξύδι, αν και το ξίδι μηλίτη δεν θα ήταν μια ασυνήθιστη υποκατάσταση.
Μόλις κρυώσει τελείως το διάλυμα ξιδιού, η παπάγια και τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα βάζο και στη συνέχεια το υγρό τουρσί χύνεται από πάνω για να βυθιστούν πλήρως. Μερικοί σεφ προσθέτουν επίσης ολόκληρους κόκκους πιπεριού. Στη συνέχεια, τα βάζα σφραγίζονται και φυλάσσονται στο ψυγείο για τουλάχιστον πέντε ημέρες, αν και αρκετές ακόμη ημέρες θα προσθέσουν περισσότερο αποτέλεσμα τουρσί. Κάποιοι δεν αποθηκεύουν την ατχαρά στο ψυγείο? όμως μετά το άνοιγμα καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο.
Μια πιο αλμυρή παραλλαγή του atchara παράγει μια τάρτα γεύση αφήνοντας έξω τις σταφίδες και τη ζάχαρη. Αυτά τα πιάτα συνήθως σερβίρονται στην αρχή ενός γεύματος στις Φιλιππίνες ή δίπλα σε διάφορα φαγητά. Ένα δημοφιλές ζεύγος είναι τα χοιρινά παϊδάκια. Ορισμένες εμπορικές εκδόσεις του atchara χρησιμοποιούν παπάγια και λαχανικά που είναι ψιλοκομμένα αντί σε μακριές λωρίδες. Ωστόσο, η γεύση του τουρσί είναι αρκετά ξεχωριστή και στις δύο εκδοχές.