Tomalley είναι η πράσινη ουσία που δρα ως το συκώτι και το πάγκρεας ενός αστακού. Οι αστακοί έχουν ανοιχτό κυκλοφορικό σύστημα, πράγμα που σημαίνει ότι οι κοιλότητες του σώματός τους λούζονται από μια συνεχή έκπλυση αίματος και ενδιάμεσου υγρού, και η καραμέλα, μαζί με άλλα όργανα, επιπλέει στην κοιλότητα του σώματος. Εκτός από το ότι είναι ζωτικής σημασίας για την ευημερία ενός αστακού, είναι επίσης μια γαστρονομική λιχουδιά. Στην πραγματικότητα, ο όρος συνήθως αναφέρεται συγκεκριμένα στο συκώτι και το πάγκρεας ενός αστακού που έχει μαγειρευτεί.
Όποιος έχει κόψει ποτέ έναν ολόκληρο μαγειρεμένο αστακό ανοιχτό έχει δει tomalley. είναι η περίεργη πράσινη γόπα που πολλοί άνθρωποι πετούν άθελά τους. Στην πραγματικότητα, έχει μια πλούσια, περίπλοκη γεύση που ορισμένοι καταναλωτές βρίσκουν πολύ ευχάριστη. Μερικοί άνθρωποι το τρώνε σκέτο, ή το χρησιμοποιούν ως άλειμμα για κράκερ και ψωμί. Μπορεί επίσης να αναμιχθεί σε σάλτσες και σούπες για να βελτιώσει τη γεύση, με τους περισσότερους μάγειρες να κοσκινίζουν το tomalley για να το σπάσουν, να διανέμουν τη γεύση και να εξομαλύνουν την υφή.
Το Tomalley αποκαλείται επίσης μερικές φορές “πολτός αστακού”, αν και οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι προσεκτικοί όταν αγοράζουν απλή πάστα αστακού στο κατάστημα, επειδή μια ποικιλία προϊόντων αστακού επισημαίνονται με αυτόν τον όρο. Ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν ειδικά την πάστα αστακού ή τομαλί, συνήθως όταν η συνταγή περιλαμβάνει ήδη έναν ολόκληρο αστακό, επομένως προϋποθέτει ότι ο μάγειρας θα μπορεί να βγάλει την ουσία.
Αν και το tomalley είναι μια λιχουδιά, δυστυχώς μπορεί να είναι επικίνδυνο. Το συκώτι έχει σχεδιαστεί για να φιλτράρει τις τοξίνες και όταν δεν μπορεί να τις φιλτράρει και να τις εκφράσει, τις δεσμεύει. Στους αστακούς, αυτό σημαίνει ότι το tomalley μπορεί να περιέχει υψηλά επίπεδα PCB, μολύβδου και υδραργύρου, κανένα από τα οποία δεν είναι ιδιαίτερα καλό για την ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον, οι αστακοί μπορεί να περιέχουν την τοξίνη που ευθύνεται για την παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακοειδή (PSP). Το μαγείρεμα δεν απενεργοποιεί αυτήν την τοξίνη, επομένως οι άνθρωποι που τρώνε αυτό το μέρος του αστακού διατρέχουν τον κίνδυνο να αρρωστήσουν σοβαρά.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να είναι σκόπιμο να αποφύγετε εντελώς το tomalley. Τα παιδιά, για παράδειγμα, πιθανότατα δεν πρέπει να το σερβίρουν επειδή το σώμα και ο εγκέφαλός τους αναπτύσσονται ακόμη και οι έγκυες γυναίκες διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο προβλημάτων υγείας που σχετίζονται με τα θαλασσινά, όπως και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Οι άνθρωποι δεν πρέπει ποτέ να τρώνε tomalley από έναν αστακό που έχει συλλεχθεί σε μια περιοχή που βιώνει μια κόκκινη παλίρροια, καθώς αυτά τα άνθη φυκιών περιέχουν τις τοξίνες που προκαλούν PSP.