Η επιλογή του καλύτερου τρυφερού κρέατος είναι συνήθως θέμα γνώσης των αποτελεσμάτων που θέλετε να επιτύχετε καθώς και γνώσης των διαφορετικών μεθόδων και εργαλείων που διατίθενται. Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους για να μαλακώσετε το κρέας είναι να το τρίψετε, συνήθως με ένα ειδικό εργαλείο που είναι γνωστό ως σφυρί κρέατος. Συχνά αυτά τα εργαλεία έχουν ανάγλυφες άκρες που μπορούν να βοηθήσουν τις ίνες του κρέατος να σπάσουν καθώς η επιφάνεια ισιώνει, γεγονός που μπορεί να επιταχύνει το χρόνο μαγειρέματος καθώς και να επιτρέψει την καλύτερη διείσδυση διαφορετικών γεύσεων ή σαλτσών. Το σφυροκόπημα δεν είναι η μόνη προσέγγιση, ωστόσο, και δεν είναι απαραίτητα κατάλληλο για όλα τα κομμάτια κρέατος. Μερικές φορές, μπορείτε να έχετε τα ίδια τρυφερά αποτελέσματα βυθίζοντας το κρέας σας σε μια μαρινάδα για μερικές ώρες ή ακόμα και όλη τη νύχτα. Ειδικά αν η μαρινάδα σας είναι όξινη, το κρέας θα μαλακώσει και θα είναι συχνά πιο ζουμερό και χυμώδες μετά το μούλιασμα. Τρίψιμο και άλατα που εφαρμόζετε στο εξωτερικό του κρέατος πριν το μαγείρεμα μπορούν να λειτουργήσουν με τον ίδιο τρόπο. Αυτά τείνουν να είναι πιο έντονα ως προς τη γεύση που προσδίδουν και μπορεί να απαιτούν περισσότερο χρόνο, αλλά όχι πάντα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί επίσης να θέλετε να συνδυάσετε προσεγγίσεις. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η τρυφερή προσέγγιση που είναι «καλύτερη» είναι αρκετά υποκειμενική και συχνά εξαρτάται περισσότερο από το κρέας και τις ατομικές σας προτιμήσεις παρά από οποιονδήποτε παγκόσμιο κανόνα ή κατανόηση.
Προσδιορίστε τους συγκεκριμένους στόχους σας
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να μαρινάρετε το κρέας, και το να γνωρίζετε λίγο τι θέλετε να είναι το αποτέλεσμά σας θα σας βοηθήσει κανονικά να κάνετε μια επιλογή όσον αφορά την τεχνική. Τα περισσότερα κομμάτια κρέατος είναι σχετικά δύσκολα στην αρχή. Συνήθως περιέχουν εν μέρει αν όχι αποκλειστικά μυϊκές ίνες, οι οποίες, ανάλογα με τη λειτουργία, είναι συχνά άπαχες και ινώδεις. Αυτό τα καθιστά χρήσιμα για το ζώο στη ζωή, αλλά μπορεί να χρειαστεί λίγη δουλειά για να είναι μαλακά και υγρά στο πιάτο. Ο κύριος στόχος κάθε τρυφεροποιητή είναι να διασπάσει τους πυκνούς δεσμούς πρωτεΐνης στο κρέας για να επιτρέψει τη διείσδυση της υγρασίας. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μακροχρόνιο μαγείρεμα ή μαγείρεμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, κάτι που μπορεί να επιδεινώσει τη σκληρότητα και μπορεί να ενθαρρύνει την ξηρότητα.
Ένα από τα πρώτα πράγματα που θα θέλετε να κάνετε είναι να προσδιορίσετε το είδος του κρέατος με το οποίο εργάζεστε. Τα φιλέτα κοτόπουλου συνήθως απαιτούν διαφορετική προσέγγιση από το χοιρομέρι, για παράδειγμα, και η μπριζόλα μπορεί να διαφέρει πάρα πολύ ανάλογα με το πού κόπηκε στην αγελάδα. Θα θελήσετε επίσης να καθορίσετε πώς θα μαγειρέψετε το κρέας πριν επιλέξετε μια προσέγγιση. Το σοτάρισμα ή το τηγάνι συχνά λειτουργεί καλύτερα με λεπτές φέτες κρέατος, ενώ τα ψητά και τα γκριλ συχνά διατηρούν τη γεύση τους περισσότερο εάν παραμείνουν παχιά και μαλακώνουν κυρίως από έξω. Εάν δεν είστε σίγουροι για τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος ενός συγκεκριμένου είδους κρέας, μπορείτε συνήθως να ζητήσετε συστάσεις από τον κρεοπώλη σας στο σημείο πώλησης. Μερικές φορές οι συνταγές καθορίζουν επίσης μια συγκεκριμένη μέθοδο ή συνιστώμενες προσεγγίσεις τρυφερότητας.
Σφύρες, σφυροκοπτήρες και άλλα εργαλεία κουζίνας
Το μπιφτέκι κρέατος ή το σφυρί κρέατος είναι ένα καλό τρυφερό κρέατος για χρήση όταν αντιμετωπίζετε φθηνά κομμάτια κρέατος, τα οποία μερικές φορές μπορεί να είναι σκληρά και δύσκολα να καταναλωθούν διαφορετικά. Φτιαγμένο είτε από μέταλλο είτε από ξύλο, ένα σφυρί κρέατος μοιάζει συχνά με σφυρί με κοντή λαβή. Στην κεφαλή του σφυριού, που μπορεί να έχει πολλές πλευρές, θα υπάρχει τουλάχιστον μια πλευρά καλυμμένη με σειρές δοντιών σε σχήμα πυραμίδας. Όταν το κρέας χτυπιέται με αυτή την πλευρά ενός σφυριού κρέατος, τα δόντια κόβονται στις ίνες που μπορούν να κάνουν το κρέας δύσκολο να μασηθεί.
Μαρινάδες
Μια άλλη και πολύ διαφορετική επιλογή είναι η μαρινάδα, η οποία είναι μια καλή επιλογή όταν έχουμε να κάνουμε με κρέας που έχει λίγη γεύση. Η μαρινάδα είναι βασικά ένα υγρό εμποτισμό που περιέχει συνήθως ένα όξινο, υγρό συστατικό – όπως ξύδι, κρασί, χυμό λεμονιού ή κάποιο άλλο χυμό εσπεριδοειδών – καθώς και μαγειρικό λάδι και διάφορα βότανα, μπαχαρικά και καρυκεύματα. Το κρέας εμποτισμένο σε μαρινάδα όχι μόνο μαλακώνει, αλλά απορροφά και τις γεύσεις από το υγρό. Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί πάντα καλά με πιο παχύρρευστα κρέατα, ωστόσο, καθώς η μαρινάδα μπορεί να μην μπορεί να φτάσει μέχρι το εσωτερικό του κρέατος. Η ένεση της μαρινάδας μπορεί να βοηθήσει σε αυτό.
Ένα δημοφιλές συστατικό που χρησιμοποιείται στις μαρινάδες είναι ο φρέσκος χυμός ανανά, ο οποίος περιέχει ένα ένζυμο που ονομάζεται βρομελίνη, ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό μαλακτικό κρέατος. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείτε χυμό ανανά για να μαλακώσετε το κρέας, βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκο, γιατί ο κονσερβοποιημένος χυμός ανανά και ο χυμός ανανά που έχει θερμανθεί ή μαγειρευτεί, έχει την τάση να χάνει τις μαλακτικές του ιδιότητες. Η βρωμελίνη είναι επίσης ένα κοινό συστατικό στα μαλακτικά κρέατος σε σκόνη.
Άλατα και Τρίψιμο
Το τρίψιμο είναι μια άλλη επιλογή, ειδικά όταν μαγειρεύετε κρέας σε σχάρα. Όπως και οι μαρινάδες, τα τρίψιμο μπορούν να προσθέσουν γεύση στο κρέας ενώ ταυτόχρονα το μαλακώνουν, αν και μπορεί να μην λειτουργούν τόσο καλά όσο κάποιες άλλες μέθοδοι. Μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι συνδυάζοντας διάφορα ξηρά μπαχαρικά και βότανα ή μπορούν να αγοραστούν εύκολα από πολλά παντοπωλεία και κρεοπωλεία. Μπορεί να σας βοηθήσει να αφήσετε το τρίψιμο ή την πάστα να δράσει όλη τη νύχτα για να επιτρέψετε στα συστατικά να διεισδύσουν στο κρέας.
Το αλάτι είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους για να μαλακώσετε το κρέας. Η ελεύθερα επικάλυψη ενός κομματιού κρέατος με kosher ή θαλασσινό αλάτι προκαλεί την απομάκρυνση του νερού. Καθώς το αλάτι διαλύεται στο υγρό, ένα μέρος του τραβιέται πίσω στο κρέας, προσθέτοντας στη γεύση και αλλάζοντας την πρωτεΐνη έτσι ώστε το κρέας να γίνει πιο τρυφερό. Ωστόσο, είναι σημαντικό να ξεπλύνετε το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού και να στεγνώσετε το κρέας πριν το μαγειρέψετε για να αποφύγετε ένα υπερβολικά αλμυρό γεύμα. Η μέθοδος αλατίσματος συνήθως λειτουργεί καλά για πιο χοντρά κομμάτια κρέατος.