Το στάδιο Hard crack είναι το πιο καυτό στάδιο στην παρασκευή καραμέλας πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε καραμέλες, οι οποίες θερμαίνονται σε στάδια καραμέλας. Το σκληρό κρακ χρησιμοποιείται για καραμέλες όπως αγγλικές καραμέλες και μερικά εύθραυστα καρύδια. Όταν μαγειρεύετε τη ζάχαρη με άλλα συστατικά μαζί για να φτιάξετε καραμέλα, η θερμοκρασία της θερμότητας αυξάνεται, μειώνοντας σημαντικά την υγρασία στην καραμέλα. Σε αυτό το στάδιο, όλη εκτός από το 1% της υγρασίας στα αρχικά συστατικά έχει εξατμιστεί.
Σε ένα θερμόμετρο καραμέλας, το στάδιο σκληρής ρωγμής ορίζεται μεταξύ 300-310 βαθμών F (148.89-154.44 βαθμών C). Συνιστάται ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο καραμέλας για να φτάσετε σε αυτό το στάδιο, καθώς μπορείτε εύκολα να το χάσετε κατά μερικούς βαθμούς και να δημιουργήσετε καραμέλα σε στάδιο μαλακής ρωγμής, ή μπορεί να καραμελώσετε ή να κάψετε τη ζάχαρη σας. Εάν η καραμέλα γίνει βαθύ, σκούρο καφέ, πιθανότατα έχετε περάσει σκληρό κρακ και αν αρχίσει να καπνίζει, πολύ πιθανόν να έχετε κάψει την καραμέλα.
Μπορείτε επίσης να καταλάβετε πότε φτάσατε σε αυτό το στάδιο από τον τρόπο που στάζει η καραμέλα από ένα κουτάλι—θα έχει νήματα που είναι πολύ σκληρά όταν πέφτουν στο νερό. Όταν αφαιρείτε αυτά τα νήματα από το νερό, θα παρατηρήσετε ότι σπάνε πολύ εύκολα, αντιπροσωπεύοντας τη «ρωγμή» του σταδίου σκληρής ρωγμής.
Εάν δοκιμάσετε την καραμέλα σας με αυτόν τον τρόπο, θα πρέπει να το κάνετε ακριβώς δίπλα στη σόμπα σας, γιατί είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την καραμέλα. Θα πρέπει επίσης να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί όταν κάνετε μια δοκιμή νερού με καραμέλα. Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ κουτάλι για να αφαιρέσετε λίγη από τη θερμαινόμενη ζάχαρη και χρησιμοποιήστε γάντια φούρνου για επιπλέον ασφάλεια. Αν και μπορεί να είναι διασκεδαστικό να έχετε παιδιά να σας βοηθούν να ετοιμάζετε καλούδια, ίσως θέλετε να τα κρατήσετε μακριά από τη διαδικασία μαγειρέματος όταν πρέπει να ζεστάνετε τη ζάχαρη σε αυτή την υψηλή θερμοκρασία για να προστατέψετε τα μικρά χεράκια από εγκαύματα.
Καθώς το σιρόπι ζάχαρης φτάνει σε υψηλότερες θερμοκρασίες, ακόμη και πριν φτάσει στο στάδιο της σκληρής ρωγμής, μπορεί να θέλετε να τρίψετε τις πλευρές της κατσαρόλας, επειδή η ζάχαρη μπορεί να κολλήσει στα πλάγια και να κοκκοποιηθεί. Οι περισσότερες συνταγές συνιστούν να μην ανακατεύετε τη ζάχαρη μόλις βράσει, εκτός αν προσθέσετε ξηρούς καρπούς. Εάν εκτελέσετε τη δοκιμή του κουταλιού για να προσδιορίσετε αυτό το στάδιο, πολλοί σεφ συνιστούν να χρησιμοποιήσετε ένα ζεστό μεταλλικό ή ξύλινο κουτάλι, επειδή το τεστ μπορεί να καταστραφεί εάν χρησιμοποιήσετε ένα κρύο μεταλλικό κουτάλι.
Δεδομένου ότι το στάδιο του σκληρού κρακ κρυώνει τόσο γρήγορα, είναι πολύ σημαντικό να αδειάσετε την καραμέλα αμέσως σε ένα ταψί αναμονής ή σε μια μαρμάρινη πλάκα. Απλώς εξομαλύνετε την καραμέλα και αφήστε τη να δέσει και να κρυώσει. Εάν φτιάχνετε συνταγές όπως το αγγλικό toffee, πρέπει να απλώσετε κομμάτια ή τσιπς σοκολάτας πάνω στην καραμέλα όσο είναι ακόμα ζεστή, ώστε η σοκολάτα να λιώσει.