Η καραμέλα Butterscotch είναι ένα γλυκό που φτιάχνεται με μαύρη ζάχαρη και βούτυρο, μεταξύ άλλων συστατικών. Ο όρος “butterscotch” χρονολογείται από το 1817, όταν ο Samuel Parkinson από το Doncaster, μια πόλη του Yorkshire στην Αγγλία, περιέγραψε για πρώτη φορά γραπτώς την καραμέλα. Η σύγχρονη καραμέλα βουτύρου μπορεί να είναι είτε σκληρή είτε μαλακή. Μερικοί ζαχαροπλάστες μετατρέπουν ακόμη και την καραμέλα βουτύρου σε τσιπς ζαχαροπλαστικής για χρήση σε σάλτσες και αρτοσκευάσματα.
Μια κοινή υπόθεση είναι ότι το «σκωτσέζικο» στο butterscotch αναφέρεται στη «Σκωτία», αλλά πολλοί ιστορικοί διαφωνούν. Ο όρος «σκοτσέζικο» σήμαινε κάποτε «κόβω ή σκοράρω». Η αυθεντική καραμέλα βουτύρου ήταν ένα σκληρό, εύθραυστο γλυκό και οι ζαχαροπλάστες έπρεπε να κόψουν την καραμέλα πριν σκληρύνει. Ως εκ τούτου, πολλοί πιστεύουν ότι το «σκοτσάκι» στο όνομα της καραμέλας αναφέρεται στη διαδικασία κοπής με ένα μαχαίρι πριν από τη διαδικασία ψύξης και σκλήρυνσης. Εναλλακτικά, ορισμένοι πιστεύουν ότι το «σκοτσέζι» προήλθε από τη λέξη «καψί», αναφερόμενος στη διαδικασία καψίματος της ζάχαρης που δίνει στα ζαχαρωτά βουτύρου τη χαρακτηριστική του γεύση.
Όλες οι μορφές καραμέλας βουτύρου περιλαμβάνουν βούτυρο και ζάχαρη. Η ζάχαρη είναι συνήθως καστανή ζάχαρη. Οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές περιλαμβάνουν επίσης κρέμα, σιρόπι καλαμποκιού και χυμό λεμονιού. Ωστόσο, οι σύγχρονοι κατασκευαστές συχνά αντικαθιστούν το ξύδι με το χυμό λεμονιού, καθώς και τα δύο λειτουργούν ως συντηρητικό και το ξύδι είναι πιο εύκολο στη χρήση σε μεγάλη κλίμακα. Ορισμένοι παρασκευαστές καραμελών περιλαμβάνουν επίσης άλλα συστατικά για να ενισχύσουν τη γεύση, όπως εκχύλισμα βανίλιας και αλάτι.
Ένας ζαχαροπλάστης ξεκινά συνδυάζοντας την καστανή ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού σε μια κατσαρόλα. Αυτό το μείγμα βράζει μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα και να φτάσει τους 300 βαθμούς Φαρενάιτ (περίπου 149 βαθμούς Κελσίου), το οποίο είναι γνωστό ως «στάδιο σκληρής ρωγμής». Η θέρμανση της υγρής καραμέλας σε αυτή τη θερμοκρασία δημιουργεί μια σκληρή, εύθραυστη καραμέλα βουτύρου. Για μια πιο μαλακή καραμέλα βουτύρου, οι ζαχαροπλάστες θερμαίνουν το μείγμα μόνο στους 270 βαθμούς Φαρενάιτ (περίπου 132 βαθμούς Κελσίου), το οποίο είναι γνωστό ως «στάδιο μαλακής ρωγμής».
Το βούτυρο, η κρέμα και ο χυμός λεμονιού αναμειγνύονται μόλις τα αρχικά συστατικά φτάσουν στην επιθυμητή σκληρή ή μαλακή θερμοκρασία ρωγμής. Αφού κάνει αυτές τις προσθήκες, ο ζαχαροπλάστης συνεχίζει να βράζει το μείγμα μέχρι να δουλέψει ξανά στην ίδια θερμοκρασία. Κατόπιν αφαιρεί την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνει τη υγρή καραμέλα βουτύρου σε ένα τετράγωνο ή ορθογώνιο τηγάνι. Όταν η καραμέλα βουτύρου στερεοποιηθεί εν μέρει, ο ζαχαροπλάστης τη σκοράρει με ένα μαχαίρι για να δημιουργήσει κομμάτια. Με αυτόν τον τρόπο, το σπάσιμο της καραμέλας είναι πιο εύκολο μόλις τελειώσει η ψύξη του γλυκίσματος.
Τα τσιπς ψησίματος Butterscotch, που μοιάζουν με τα τσιπς σοκολάτας, είναι ένα άλλο είδος καραμέλας βουτύρου. Ένας ζαχαροπλάστης συνδυάζει τα ίδια βασικά συστατικά και θερμαίνει το μείγμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δημιουργώντας μια πολύ πιο απαλή καραμέλα. Το ζεστό μείγμα συνήθως χύνεται σε μια μηχανή που δημιουργεί ομοιόμορφα σταγονίδια καραμέλας βουτύρου. Αυτά τα σταγονίδια αφήνονται να κρυώσουν και να στερεοποιηθούν. Στη συνέχεια, οι αρτοποιοί τα χρησιμοποιούν σε σάλτσες, μπισκότα, μπράουνις ή άλλα αρτοσκευάσματα.