Η παγωμένη κρέμα είναι ένα πολύ παχύρρευστο, κρεμώδες κατεψυγμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται με κρέμα, ζάχαρη και αυγά. Όπως το παγωτό, έρχεται σε μια ποικιλία γεύσεων και μπορεί να σερβιριστεί με κομμάτια φρούτων ή καραμέλες ανακατεμένα, αλλά υπάρχουν ορισμένα συστατικά που περιλαμβάνει σχεδόν κάθε συνταγή παγωμένης κρέμας. Γενικά, οι παγωμένες κρέμες είναι πιο πλούσιες από άλλα κατεψυγμένα επιδόρπια επειδή τείνουν να έχουν υψηλότερο ποσοστό βουτυρικού λίπους, πρέπει να περιέχουν κρόκους αυγών και αναδεύονται πιο αργά. Τις περισσότερες φορές φτιάχνονται και σερβίρονται την ίδια μέρα για να διατηρήσουν την υφή τους και μπορούν να σερβιριστούν σε φλιτζάνια ή χωνάκια ή να χρησιμοποιηθούν ως βάση για milkshakes, floats ή sundaes.
Ειδικά Συστατικά
Αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές στην κατεψυγμένη κρέμα, υπάρχουν μερικά συστατικά που χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντα: γάλα ή κρέμα, ζάχαρη, κρόκοι αυγών και ένα άρωμα, όπως το εκχύλισμα βανίλιας. Όπως το παγωτό, πρέπει να έχει τουλάχιστον 10% βουτυρικό λίπος, αν και μερικές κρέμες έχουν έως και 18%, γεγονός που τις κάνει πολύ κρεμώδεις. Οι ανησυχίες σχετικά με τη χρήση ωμών αυγών οδήγησαν ορισμένα σύγχρονα πάνελ κρέμας να εξαλείψουν τα αυγά από τη συνταγή. Ωστόσο, κάθε προϊόν που φέρει την ετικέτα κατεψυγμένης κρέμας στις ΗΠΑ, απαιτείται νομικά να έχει τουλάχιστον 1.4% κρόκο αυγού, αν και αυτό μπορεί να είναι χαμηλότερο για «ογκώδεις γεύσεις» που περιλαμβάνουν είδη όπως κομμάτια σοκολάτας ή ξηρούς καρπούς.
Πως φτιάχνεται
Ο τρόπος παρασκευής της παγωμένης κρέμας συμβάλλει στην πυκνότητα και την υφή της. Τα χτυπητήρια μέσα στο θάλαμο μιας μηχανής παγωμένης κρέμας περιστρέφονται πιο αργά από αυτά σε μια μηχανή παγωτού ή παγωτού γιαουρτιού με μαλακό σερβίρισμα, αποτρέποντας την ανάμιξη υπερβολικού αέρα στην κρέμα καθώς παγώνει. Ως αποτέλεσμα, η παγωμένη έρημος είναι πολύ πλούσια και πυκνή. Τα τυπικά χτυπητήρια παγωτού έχουν σχεδιαστεί για να ενσωματώνουν αέρα στο προϊόν, μια διαδικασία που ονομάζεται «υπέρβαση». Αυτό κάνει το παγωτό πιο ελαφρύ και πιο εύκολο να σβήσει. Πολλά παγωτά premium έχουν σχετικά λίγο αέρα αναμεμειγμένο, ωστόσο, και μπορεί να έχουν πυκνότητα συγκρίσιμη με την κατεψυγμένη κρέμα.
Δεδομένου ότι σχετικά λίγος αέρας χτυπιέται στην κατεψυγμένη κρέμα, δεν περνάει πολύ καιρό μέσα στο μηχάνημα όπου παρασκευάζεται. Αντί να συσκευαστεί σε ένα βαρέλι ή κουτί όπως είναι το παγωτό, η προετοιμασμένη κρέμα πέφτει σε έναν καταψύκτη σε αναμονή για το σερβίρισμα. Οι κατεψυγμένες κρέμες σερβίρονται συνήθως φρεσκοφτιαγμένες για να διατηρηθεί η υφή τους. σπάνια βρίσκονται στα ράφια των καταστημάτων, αν και μπορούν να συσκευαστούν σε ξηρό πάγο για αποστολή.
Η διαδικασία παραγωγής είναι εντατικής εργασίας και χρονοβόρα, η οποία λειτουργεί για μεμονωμένα περίπτερα διατηρώντας περιορισμένη προσφορά, αλλά όχι για εμπορική γραμμή παραγωγής. Οι περισσότεροι πωλητές περιορίζουν τις προσφορές τους σε μερικές γεύσεις, όπως βανίλια, σοκολάτα και μια γεύση ημέρας, αν και μεγαλύτερες εγκαταστάσεις ή αλυσίδες μπορεί να έχουν έως και δώδεκα γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων ειδών που πρέπει να αναμειχθούν. Ο μικρός αριθμός ποικιλιών επιτρέπει ξεχωριστό μηχάνημα που αφιερώνεται σε κάθε δοκιμή γεύσης και βοηθά στη διατήρηση της ποιότητας της κρέμας. Η ζήτηση των καταναλωτών για μια ποικιλία γεύσεων θα μπορούσε να καταστήσει τις εμπορικές κατεψυγμένες κρέμες δύσκολη στην αγορά.
Φτιάχνοντας το στο σπίτι
Αν και τα περισσότερα εμπορικά περίπτερα χρησιμοποιούν μια ειδική μηχανή για την παρασκευή της κρέμας τους, δεν είναι πολύ δύσκολο να την φτιάξετε στο σπίτι. Πολλές συνταγές απαιτούν να αναμειγνύονται όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι να βράσουν και στη συνέχεια να παγώσει το μείγμα. Για να αποκτήσετε μια κρεμώδη υφή, η κρέμα πρέπει να ανακατεύεται τακτικά καθώς παγώνει για να σπάσει οι κρύσταλλοι πάγου. Μερικά έχουν ένα επιπλέον βήμα προσθήκης περισσότερης κρέμας ή αρωματισμού αφού το μείγμα είναι μερικώς παγωμένο. Πολλές παγωτομηχανές μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κατεψυγμένων κρέμας.
Η Ιστορία Μας
Αν και υπάρχουν αντικρουόμενες πληροφορίες σχετικά με την ιστορία της κατεψυγμένης κρέμας, η εφεύρεσή της εντοπίζεται συχνά στις αρχές του 20ου αιώνα στις βορειοανατολικές ΗΠΑ. Οι συνταγές μείγματος κρέμας ποικίλλουν επίσης πολύ, αν και τα βασικά συστατικά της κρέμας, της ζάχαρης και των κρόκων αυγών παραμένουν σταθερά. Αφού οι εμπορικές μονάδες καταψύκτη για παγωτό και κρέμα έγιναν ευρύτερα διαθέσιμες, ορισμένες οικογένειες στις Ανατολικές και Μεσοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες άρχισαν τα δικά τους πάγκους παγωτού ή κρέμας κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1930 και του 1940. Πολλά από αυτά τα πρώιμα περίπτερα κρέμας έχουν γίνει τοπικοί θρύλοι και εξακολουθούν να φέρουν τα αρχικά οικογενειακά ονόματα.
Τύποι κατεψυγμένων επιδορπίων
Σε πολλά μέρη, ο όρος «παγωτό» χρησιμοποιείται για σχεδόν οποιοδήποτε κρεμώδες κατεψυγμένο επιδόρπιο, αλλά υπάρχουν κάποιες τυπικές διαφορές που κάνουν ένα παγωμένο γιαούρτι και ένα άλλο παγωτό:
Παγωτό — Περιλαμβάνει τουλάχιστον 10% λίπος βουτύρου και περίπου 50% αέρα.
Παγωμένη κρέμα – Περιλαμβάνει τουλάχιστον 10% βουτυρικό λίπος και 1.4% κρόκο αυγού. Συνήθως περιλαμβάνει 20% – 30% ή λιγότερο αέρα.
Gelato — Συνήθως έχει 8% βουτυρικό λίπος ή λιγότερο. Ορισμένες γεύσεις περιλαμβάνουν κρόκους αυγών, αλλά όχι όλες. Συνήθως γίνεται με 25% – 30% αέρα.
Frozen yogurt — Περιλαμβάνει καλλιέργειες γιαουρτιού, δίνοντάς του μια πικάντικη γεύση. Συνήθως έχει λιγότερα λιπαρά από το παγωτό.
Μαλακό σερβίρισμα — Συνήθως έχει έως και 6% ή λιγότερο λίπος βουτύρου και 45% – 60% αέρα, δημιουργώντας ένα πολύ απαλό επιδόρπιο.
Σορμπέ — Παρασκευάζεται μόνο με πουρέ φρούτων και χωρίς γάλα ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Σερμπέτ — Περιλαμβάνει μόνο 1%-2% λίπος βουτύρου και μπορεί να έχει περισσότερη ζάχαρη από το παγωτό.