Η σάλτσα Arrabbiata είναι μια ελαφριά μαρινάρα ή κόκκινη ιταλική σάλτσα στην οποία δίνεται μια επιπλέον πικάντικη γεύση προσθέτοντας καυτερές πιπεριές στη σάλτσα. Η λέξη “arrabbiata” μπορεί να μεταφραστεί χαλαρά σε “θυμωμένη διάθεση”, ένα όνομα εμπνευσμένο από την πικάντικη γεύση του. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτής της σάλτσας, αλλά οι περισσότερες περιλαμβάνουν κόκκινη πιπεριά, ντομάτες, σκόρδο, μαϊντανό και κρεμμύδια.
Η σάλτσα Arrabbiata ταιριάζει καλά με κάθε απλό ζυμαρικό και συχνά απολαμβάνετε καλύτερα με πένες, που είναι μικρά σωληνοειδή ζυμαρικά με ραβδώσεις. Οι ραβδώσεις βοηθούν στη συγκράτηση της σάλτσας και τα σωληνάρια μπορούν επίσης να γεμίσουν με τη σάλτσα δημιουργώντας φλογερές μπουκιές σε κάθε μπουκιά. Όταν φτιάχνετε arrabbiata με σωληνοειδή ζυμαρικά όπως πένες, είναι σημαντικό να κάνετε περισσότερη σάλτσα από όση χρειάζεται για να έχετε επαρκώς επικαλυμμένα ζυμαρικά, καθώς η σάλτσα arrabbiata και άλλα παρόμοια θα απορροφηθούν εύκολα από τα ζυμαρικά.
Αν και οι πιο αυθεντικές συνταγές arrabbiata βασίζονται σε θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά ή νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν εναλλακτικές όπως πιπεριές τσίλι, habaneros ή jalapenos. Μερικά περιλαμβάνουν επίσης καπνιστές πιπεριές τσίλι ή ψητές θρυμματισμένες ντομάτες για να προκαλέσουν μια πιο γήινη, καπνιστή γεύση στο τελικό προϊόν.
Οι περισσότερες συνταγές για σάλτσα arrabbiata μαγειρεύονται αρκετά γρήγορα, καθιστώντας τις ελκυστικές εναλλακτικές για τις κόκκινες σάλτσες που σιγοβράζουν για αρκετές ώρες. Επίσης, δεν χρειάζονται πολλή προετοιμασία – μόνο λίγα λεπτά για να ψιλοκόψετε κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό και πιπεριές. Η χρήση ντοματών σε κονσέρβα αντί να τις ψιλοκόψετε πριν φτιάξετε σάλτσα κάθε φορά μπορεί να εξοικονομήσει πολύ χρόνο. Το πλεονέκτημα του να αφιερώνετε επιπλέον χρόνο για να ψιλοκόψετε τις ντομάτες είναι συνήθως ότι δίνουν μια πιο φρέσκια γεύση.
Τα βασικά συστατικά της σάλτσας arrabbiata είναι ντομάτες, πάστας ντομάτας ή σάλτσα, ψιλοκομμένος μαϊντανός, σκόρδο, κρεμμύδια, ιταλικά καρυκεύματα και φυσικά ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά ή νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Το σκόρδο και ο μαϊντανός σιγοβράζονται πρώτα σε λίγο ελαιόλαδο και μετά η πιο χρονοβόρα διαδικασία μαγειρέματος είναι το μαγείρεμα των κρεμμυδιών. Πρέπει να σοταριστούν σε μέτρια φωτιά για περίπου δέκα λεπτά, αφήνοντάς τα να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Τα υπόλοιπα υλικά προστίθενται όταν τα κρεμμύδια έχουν ψηθεί σωστά και ο χρόνος μαγειρέματος στις συνταγές ποικίλλει πολύ. Μερικοί μάγειρες προτείνουν να σιγοβράσει η σάλτσα για περίπου 45 λεπτά, ενώ άλλοι προτείνουν μόνο 10 έως 15 λεπτά μαγειρέματος της σάλτσας arrabbiata όταν όλα τα υλικά έχουν συνδυαστεί. Υπάρχει επίσης κάποια διαφωνία σχετικά με το αν πρέπει ή όχι να προστεθεί τυρί σε αυτά τα συστατικά. Ορισμένες συνταγές προτείνουν να προστεθεί ένα φλιτζάνι ή περισσότερο παρμεζάνα.
Παραδοσιακά, η σάλτσα arrabbiata δεν περιέχει κρέας, αλλά πολλές συνταγές προσθέτουν καπνιστό ή μπαχαρικό λουκάνικο για να φτιάξουν ένα πιο χορταστικό γεύμα. Χωρίς τυρί και με μαγειρικό σπρέι αντί για λάδι, το πιάτο μπορεί να είναι ένα πιάτο πολύ χαμηλών λιπαρών, αλλά και ένα πιάτο για χορτοφάγους. Τα πικάντικα φαγητά μπορούν να τείνουν να παρέχουν νωρίτερα αίσθημα πληρότητας. Έτσι, είναι δυνατόν να απολαμβάνετε το φαγητό περισσότερο λόγω της ζέστης του, αλλά να τρώτε λιγότερο από αυτό.