Η κρυσταλλική ζάχαρη, γνωστή και ως “εξευγενισμένη”, “επιτραπέζια” ή “λευκή” ζάχαρη, είναι ζάχαρη από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμο που έχει υποστεί επεξεργασία, αφήνεται να κρυσταλλωθεί και στη συνέχεια έχει στεγνώσει έτσι ώστε οι κρύσταλλοι να μην συσσωματώνονται μεταξύ τους. Πολλοί άνθρωποι σκέφτονται την κρυσταλλική ζάχαρη όταν ακούν τη λέξη “ζάχαρη” και αυτή η ποικιλία είναι άμεσα διαθέσιμη στις περισσότερες αγορές και καταστήματα τροφίμων σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη μαγειρική και στο ψήσιμο, καθώς και σε συνταγές που απαιτούν ζάχαρη χωρίς να προσδιορίζεται ο τύπος που συνήθως σημαίνει κοκκοποιημένη.
Κοινές χρήσεις
Αυτό το είδος ζάχαρης υψηλής επεξεργασίας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή συστατικά ψησίματος στον κόσμο. Είναι ένας απλός υδατάνθρακας που διαλύεται καλά, λιώνει εύκολα και αναμειγνύεται σε μια μεγάλη ποικιλία άλλων συστατικών. Χρησιμοποιείται συχνά σε οποιοδήποτε αριθμό αρτοσκευασμάτων και είναι επίσης δημοφιλές σε μικρές ποσότητες για να εξισορροπήσει τις αλμυρές σάλτσες και τις σούπες. Έχει μια λεπτή γεύση που συνήθως συμπληρώνει άλλες γεύσεις αντί να τις ανταγωνίζεται, γεγονός που καθιστά έναν πολύ εύκολο τρόπο για να προσθέσετε γλυκύτητα χωρίς να διαταράξετε το κύριο γευστικό προφίλ ενός πιάτου ή γλυκίσματος. Οι άνθρωποι το χρησιμοποιούν επίσης για να γλυκάνουν ποτά, ιδιαίτερα καφέ και τσάι, και πολλοί κατασκευαστές το πωλούν σε προμετρημένα πακέτα μιας μερίδας ή συμπιεσμένα σε μικρούς κύβους ζάχαρης για το σκοπό αυτό.
Η περισσότερη “επιτραπέζια” ή τυποποιημένη κρυσταλλική ζάχαρη έχει λεπτή, σκόνη σύσταση, αλλά μερικές φορές είναι δυνατό να βρούμε ακόμη πιο εκλεπτυσμένες ποικιλίες. Το Caster και η λεγόμενη «υπερλεπτή» ζάχαρη είναι παραλλαγές που διακρίνονται περισσότερο από το μέγεθος των κρυστάλλων παρά από οτιδήποτε σχετικά με τον τρόπο επεξεργασίας ή εξευγενισμού τους, και εκτιμώνται σε πολλά πιο ευαίσθητα επιδόρπια και ψημένα φαγητά όπως σουφλέ που χρειάζονται να είναι ελαφρύ και ευάερο.
Από πού προέρχεται
Η ζάχαρη είναι μια φυσική ένωση που μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα φυτικά και ζωικά κύτταρα. Τα περισσότερα φρούτα, για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων, κάτι που είναι ένας από τους λόγους που έχουν τόσο γλυκιά γεύση. Οι άνθρωποι από την αρχαιότητα έψαχναν τρόπους εξαγωγής αυτής της γλυκύτητας ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μόνη της, μια διαδικασία γνωστή ως «εξευγενισμός» και η κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αποτελέσματα.
Το ραφινάρισμα συνήθως λειτουργεί καλύτερα όταν υπάρχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης για αρχή. Οι κατασκευαστές συνήθως επιλέγουν να δουλέψουν είτε με ζαχαρότευτλα είτε με ζαχαροκάλαμο, δύο φυτά που περιέχουν μεγάλα αποθέματα φυσικών σακχάρων. Η διύλιση από άλλα φρούτα, όπως τα μήλα ή τα ροδάκινα, μπορεί να είναι πολύ χρονοβόρα και τείνει επίσης να αφήνει πολλά απόβλητα.
Διαδικασία διύλισης
Η παρασκευή κρυσταλλικής ζάχαρης είναι μια διαδικασία πολλών σταδίων. Τα διυλιστήρια ξεκινούν με την απομόνωση των κρυστάλλων ζάχαρης στα τεύτλα ή το ζαχαροκάλαμο, συνήθως μέσω της διάχυσης. Κατά τη διάχυση, η πηγή ζάχαρης εμποτίζεται σε νερό, αλέθεται ή κονιοποιείται για να εκτεθούν τα εσωτερικά της κύτταρα και στη συνέχεια αφήνεται να εξατμιστεί, συχνά πάνω από διχτυωτά κόσκινα ή ένα λεπτό ύφασμα όπου μπορούν να συλλεχθούν οι κρύσταλλοι. Σε αυτό το στάδιο, οι κρύσταλλοι έχουν συνήθως ανοιχτό καφέ ή καφέ χρώμα.
Ωστόσο, η ακατέργαστη ζάχαρη δεν είναι ίδια με την κρυσταλλική ζάχαρη. Στις περισσότερες περιπτώσεις, απαιτείται πολύ περισσότερη επεξεργασία για να φτάσετε από το ένα σημείο στο άλλο. Πρώτα έρχεται η «συγγένεια», όπου τα διυλιστήρια σπάζουν τους κρυστάλλους με νερό και συχνά με κάποιο είδος ένωσης φωσφόρου. Η συγκόλληση συνήθως οδηγεί σε ένα παχύρρευστο ζαχαρούχο σιρόπι το οποίο οι κατασκευαστές πρέπει να θερμάνουν και στη συνέχεια να κρυώσουν γρήγορα για να επανακρυσταλλώσει η ζάχαρη. Μερικές φορές χρησιμοποιούν χημικούς παράγοντες για να επιταχύνουν τα πράγματα. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως διπλό: εκλεκτοί λευκοί κόκκοι και πλούσιο, σκούρο σιρόπι. Τα ραφιναρίσματα πωλούν συνήθως το ένα ως κρυσταλλική ζάχαρη και το άλλο ως μελάσα.
Συμβουλές αποθήκευσης και διάρκεια ζωής
Η φινέτσα βοηθά τη ζάχαρη να αντιστέκεται στη συσσώρευση εν μέρει επειδή στεγνώνει τόσο πολύ τους κρυστάλλους. Οι άνθρωποι που ζουν σε ζεστά κλίματα ή των οποίων η ζάχαρη εκτίθεται σε υψηλή υγρασία μπορεί να εξακολουθούν να παρουσιάζουν συσσώρευση, ωστόσο. Αυτό είναι ακίνδυνο, αλλά μπορεί να κάνει την ακριβή μέτρηση πιο δύσκολη και μπορεί επίσης να επηρεάσει το πόσο ομοιόμορφα διαλύεται ή ενσωματώνεται η ζάχαρη σε διαφορετικά κουρκούπια ή ζωμούς. Οι άνθρωποι μπορούν συχνά να σπάσουν σβώλους με τα δάχτυλά τους ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού, αν και τα επίμονα κομμάτια μπορεί να χρειάζονται τη βοήθεια ενός επεξεργαστή τροφίμων ή ενός μπλέντερ. Η διατήρηση των κρυστάλλων σε ένα αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να αποφευχθούν οι συσσωρεύσεις εξαρχής.
Η ζάχαρη σπάνια χαλάει και θα παραμείνει φρέσκια για ένα χρόνο ή περισσότερο. Μετά από αυτό το σημείο, οι κόκκοι δεν γίνονται πραγματικά επιβλαβείς, αλλά μπορεί να αρχίσουν να χάνουν τη γεύση τους ή να αρχίσουν να παίρνουν τις γεύσεις του περιβάλλοντος αποθήκευσης τους. Οι περισσότεροι ειδικοί στα τρόφιμα συνιστούν τη χρήση επιτραπέζιας ζάχαρης εντός μερικών μηνών από την αγορά για καλύτερα αποτελέσματα.
Αλλαγές
Οι κοκκοποιημένες εκδόσεις ζάχαρης είναι ευρέως διαθέσιμες στα περισσότερα μέρη, αν και υπάρχουν φορές που οι άνθρωποι μπορεί να θέλουν να αντικαταστήσουν άλλες, λιγότερο επεξεργασμένες εναλλακτικές, είτε ως τρόπο μείωσης της πρόσληψης ζάχαρης είτε ως μέσο για μια πιο υγιεινή επιλογή. Η λεγόμενη «ακατέργαστη» ζάχαρη είναι μια δημοφιλής εναλλακτική λύση σε πολλές αγορές. Η ακατέργαστη ζάχαρη συλλέγεται συνήθως πριν από τη συγκόλληση, πράγμα που σημαίνει ότι οι κρύσταλλοι της είναι ελαφρώς μεγαλύτεροι και συχνά εμφανίζονται κάπως καστανόχρωμο. Έχει την τάση να έχει κάπως πιο γλυκιά γεύση και συνήθως διαλύεται πιο αργά από τις κοκκοποιημένες εκδόσεις, πράγμα που σημαίνει ότι οι άνθρωποι μπορούν να χρησιμοποιήσουν λιγότερο.
Οι άνθρωποι που θέλουν να αποφύγουν εντελώς τη ζάχαρη μπορεί επίσης να κοιτάξουν σε φυσικές ουσίες όπως το μέλι, την αγαύη και τη στέβια, και συνήθως υπάρχει μια σειρά από χημικά γλυκαντικά διαθέσιμα. Ωστόσο, οι αρτοποιοί συνήθως πρέπει να είναι κάπως προσεκτικοί στη χρήση υποκατάστατων στις συνταγές. διαφορετικές ουσίες αντιδρούν διαφορετικά όταν αναμειγνύονται και θερμαίνονται. Η χρήση του χημικού γλυκαντικού ασπαρτάμη σε αρτοσκευάσματα συνήθως δεν αποδίδει, για παράδειγμα, και η χρήση του μελιού – το οποίο είναι υγρό και κολλώδες – μπορεί συχνά να αλλάξει τη συνολική υφή του τελικού προϊόντος που προοριζόταν να είχε παρασκευαστεί με ζάχαρη. Συνήθως είναι καλή ιδέα οι μάγειρες να περνούν λίγο χρόνο πειραματιζόμενοι πριν αντικαταστήσουν εντελώς τη λευκή ζάχαρη.
Οι άνθρωποι συχνά μπαίνουν στον πειρασμό να εξισώσουν τη λευκή ζάχαρη με την καστανή ζάχαρη, αλλά τα δύο είναι αρκετά διαφορετικά και η αντικατάσταση του ενός με το άλλο σπάνια καταλήγει καλά. Σε πολλές περιπτώσεις, η καστανή ζάχαρη είναι κάτι περισσότερο από κρυσταλλική λευκή ζάχαρη στην οποία οι κατασκευαστές έχουν προσθέσει μελάσα. Η γεύση είναι πολύ διαφορετική ως αποτέλεσμα, όπως και η πυκνότητα. Ένα κέικ που φτιάχνεται με καστανή ζάχαρη, όταν η συνταγή απαιτούσε λευκό, για παράδειγμα, συχνά αποδεικνύεται πολύ βαρύ και μπορεί να μην φουσκώσει σωστά.
Πληροφορίες για την υγεία
Η κρυσταλλική ζάχαρη είναι αυτό που είναι γνωστό ως απλός υδατάνθρακας, που ουσιαστικά σημαίνει ότι είναι μια πηγή «γρήγορης ενέργειας» που το σώμα μετατρέπει σε γλυκόζη σχετικά σύντομα μετά την πέψη. Οι περισσότεροι ειδικοί στον τομέα της υγείας συμβουλεύουν τους ανθρώπους να διατηρούν μια ισορροπία μεταξύ των απλών υδατανθράκων και των πιο σύνθετων τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να διασπαστούν. Όταν το σώμα παίρνει περισσότερη ζάχαρη από αυτή που χρειάζεται, συχνά αποθηκεύει την περίσσεια στα λιπώδη κύτταρα.
Ένα άλλο πιθανό μειονέκτημα της κρυσταλλικής ή ραφιναρισμένης ζάχαρης είναι η έλλειψη θρεπτικών συστατικών. Τα περισσότερα τρόφιμα που είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα περιέχουν πολύ λίγες βιταμίνες και μέταλλα, και η ζάχαρη δεν αποτελεί εξαίρεση. Συχνά είναι πολύ υψηλό σε θερμίδες χωρίς να παρέχει μεγάλη θρεπτική αξία. Οι περισσότεροι ιατροί συνιστούν την κατανάλωση ζάχαρης σε οποιαδήποτε μορφή «με φειδώ», πράγμα που σημαίνει ότι ιδανικά θα έπρεπε να είναι περισσότερο μια σπάνια θεραπεία παρά μια διατροφική βάση. Η υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης έχει συμπαθήσει προβλήματα υγείας όπως ο διαβήτης τύπου 2 και η παχυσαρκία.