Το Aspic είναι ένα αλμυρό ζελέ που συνήθως παρασκευάζεται από ζωμό κρέατος που έχει βράσει αρκετά για να απελευθερώσει φυσική ζελατίνη. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν τα ασπίκια ως μέσο συντήρησης κρέατος εδώ και αιώνες, αλλά οι περισσότερες σύγχρονες συνταγές έχουν τις ρίζες τους στη γαλλική κουζίνα. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί ως καλούπι, ως γαρνιτούρα και ως γλάσο. Είναι πολύ δύσκολο να δουλέψεις και μερικές φορές μυρίζει, με αποτέλεσμα ορισμένοι μάγειρες να το αποφύγουν — ή τουλάχιστον να απλοποιήσουν τη διαδικασία μαγειρέματος προσθέτοντας έτοιμη ζελατίνη.
Πως φτιάχνεται
Η βάση μιας παραδοσιακής ασπίκας είναι το κρέας. Αν και σχεδόν οποιαδήποτε ποικιλία θα λειτουργήσει, το βόειο κρέας, το χοιρινό, τα πουλερικά και τα ψάρια είναι τα πιο κοινά. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν συχνά υπολείμματα ή κομμάτια που διαφορετικά θα θεωρούνταν απόβλητα και τα μαγειρεύουν αργά για να κάνουν έναν πυκνό ζωμό ή κονσομέ. Ο ζωμός στραγγίζεται και καθαρίζεται με το ασπράδι μέχρι να γίνει διάφανος. Ανάλογα με το κρέας που χρησιμοποιείται, ο ζωμός μπορεί να συμπληρωθεί με μια εμπορική ζελατίνη για να συμπληρώσει τη φυσική πηκτίνη που υπάρχει.
Οι αναλογίες είναι πολύ σημαντικές για την επιτυχία ενός aspic. Πολύ λίγα κομμάτια κρέατος και το ζελέ δεν θα δέσει ποτέ — αλλά πάρα πολλά και η γεύση μπορεί να είναι συντριπτική. Οι περισσότεροι μάγειρες πρέπει να πειραματιστούν με διαφορετικά υλικά και συνδυασμούς μερικές φορές για να έχουν καλά αποτελέσματα.
Παραλλαγές λαχανικών
Το κρέας δεν απαιτείται αυστηρά για τα ασπίκια. Τα λαχανικά με υψηλά επίπεδα φυσικής ζελατίνης συχνά λειτουργούν επίσης. Οι ντομάτες είναι συχνά αγαπημένες για αυτόν τον σκοπό. Η διαδικασία παρασκευής μιας φυτικής ζελατίνης είναι ουσιαστικά η ίδια με το κρέας, καθώς το λαχανικό πρέπει να βράσει σε ζωμό, μετά να πήξει και να αφήσει να δέσει.
Οι μάγειρες συχνά διαπιστώνουν ότι πρέπει να προσθέσουν τουλάχιστον λίγη εμπορική ζελατίνη σε ένα φυτικό ασπίκι, κάτι που μπορεί να το καταστήσει ακατάλληλο για ορισμένους χορτοφάγους, καθώς η ζελατίνη προέρχεται τις περισσότερες φορές από ζώα. Αν και συνήθως δεν θεωρείται κρέας, ορισμένοι χορτοφάγοι – και όλοι οι βίγκαν – επιδιώκουν να αποφεύγουν οποιαδήποτε τρόφιμα που περιέχουν ζωικά προϊόντα.
Προφίλ γεύσης και εμφάνιση
Τα περισσότερα ασπίκια είναι αλμυρά και πλούσια, καθώς παίρνουν συμπυκνωμένες γεύσεις από τα κρέατα και τα λαχανικά με τα οποία φτιάχτηκαν. Οι μάγειρες μπορούν συχνά να τονώσουν ή να τονίσουν ορισμένες γεύσεις προσθέτοντας βότανα και μπαχαρικά στο ζωμό καθώς βράζει.
Ωστόσο, το Aspic δεν είναι πάντα το πιο ελκυστικό οπτικά πιάτο, καθώς συνήθως παίρνει τη μορφή ενός συμπαγούς μπλοκ με θολά εγκλείσματα από κομμάτια κρέατος και κομμάτια λαχανικών. Η εργασία με το aspic είναι μια καλή εμπειρία εκμάθησης για μάγειρες που θέλουν να εξερευνήσουν τις παραδοσιακές μαγειρικές τέχνες, καθώς χρειάζεται χρόνος για να μάθουν να το χειρίζονται καλά και να το κάνουν να φαίνεται τόσο καλό όσο πολλοί λένε ότι έχει γεύση.
Καλούπια και Παρουσίαση
Πολλοί μάγειρες επιλέγουν να σερβίρουν ασπίδες σε διακοσμητικά καλούπια, κάτι που συχνά βελτιώνει την αισθητική τους. Ανάλογα με την περίσταση, ένα μεγάλο καλούπι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κεντρικό κομμάτι ή σε κάθε τραπεζαρία μπορεί να παρουσιαστεί με μια ξεχωριστή μερίδα. Και στις δύο περιπτώσεις, ο ζωμός πρέπει συνήθως να χύνεται στα καλούπια όσο είναι ακόμα ζεστός για να διατηρείται το καλύτερο σχήμα, αν και τα μπουκάλια που βγαίνουν με περίεργο σχήμα ή που δεν στήνονται σωστά μπορούν πάντα να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα. Οι μάγειρες απλά κόβουν μικρά κομμάτια από το ζελέ και μετά τα σερβίρουν διακοσμητικά δίπλα σε ένα κυρίως πιάτο. Όταν είναι ζεστό, το σχεδόν πήσιμο ζελέ μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο για διάφορα κρέατα. Καθώς το κρέας κάθεται, το γλάσο θα στερεοποιηθεί.
Χρήση σε γάτες και άλλες τροφές για κατοικίδια
Ορισμένες μάρκες τροφών για κατοικίδια χρησιμοποιούν επίσης την τεχνική της μαγειρικής ασπίδας όταν συσκευάζουν κρέατα που προορίζονται για κατοικίδια ζώα, ιδιαίτερα για γάτες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η ιδέα είναι συνήθως περισσότερο ευκολία παρά γκουρμέ. Ο ζωμός με ζελέ είναι σχεδόν πάντα λιγότερο ακριβός από το καθαρό κρέας και οι βιομηχανικές μηχανές μπορούν να επιτύχουν τη σωστή θερμοκρασία και μείγμα ζελατίνης πολύ γρήγορα. Το τελικό προϊόν μοιράζεται σε ξεχωριστά κουτιά, σφραγίζεται και αφήνεται να σταθεροποιηθεί. Οι γάτες τείνουν να λαμβάνουν παρόμοια διατροφή από την τροφή με ζελέ με την κανονική τροφή για γάτες και οι κατασκευαστές μπορούν συχνά να εξοικονομήσουν χρήματα στη διαδικασία.