Το par-cooking είναι μια διαδικασία κατά την οποία το φαγητό μαγειρεύεται μερικώς, ώστε να μπορεί να τελειώσει ή να ξαναζεσταθεί αργότερα. Υπάρχουν μερικοί διαφορετικοί λόγοι για τους οποίους αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συνήθως τόσο στη μαγειρική στο σπίτι όσο και στη βιομηχανία εστιατορίων. Αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να προετοιμάσετε ορισμένα συστατικά που στη συνέχεια ενώνονται στο τέλος. Κάθε συστατικό μαγειρεύεται στο κατάλληλο επίπεδο για σερβίρισμα χωρίς να παραψηθεί ή να μη μαγειρευτεί τίποτα. Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν επίσης εκτενώς το παραδοσιακό μαγείρεμα για να προετοιμάσουν τα φαγητά κατά το μεγαλύτερο μέρος πριν από το σέρβις και στη συνέχεια συμπληρώνουν πιάτα κατά παραγγελία.
Το όνομα “par-cooking” προέρχεται από μια συντόμευση και συνδυασμό του “μερικού μαγειρέματος”, που είναι η βασική περιγραφή αυτής της διαδικασίας. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύεται και τον σκοπό για τη χρήση αυτής της διαδικασίας. Γενικά, ωστόσο, το παρ-μαγείρεμα περιλαμβάνει την εφαρμογή θερμότητας στο φαγητό έτσι ώστε να αρχίσει να μαγειρεύεται, αλλά αφαιρώντας το από τη φωτιά πριν το τελειώσει. Αυτό μπορεί να αφήσει ορισμένα τρόφιμα ανοιχτά σε πιθανά βακτήρια. Έτσι, τα προμαγειρεμένα τρόφιμα θα πρέπει συνήθως να βρίσκονται στο ψυγείο και να διατηρούνται κρύα πριν από το φινίρισμα.
Ένας από τους πιο συνηθισμένους λόγους για το αρχικό μαγείρεμα είναι να ξεκινήσετε την προετοιμασία πολλών μερών ενός πιάτου ξεχωριστά για να τα συναρμολογήσετε και να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα όλα μαζί. Ένας μάγειρας που προετοιμάζει ένα stir-fry, για παράδειγμα, μπορεί να αρχίσει να μαγειρεύει κρέας και λαχανικά ξεχωριστά, να τα μαγειρεύει και στη συνέχεια να τα τοποθετεί σε πιάτα ή σε μπολ καθώς προετοιμάζεται κάθε συστατικό. Αυτό φέρνει κάθε συστατικό σε ένα παρόμοιο επίπεδο, έτσι ώστε να μπορούν στη συνέχεια να προστεθούν ξανά στο μαγειρικό σκεύος και να τελειώσουν το μαγείρεμα μαζί. Χωρίς τη χρήση αυτής της μεθόδου, είναι εύκολο ένα μέρος ενός πιάτου να ψηθεί τέλεια, για παράδειγμα τα κρεμμύδια, ενώ τα λεπτά κομμάτια κρέατος είναι υπερβολικά ψημένα και τα σκληρά λαχανικά παραμένουν άψογα.
Το par-cooking χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία εστιατορίων κατά την προετοιμασία μιας υπηρεσίας γεύματος. Το ριζότο, για παράδειγμα, είναι ένα πιάτο που απαιτεί περίπου 25 με 30 λεπτά για να το φτιάξει σωστά ένας μάγειρας. Φτιάχνεται ρίχνοντας ρύζι σε λιωμένο βούτυρο και στη συνέχεια μαγειρεύοντάς το αργά σε φωτιά με την προσθήκη μικρών ποσοτήτων υγρού με την πάροδο του χρόνου.
Ωστόσο, πολλά εστιατόρια δεν μπορούν να έχουν εστιατόρια που περιμένουν μισή ώρα για ένα τέτοιο πιάτο, και έτσι χρησιμοποιείται το αρχικό μαγείρεμα για να γίνει ταχύτερη η εξυπηρέτηση γευμάτων. Το ριζότο μπορεί να μαγειρευτεί στο μεγαλύτερο μέρος της διαδρομής, αλλά όχι εντελώς, στη συνέχεια να αποθηκευτεί και να παγώσει. Όταν παραγγελθεί, μια μερίδα επιστρέφεται στην πηγή θερμότητας και τελειώνει πριν σερβιριστεί ζεστό και φρέσκο.