Οι πιπεριές χωρίζονται σε δύο ομάδες: τις γλυκές και τις καυτερές. Η δεύτερη ομάδα μπορεί επίσης να αναφέρεται ως τσίλι ή πιπεριές τσίλι. Είναι μια τροφή του Νέου Κόσμου, που σημειώθηκε για πρώτη φορά από τους Ευρωπαίους κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του Κολόμβου στις Δυτικές Ινδίες. Οι πιπεριές βρέθηκαν επίσης σε αφθονία στη Νότια Αμερική, την Κεντρική Αμερική και το Μεξικό.
Από τις γλυκές πιπεριές, η πιπεριά αναγνωρίζεται πιο εύκολα. Αυτά μπορεί να είναι πράσινα ή κόκκινα και οι νεότερες παραλλαγές μπορεί να είναι κίτρινες ή πολύχρωμες. Τα Pimentos είναι γνωστά στους ανθρώπους ως γέμιση για πράσινες ελιές. Μπορούν να βρεθούν και σε μορφή τουρσί. Η μπανάνα και η Cubanelle είναι κάπως λιγότερο γνωστές σε εκείνους στις ΗΠΑ, αν και αναπτύσσονται καλά στο Νότο και στα νότια μέρη της Καλιφόρνια.
Οι καυτερές πιπεριές ταξινομούνται γενικά με βάση τον βαθμό θερμότητάς τους. Το 1912, ο Wilbur Scoville δημιούργησε ένα σύστημα αξιολόγησης για τη θερμότητα της πιπεριάς. Οι γλυκές ποικιλίες βαθμολογούνται με μηδέν στην κλίμακα Scoville Heat Unit, ενώ οι περισσότερες καυτερές βαθμολογούνται σε χιλιάδες και ολοκληρώνονται με περίπου 60,000 Scoville Heat Units (SHU). Μερικές είναι μόνο ελαφρώς καυτερές, ενώ άλλες θεωρούνται πιπεριές «5 συναγερμού».
Οι ήπιες καυτερές πιπεριές περιλαμβάνουν το Anaheim ή την πάπρικα, με περίπου 1,000 έως 8,000 μονάδες θερμότητας Scoville. Επίσης θεωρείται ήπιο το Poblano, με βαθμολογία SHU 5,000 ή λιγότερο. Τόσο το Anaheims όσο και το Poblanos είναι εξαιρετικά σε ήπιες σάλσες. Μια άλλη καλή επιλογή είναι η ποικιλία Hot Cherry, η οποία θυμίζει ντομάτα περισσότερο από το μακρόστενο σχήμα που σχετίζεται με τις περισσότερες καυτερές πιπεριές. Η αφαίρεση των σπόρων μπορεί να μειώσει μέρος της θερμότητας, αλλά μεγάλο μέρος της πικάντικης γεύσης βρίσκεται στη λευκή μεμβράνη που συνδέει τους σπόρους στο εσωτερικό.
Το Santa Fe Grandes μπορεί να είναι ήπιο έως ζεστό, ανάλογα με το αν χρησιμοποιούνται οι σπόροι. Η βαθμολογία SHU τους κυμαίνεται από 5,000-60,000. Οι Serranos παρουσιάζουν την ίδια γκάμα. Οι Jalapeños έχουν παρόμοια βαθμολογία και πέφτουν στην κατηγορία μεσαίας θερμότητας.
Οι πιο καυτερές πιπεριές είναι οι ασιατικές και οι Habaneros. Αν σε κάποιον δεν αρέσει η ζέστη, αυτά είναι χάσιμο χρόνου, καθώς είναι πολύ ζεστά και πρέπει να τα χρησιμοποιούνται με φειδώ. Όταν οι πιπεριές εισήχθησαν για πρώτη φορά στην Ευρώπη, εισήχθησαν επίσης στην Ασία, όπου έγιναν δημοφιλής προσθήκη στα πιάτα.
Στα κινέζικα εστιατόρια, είναι αρκετά συνηθισμένο να βρείτε πολλά πιάτα καρυκευμένα με ολόκληρες ασιατικές πιπεριές. Τα φαγητά όπως το Μογγολικό Μοσχάρι και το Κοτόπουλο Kung Pao μπορούν να γεμίσουν αρκετά αν κάποιος φάει κατά λάθος ένα ολόκληρο. Πιστέψτε το μενού όταν ισχυρίζεται ότι ένα πιάτο είναι πικάντικο και προσέξτε το μικροσκοπικό ασιατικό πιπέρι.
Γενικά, όσο πιο μικρό είναι το πιπέρι, τόσο πιο πιθανό είναι να είναι καυτερό. Οι διακοσμητικές ποικιλίες τείνουν να έχουν υψηλές βαθμολογίες μονάδας θερμότητας Scoville. Τα Poblanos είναι πολύ μεγαλύτερα από τα πολύ καυτά ξαδέρφια τους. Συχνά γεμίζονται και σερβίρονται, όπως στη Χιλή Rellenos.
Όλες οι πιπεριές πιστεύεται ότι έχουν οφέλη για την υγεία. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες C και A και θεωρείται ότι έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Πρέπει να δίνεται προσοχή κατά το χειρισμό και το κόψιμο των καυτών και συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση γαντιών. Εάν κάποιος δεν πλένει καλά τα χέρια μετά το χειρισμό τους, το άγγιγμα των ματιών ή του προσώπου μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό ερεθισμό του δέρματος και των ματιών.