Technika concasse to jedna z najbardziej specjalistycznych umiejętności, jakich może się nauczyć szef kuchni na desce do krojenia. Skrót od concasser, francuskiego czasownika „sproszkować”, ta technika kulinarna służy do usuwania nasion i skórki z niektórych rodzajów owoców i warzyw. Są one następnie redukowane do czystych, pokrojonych w kostkę kostek do wykorzystania w sosach, zupach lub salsie. Jest to również francuski sposób na opisanie procesu przekształcania mieszanki przypraw w pojedynczy proszek w moździerzu z tłuczkiem lub młynkiem do przypraw.
Pomidory są prawdopodobnie najlepszym kandydatem do leczenia concasse. Miąższ ma tak inną konsystencję niż mięso, a nasiona są tak regularnie lekceważone. Inne owoce i warzywa są obrane, posiekane i pokrojone w kostkę, od jabłek i pomarańczy po ogórki i kabaczki.
Proces concasse będzie nieco inny dla każdego rodzaju produktu. W przypadku twardszych warzyw i owoców skórkę można zazwyczaj usunąć obieraczką lub ręcznie. W przypadku pomidora proces jest inny, ponieważ skórka jest bardzo delikatna. Najpierw pomidor jest wydrążony i nacięty na spodzie znakiem „X”. Następnie pomidor jest blanszowany przez 10-15 sekund w gotującej się wodzie, aż skórka zacznie się łuszczyć.
Aby zakończyć proces concasse na pomidorze, schładza się go w lodowatej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania. Następnie odrywa się skórkę w miejscu nacięcia „X”, a pomidor wyciska, aby usunąć znajdujące się w nim nasiona. Gdy nasiona znikną, pomidor można pokroić w małe, jednolite kostki lub sproszkować za pomocą tak zwanego szorstkiego siekania. Aby całkowicie pominąć blanszowanie, owoce lub warzywa można obrać za pomocą postrzępionej obieraczki do ziemniaków.
Ten sam pomysł kryje się za kolejną procedurą concasse, aby zrobić mieszankę przypraw. Twarde, całe przyprawy, takie jak pieprz, anyż, ziele angielskie, goździki i musztarda można wrzucić do miski młynka lub moździerza. Tłuczek lub ostrza młynka zamieniają mieszankę w pojedynczą, sproszkowaną mieszankę.
Kucharze są bardziej skłonni do nauczenia się metody concasse po opanowaniu niektórych z bardziej podstawowych umiejętności posługiwania się nożem. Szorstki kotlet nie ma zorganizowanego wzoru, ale kostka do gry lub drobna kostka wymaga pewnej ostrożności, aby uzyskać kawałki prawie równej wielkości. Aby się zmielić, kucharze muszą zamienić owoce, warzywa lub zioła w maleńkie kawałki tej samej wielkości, które najdalej rozprzestrzenią się w całym przepisie. W celu zwiększenia atrakcyjności wizualnej zastosowano technikę Julienne, tworząc kwadratowe paski o wielkości standardowych zapałek.