Achar to słowo w języku hindi, które oznacza „marynata”. Marynowane owoce i warzywa są ważną częścią kuchni wielu narodów, ponieważ wydłużają okres przydatności produktów do spożycia. W Indiach, Pakistanie i Bangladeszu achar jest wytwarzany z asortymentu owoców, warzyw i przypraw. Olej jest używany jako środek do marynowania i konserwant, a nie woda, jak ma to miejsce w niektórych innych kuchniach. Te marynaty są łatwo dostępne na wielu rynkach i można je również przygotować w domu.
Różne regiony tworzą różne style achar. W zależności od regionu i przeznaczenia może być słodki lub pikantny. Jest przeznaczony do spożywania z curry, pieczywem i innymi potrawami, aby dodać nowy wymiar smaku. Marynować można prawie wszystko, od mango po marchewkę. Typowe wybory składników to cytryna, limonka, imbir, cebula, zielona cebula, czosnek, kalafior i serca palmowe. Często robi się „mieszaną marynatę” z kilkoma składnikami warzywnymi lub owocowymi.
Aby zrobić achar w stylu pakistańskim, kucharz zaczyna od bardzo drobnego pokrojenia głównych składników. Naciera się je solą i kurkumą, które działają jak konserwanty. Olej, taki jak olej sezamowy lub musztardowy, jest podgrzewany na patelni do punktu wędzenia, a następnie wyjmowany do ostygnięcia. Kucharz mieli kozieradkę, musztardę i koper razem z chili w proszku. Część oleju miesza się z tymi przyprawami, a pastę wciera się w owoce lub warzywa. Mieszankę umieszcza się w glinianym słoiku, a pozostały olej wylewa się na wierzch. Achar jest dokładnie wymieszany, aby rozprowadzić olej i usunąć pęcherzyki powietrza, a słoik przykrywa się szmatką.
Achar musi być okresowo mieszany, a gdy ktoś chce coś zjeść, miesza się przed zanurzeniem z wierzchu słoika. Marynata jest bardzo stabilna na półce, zwłaszcza gdy jest przechowywana w chłodnym, suchym miejscu. Produkowany w handlu achar przeznaczony do sprzedaży detalicznej jest czasami mieszany ze związkami konserwującymi, aby zapewnić, że będzie bezpieczny do spożycia, ale kwaśne środowisko domowej wersji zapobiega rozwojowi bakterii.
Istnieje wiele odmian podstawowego przepisu na achar, z którymi mogą eksperymentować kucharze. Regionalne specjały często wykorzystują unikalne składniki, które mogą być trudne do znalezienia w innych obszarach. Słodkie achary bardzo dobrze komponują się z ognistymi curry, podczas gdy bardziej pikantna marynata może dobrze komponować się z łagodnym curry lub smażonym jedzeniem, takim jak pakora lub papadum.