Chleb, wino i piwo od dawna pełnią funkcje społeczne człowieka. Amylaza grzybowa jest enzymem używanym do produkcji tych i niektórych innych produktów spożywczych i napojów. Związek chemiczny amylazy jest wytwarzany przez żywe komórki pochodzące z Aspergillus oryzae, grzyba używanego do produkcji wielu rzeczy, takich jak sos sojowy i sake.
Amylaza grzybicza występuje w postaci drobnoziarnistego, bezwonnego proszku. Rozpuszczona w wodzie amylaza aktywuje pierwiastki rozpoczynające proces fermentacji. Gdy proces wymaga ręcznego zatrzymania, podniesienie temperatury wody do 80° Fahrenheita (26.7° Celsjusza) i utrzymywanie jej tam przez 15 minut dezaktywuje amylazę. Ta amylaza ma trwałość nawet 12 miesięcy, gdy jest przechowywana w chłodnym, suchym miejscu.
Przemysł spożywczy i napojów wykorzystuje tę substancję na wiele sposobów. Służy do upłynniania skrobi i rozkładania węglowodanów na mniejsze elementy. Amylaza grzybowa jest również wykorzystywana do produkcji maltozy i glukozy. Procesy te i wynikające z nich produkty uboczne pomagają w produkcji piwa, wina i innych substancji spożywczych, takich jak chleb.
Browary piwne i alkoholowe zwiększają poziom produkcji, stosując amylazę jako dodatek do słodów i innych zbóż. W innych alkoholach, takich jak wino, fermentacja niektórych głównych składników powoduje zmętnienie płynu. Zastosowanie tego enzymu pomaga w klarowaniu soków owocowych i eliminuje to zmętnienie.
W przemyśle piekarniczym stosuje się amylazę grzybową zamiast syntetycznych chemikaliów, aby wytworzyć bardziej pożądany pod względem organicznym produkt. Amylaza zwiększa zawartość cukrów w procesie fermentacji drożdży. Stosowanie tej amylazy poprawia również jakość pieczywa, ponieważ rozkłada skrobie i wytwarza cukier maltozowy. Warunki mąki i ciasta stają się wtedy bardziej spójne i stabilne.
Podczas produkcji ciasta proces fermentacji z udziałem cukrów i drożdży wytwarza produkty uboczne alkoholu i dwutlenku węgla. Powoduje to wzrost działania ciasta. Jednak w miarę postępu procesu zapasy cukru wyczerpują się, a fermentacja ustaje.
Dodatek amylazy grzybowej zapewnia kontynuację fermentacji tak długo, jak jest to potrzebne. Ułatwia to pracę z ciastem chlebowym. Lepiej rośnie, a po upieczeniu chleb ma lepszy kolor i delikatniejszą konsystencję. Zastosowanie enzymu zmniejsza również kruchość pieczywa.