Biała cielęcina to mięso cielęcia krowy, które w momencie uboju miało zwykle od 18 do 20 tygodni. Ten rodzaj mięsa jest również nazywany cielęciną mleczną lub cielęciną karmioną mieszanką. Biała cielęcina ma kolor złamanej bieli lub bladoróżowy, ma jędrną, miękką konsystencję i jest łatwa do żucia. Cielęcina smakuje łagodniej w porównaniu z wołowiną z dorosłego bydła.
Cielęta przeznaczone do produkcji białej cielęciny są karmione dietą opartą na mleku krowim i preparatach mlekozastępczych zawierających witaminy i minerały. Ta dieta obniża zawartość żelaza we krwi, zapobiegając przebarwieniu się mięsa na typową czerwień kojarzoną z wołowiną. Dieta wpływa również na łagodny smak białej cielęciny.
Cielęcina jest popularnym składnikiem dań francuskich i włoskich i jest używana od tysięcy lat. Mięso to jest produktem ubocznym przemysłu mleczarskiego. Krowy mleczne muszą zajść w ciążę i urodzić, aby stymulować produkcję mleka. Potomstwo jest hodowane na krowy mleczne, hodowane na byki lub na cielęcinę.
Biała cielęcina ma niską zawartość tłuszczu. Łatwo twardnieje, więc kucharze przygotowujący cielęcinę muszą uważać, aby zachować konsystencję. Zwykle osiąga się to przez powlekanie i smażenie cielęciny lub podawanie jej z sosem śmietanowym lub sosem na bazie bulionu. Kucharze zazwyczaj podają cielęcinę lekko doprawioną, aby podkreślić jej łagodny smak lub mocno doprawioną, używając cielęciny jako nośnika dla bardziej złożonych smaków w potrawie.
Stosowanie i sprzedaż cielęciny budzi pewne kontrowersje. Organizacje zajmujące się prawami zwierząt często wzywają społeczeństwo do unikania jedzenia cielęciny, ponieważ pochodzi ona od cieląt i ze względu na sposób traktowania cieląt przez niektórych hodowców. Większość cieląt w naturalny sposób odstawia się od mleka po około ośmiu tygodniach i zaczyna paść się. Producenci cielęciny przerywają ten proces, zapobiegając wypasaniu cieląt i utrzymując je na diecie opartej na mleku, a wielu hodowców ogranicza ruch zwierząt, przetrzymując je w małych wybiegach lub przywiązując je w miejscu. Zapobiega to rozwojowi tkanki łącznej i mięśni cieląt, dzięki czemu cielęcina nie będzie twarda.
Rolnicy wprowadzają zmiany w odpowiedzi na kontrowersje. Wiele pozwala cielętom na swobodne poruszanie się w małych pomieszczeniach i zmieniło dietę swoich zwierząt, aby zawierała trochę paszy objętościowej. W niektórych krajach rolnicy są zobowiązani do karmienia cieląt minimum 8.8 uncji (250 g) stałego ziarna dziennie, zaczynając od XNUMX tygodnia życia. Daje to lekko różową cielęcinę.