Brandade to danie przygotowywane głównie z solonego dorsza i oliwy z oliwek. Oba składniki miesza się razem, aby uzyskać gęstą pastę o konsystencji podobnej do ubitych ziemniaków. Danie jest tradycyjną pozycją w kilku kuchniach zachodnioeuropejskich, zwłaszcza we Francji, chociaż każdy konkretny kraj lub region może dodawać dodatkowe składniki do podstawowego przepisu.
Proces robienia brandy zazwyczaj rozpoczyna się od przygotowania dorsza solonego do użycia. Dorsz solony to dorsz, sieja o łuszczącej się teksturze, która została zakonserwowana przez przechowywanie w soli przez kilka tygodni przed odwodnieniem i zapakowaniem. Dorsza solonego należy namoczyć przez dłuższy czas w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli użytej do konserwacji i ponownie nawodnić suszoną rybę. Rybę zazwyczaj umieszcza się w misce z zimną wodą i przechowuje w lodówce na jeden do dwóch dni przed użyciem.
Po przygotowaniu solonego dorsza usuwa się kości i skórę, a miąższ kroi się na kawałki. Oliwa z oliwek jest zwykle podgrzewana na patelni z grubym dnem na płycie kuchennej, aż będzie gorąca, a następnie do gorącego oleju dodaje się kawałki dorsza. Aby solony dorsz zmiękł i uzyskał konsystencję przypominającą puree, delikatnie mieszaj, aż stanie się wystarczająco gorący, aby lekko wtopił się w olej. Zwykle zalecane jest ciągłe mieszanie ryb i oleju, aby mieszanina była jak najbardziej gładka. Gdy danie osiągnie pożądaną konsystencję, zazwyczaj podaje się je na gorąco z pieczywem lub ziemniakami jako towarzyszący dodatek.
Niektóre przepisy na brandade wymagają dodania mleka lub śmietanki do mieszanki gotowanego dorsza z solą i oliwy z oliwek. Daje to bardziej kremową konsystencję końcowego dania. Wersja mleczna lub śmietankowa jest często używana w kuchni francuskiej. Hiszpańskie wersje dania mogą zawierać posiekane pomidory lub karczochy zmieszane z solonym dorszem po zakończeniu gotowania. Można również dodać zmiażdżony czosnek, aby potrawa była bardziej aromatyczna. Inne możliwe wariacje domowych kucharzy obejmują dodanie ugotowanego puree ziemniaczanego, kasztanów lub grzanek.
Współcześni kucharze mogą również tworzyć wariacje dania, używając innych rodzajów ryb lub metod gotowania. Słony dorsz nie jest łatwo dostępny na całym świecie, więc niektórzy szefowie kuchni mogą zastąpić dorsza innymi płatkami ryb, takimi jak pstrąg. Łyżki mieszanki rybnej i oliwy z oliwek można również obtoczyć w jajku i bułce tartej i usmażyć na placki brandade.