Dorsz solony to dorsz, który został wysuszony i solony, aby go przechować, tworząc giętki, zwarty kawałek naczynia, który może przetrwać miesiące w odpowiednich warunkach. Stała się integralną częścią kuchni wielu narodów, dzięki jej powszechnemu stosowaniu na statkach iw koloniach, a wiele popularnych tradycyjnych dań od Włoch po Brazylię przyrządza się z solonego dorsza. Chociaż takie wyczerpujące techniki konserwowania nie są już potrzebne, kilka krajów, w tym Norwegia i Kanada, nadal produkuje solonego dorsza, ponieważ ludzie go polubili. Smak radykalnie różni się od świeżej ryby, podobnie jak konsystencja, i pojawia się w zupach, gulaszach, tapenadach i innych potrawach, wraz ze składnikami, takimi jak świeże zioła, warzywa, ziemniaki i inne.
Ludzie od tysięcy lat suszą i soloją mięso i ryby, aby je konserwować, a solonego dorsza produkuje się co najmniej od XVI wieku, kiedy europejscy odkrywcy zapoznali się z rozległymi łowiskami dorsza na Wielkich Brzegach na Północnym Atlantyku. Ryby można było rozłupać i oczyścić na pokładzie statku, a następnie wywieźć na ląd w celu wysuszenia i solenia, aby je zakonserwować i sprzedawać w Europie. Dorsza można również po prostu wysuszyć, dlatego nazywa się go sztokfiszem.
Aby użyć solonego dorsza, ludzie muszą namoczyć suszoną rybę w kilku podmianach wody, aby wydobyć sól. Po namoczeniu solony dorsz może być użyty, aby nadać potrawom wyraźną, ciągnącą konsystencję i łagodny smak. Dania z solonego dorsza są popularne w Europie Północnej, wielu krajach śródziemnomorskich, na Karaibach iw niektórych częściach Ameryki Południowej, odzwierciedlając niegdyś potężną potęgę przemysłu dorszowego. W Europie dorsza sprzedawano ubogim, których być może nie było stać na inne formy białka. Zaopatrywano go na pokładach statków, a także używano go jako podstawowego pożywienia niewolników na kolonialnych plantacjach.
To jedzenie jest również znane jako bacalao, baccala lub klippfisk w różnych regionalnych dialektach. W pewnym momencie solony dorsz występował w wielu gatunkach, od bardzo wysokiej jakości ryb po słabo rozdrobnione i zakonserwowane ryby, które czasami się psuły. Większość współczesnych solonych dorszów jest średniej lub wysokiej jakości, a wybierając filety należy unikać mocno przebarwionych, śluzowatych lub zdrewniałych ryb, ponieważ nie będą one smaczne.
Ponieważ zasoby dorsza w Atlantyku zostały mocno uszczuplone, wiele firm suszy i soli inne białe ryby przy użyciu tradycyjnych technik stosowanych w przypadku solonego dorsza i może oznaczać te produkty „słonym dorszem”. Istnieją pewne różnice smakowe między prawdziwym solonym dorszem a imitacją, ale wiele osób jest doskonale usatysfakcjonowanych innymi sielawami. Alternatywy dla prawdziwego dorsza są również lepszym wyborem ekologicznym, ponieważ pozwolą na regenerację połowów dorsza.