Brązowy cukier uzyskuje swój charakterystyczny kolor i smak dzięki obecności melasy. Może być nierafinowany lub częściowo rafinowany, dzięki czemu naturalnie zachowuje melasę, lub może być wytwarzany przez dodanie melasy do rafinowanego białego cukru. Ta druga metoda jest bardziej powszechna w produktach komercyjnych. Oprócz brązowego koloru i bogatego smaku cukier brązowy różni się od cukru białego konsystencją, która jest delikatniejsza, bardziej miękka i bardziej wilgotna.
Naturalny cukier brązowy, czyli cukier surowy, jest nierafinowany i minimalnie przetworzony, pochodzący z pierwszej krystalizacji soku z trzciny cukrowej. Swój kolor i smak uzyskuje z samej trzciny cukrowej, a nie z jakichkolwiek dodatkowych składników. Ten cukier jest często ciemniejszy i ma silniejszy smak melasy niż inne rodzaje, a także zawiera więcej minerałów. Cukier surowy z różnych części świata często nabiera niepowtarzalnego smaku roślin, z których jest pozyskiwany.
Większość brązowego cukru sprzedawanego w supermarketach to po prostu cukier rafinowany z dodatkiem melasy. Ilość melasy określa, czy cukier jest jasny czy ciemny – składa się odpowiednio z 3.5% i 6.5% melasy. Rodzaj użyty w przepisie jest zwykle kwestią osobistych preferencji.
Brązowy cukier jest znany z tego, że zbryla się po otwarciu opakowania i od dłuższego czasu znajduje się na półce, ponieważ zaczyna wysychać. Można temu zapobiec, przechowując go w hermetycznym pojemniku. Jeśli jednak cukier jest twardy jak cegła, kucharze mogą przywrócić mu użyteczną konsystencję, umieszczając go w szczelnie zamkniętym pojemniku z klinem jabłkowym na jeden do trzech dni. Alternatywnie, ludzie mogą kupić dysk z terakoty w wielu sklepach z artykułami kuchennymi, który zapewni swobodny przepływ cukru, lub można go upłynnić w kuchence mikrofalowej przed dodaniem go do przepisu. Jeśli wszystkie te metody są zbyt trudne, kucharze mogą również kupić brązowy cukier w postaci granulowanej lub płynnej, z których żaden nigdy się nie zbryli.