Co to jest brązowy sos?

Klasyczny brązowy sos jest jednym z pięciu francuskich „sosów matek”, z których wytwarza się nieskończoną liczbę odmian.

Rozpoczyna się zasmażką zrobioną z mąki i oleju lub roztopionego masła, które gotuje się do zrumienienia, eliminując „ciastowaty” smak mąki i nadając zasmażce bogatszy smak. Sama zasmażka może różnić się odcieniem brązu w zależności od upodobań szefa kuchni co do smaku i koloru produktu końcowego. Jednak ważne jest, aby zasmażka nie mogła się przypalić. Przypalona zasmażka nada produktowi końcowemu przypalony smak. Ugotowaną zasmażkę miesza się z brązowym wywarem mięsnym – zazwyczaj z cielęciny lub wołowiny – i gotuje się do zgęstnienia. Jeśli wymagane jest dodatkowe zagęszczenie, można dodać maranta, skrobię kukurydzianą lub inny środek zagęszczający.

Brązowy sos ma kilka różnych nazw. Jeśli pojawi się w naczyniu do naczyń obok talerza frytek w tłustej stołówce, prawdopodobnie przejdzie przez rączkę sosu. Jeśli gotuje się w wypolerowanym miedzianym rondlu na palniku eleganckiego francuskiego lokalu, który czeka tylko na posmarowanie czyjegoś chateaubriand, prawdopodobnie zostanie nazwany sosem espagnole lub demi-glace. Tak czy inaczej, zakładając, że proces i składniki są zasadniczo takie same, sprowadza się to do tego samego.

Jako jeden z pięciu „sosów matczynych”, brązowy sos jest cudownie elastyczny. Wymaga dodania tylko kilku kombinacji składników, aby przekształcić go w dowolny z niezliczonych sosów pochodnych. Wrzuć garść smażonych grzybów, voila — sos chasseur! Dodaj wir czerwonego wina, kilka smażonych szalotek, a stanie się sosem Bordelaise. Z dodatkiem smażonej cebuli i białego wina brązowy sos to teraz sos Lyonnaise. Madera, Robert, Perigueux, Diane — te czcigodne sosy z wysokim czołem zaczynają się od tego prostego sosu.

Z drugiej strony azjatycki brązowy sos to coś zupełnie innego. Ten sos jest zrobiony z melasy, sosu sojowego, sosu ostrygowego i innych aromatów. Jest używany do gotowania potraw mięsnych i warzywnych i często jest używany jako dodatek do brokułów.

Brytyjska przyprawa, która znajduje się w butelce i nazywa się brązowym sosem, jest jeszcze bardziej oderwana od idei klasycznego sosu. Inaczej znany pod własną nazwą — sos HP — ten sos jest owocowym, octowym, pikantnym naparem, podawanym zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno.

Ta pikantna przyprawa została po raz pierwszy wyprodukowana pod koniec XIX wieku przez Brytyjczyka, który ochrzcił ją „HP” na cześć Izby Parlamentu, gdzie podobno podawano sos w restauracji. Dziś Heinz produkuje czcigodny butelkowy brązowy sos HP, a także kilka wariantów smakowych, w tym „łagodne i pikantne” Fruity, BBQ i mieszanki Chile. Inne marki to Branston i Daddies Favorite.