Sos Espagnole to brązowy sos, który jest sosem macierzystym, jednym z podstawowych sosów występujących w kuchni francuskiej. Jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa oznaczającego „hiszpański”, mimo że sos nie ma bezpośredniego związku z hiszpańską kuchnią ani kulturą. Przepis na ten brązowy sos został pierwotnie ustandaryzowany przez francuskiego szefa kuchni, restauratora i pisarza kulinarnego Auguste Escoffier pod koniec XIX wieku i od tego czasu niewiele się zmienił. Sos Espagnole zazwyczaj zawiera brązowy bulion, taki jak bulion wołowy lub cielęcy oraz masło i mąkę gotowane razem, aż zmienią kolor na średnio brązowy, aby uzyskać środek zagęszczający znany jako brązowa lub ciemna zasmażka. Istnieje wiele wariacji na temat przepisu, a sos może być używany jako baza do wielu innych znanych sosów francuskich, takich jak Sauce Chausseur, odmiana zawierająca grzyby, szalotki i białe wino.
Sosy-matki kuchni francuskiej to najbardziej podstawowe sosy, na których mogą opierać się inne, drugorzędne przepisy na sosy. Pierwotnie były cztery sosy matki nazwane przez francuskiego szefa kuchni Antonina Careme w XIX wieku. Te cztery sosy to beszamel, czyli biały sos, zrobiony z mleka i białej zasmażki; espagnole, czyli brązowy sos, zrobiony z brązowego bulionu i brązowej zasmażki; veloute, wykonane z jasnego zapasu i blond zasmażkę; i allemande, wariacja na temat veloute z jajkiem i śmietaną. Później, w XX wieku, Auguste Escoffier rozszerzył listę sosów-matek o sos pomidorowy, maślany, holenderski i majonez.
Sos Espagnole nie ma wyraźnego hiszpańskiego pochodzenia, mimo że jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa oznaczającego „hiszpański”. Istnieje kilka teorii, które próbują wyjaśnić tę nazwę. Pierwsza mówi, że żona Ludwika XIII, Anne, zatrudniała hiszpańskich kucharzy, którzy pomagali parze przygotować ucztę weselną i unowocześnili francuski brązowy sos, dodając typowo hiszpański składnik, pomidory. Inna teoria sugeruje, że za panowania Ludwika XV Francuzi kojarzyli wędliny, takie jak bekon, szynka i wędzona kiełbasa, z kuchnią hiszpańską, a sos espagnole był odmianą brązowego sosu z szynką, boczkiem lub jednym i drugim. do niego. Ostatnia teoria głosi, że to kolor sosu doprowadził do jego nazwy, ponieważ Francuzi kojarzyli złoty sos allemande ze swoim stereotypowym wizerunkiem Niemca, a ciemny espagnole sosu ze swoim stereotypowym wizerunkiem Hiszpana.
Większość przepisów na sos espagnole zawiera masło i mąkę, które tworzą zasmażkę używaną do zagęszczenia sosu. Użyty wywar to brązowy wywar, zwykle wywar z cielęciny. W przepisie zwykle znajduje się również bekon lub szynka, a także pomidory lub przecier pomidorowy. Większość przepisów zawiera również różne aromatyczne warzywa, takie jak marchewka i cebula, oraz przyprawy, takie jak liście laurowe i goździki. Można również dodać inne składniki, takie jak czerwone wino, czosnek, seler lub chrzan.
Sos Espagnole jest zwykle przygotowywany przez gotowanie warzyw i przypraw na maśle. Mąka jest następnie dodawana do garnka i mieszana z masłem, aby utworzyć zasmażkę, która jest gotowana, aż zmieni kolor na średnio brązowy. Następnie dodaje się wywar wraz z pieprzem i solą i gotuje na wolnym ogniu przez około godzinę, zanim przyprawy zostaną odcedzone, a sos będzie gotowy do podania.