Jedzenie Cajun, ta pikantna kuchnia, tak popularna w Luizjanie i wzdłuż wybrzeża Zatoki Meksykańskiej, ma swoje korzenie w tym, co jadali mniej zamożni ludzie, kiedy nazywano ich Acadianami zamiast Cajunami. Jedzenie Cajun, podobnie jak większość kuchni „w domu”, wykorzystuje w pełni to, co kucharz ma pod ręką, stąd gumbo. Zostawiając na chwilę tę pyszną myśl, skupmy się na kolejnej specjalności Cajun: brudnym ryżu.
Od samego początku brudny ryż był dobrym sposobem na maksymalne wykorzystanie możliwości zabicia kurczaka – lub taniego kupowania wątróbek i żołądków – nakarmienia rodziny i robienia tego za grosze, a wszystko to w okazyjnej cenie. Ryż był niedrogi, a wątróbka drobiowa i żołądki wraz z „Świętą Trójcą” kuchni Cajun – cebulą, papryką i selerem – przedłużały posiłek. Brudny ryż był więc często spożywany jako danie główne. Brudny ryż zawdzięcza swoją nazwę kolorowi wątroby i bulionu nadanemu białemu ryżowi.
W tych bardziej prozdrowotnych dniach wątroba i żołądki nie są używane tak często. Zamiast tego używa się niewielkich ilości mielonej wieprzowiny lub wołowiny, ale trójka i przyprawy pozostają takie same. Niektórzy kucharze dodają również trochę tłuszczu z bekonu, aby uzyskać dodatkowy smak.
Mięso jest najpierw zarumienione, a następnie warzywa, w tym świeży czosnek i zielona cebula, są razem zarumieniane, aż cebula będzie klarowna. Całość odcedzamy, a następnie do garnka trafia ryż i przyprawy takie jak sól, pieprz, cayenne, sos pieprzowy i papryka. Kucharz dodaje wodę, doprowadza ją do wrzenia, wrzuca warzywa i mięso z powrotem do rondla, przykrywa, zmniejsza ogień i czeka, aż ryż się ugotuje. Bulion wołowy lub jakikolwiek inny dostępny bulion można zastąpić częścią lub całością wody. Gdy ryż się ugotuje, odstawia się go pod przykryciem z dala od ognia przez pięć do 10 minut przed podaniem. Brudny ryż można podawać z sałatką jako danie główne, w zależności od ilości mięsa, lub jako dodatek do jambalaya lub gumbo.
Brudny ryż jest łatwy do zrobienia, a kucharz może dostosować przepis do własnych upodobań i upodobań rodziny. To przecież tradycja Cajun.