B’stilla to klasyczne danie marokańskie, tradycyjnie przyrządzane z gołębia lub squasha, chociaż wielu europejskich i amerykańskich kucharzy używa zamiast niego kurczaka. Drób doprawiany jest zarówno słodkimi, jak i pikantnymi przyprawami, a przed pieczeniem obłożony jest warstwami ciasta francuskiego. Rezultatem jest pikantne ciasto z nutą złożonej słodyczy, tradycyjnie podawane jako część głównego posiłku. Przedsiębiorczy kucharze mogą zdecydować się na zrobienie osobistych B’stillów, ale ponieważ jest to zaangażowany proces, wielu woli zrobić jedno duże ciasto.
Dla kucharzy, którzy organizują marokańską kolację, B’stilla jest doskonałym daniem. Można go również przygotować z jagnięciny lub królika lub ze składników wegetariańskich, aby zaspokoić obawy żywieniowe. Używając wegetariańskich substytutów mięsa do B’stilla, najlepszym wyborem jest prawdopodobnie seitan, ponieważ można go posiekać na konsystencję podobną do kurczaka. Każdy kucharz ma również nieco inny przepis na B’stilla i osiągnięcie perfekcji przepisu może wymagać kilku prób.
Aby zrobić B’stillę, zacznij od usmażenia cebuli i kilku drobno posiekanych ząbków czosnku na oleju roślinnym. Gdy cebula zacznie mięknąć, dodaj po jednej ćwiartce mielonej pietruszki i kolendry, po jednej łyżeczce kurkumy i imbiru oraz kilka nitek szafranu. Dodaj dwa funty (około jednego kilograma) kurczaka bez kości i skóry lub trzy funty (półtora kilograma) kurczaka z kością. Przykryj miksturę trzema filiżankami bulionu drobiowego, zagotuj, a następnie gotuj przez dwadzieścia minut pod przykryciem.
Gdy kurczak się ugotuje, wyjmij go do osobnego naczynia do ostygnięcia i wymieszaj z bulionem cztery ubite jajka, gotując na wolnym ogniu tak, aby zredukował się podczas szatkowania kurczaka. Gdy objętość wywaru zmniejszy się o około połowę, dodaj z powrotem posiekanego kurczaka i gotuj na wolnym ogniu do wyschnięcia. Zdejmij miksturę z ognia i odstaw na bok.
Następnie upiecz pół szklanki migdałów na oleju lub na suchej blasze do pieczenia. Lekko zmiel migdały, aby stały się grube, i wymieszaj dwie łyżeczki cynamonu i jedną łyżkę cukru. Dodaj więcej cukru, jeśli chcesz uzyskać nieco słodszą B’stillę.
Niektórzy kucharze wolą przygotowywać te części B’stilla dzień wcześniej, przechowując je w lodówce. W takim przypadku, gdy te składniki zostaną włożone do lodówki, wyjmij opakowanie ciasta filo z zamrażarki i włóż je również do lodówki, aby rozmroziło się w lodówce przez noc. Jeśli składasz cały B’stilla w jeden dzień, pamiętaj, aby poprzedniego wieczoru wstawić ciasto filo do lodówki. W obu przypadkach wyjmij ciasto filo około 10 minut przed rozpoczęciem pracy.
Gdy ciasto filo rozmraża się na blacie, rozpuść pół szklanki masła w ciężkim rondlu. Użyj masła, aby nasmarować duże naczynie do ciasta i włóż do naczynia arkusz ciasta filo. Posmaruj ciasto masłem po przejściu do formy i upewnij się, że posmarowałeś również wystające ciasto przed dodaniem kolejnego arkusza i zrobieniem tego samego. Po ułożeniu warstw od sześciu do siedmiu arkuszy wlej mieszankę z kurczaka, rozprowadź równomiernie i posyp posłodzonymi migdałami. Następnie złóż wystające ciasto i rozłóż kilka kolejnych arkuszy na wierzchu, posmarując je masłem. Po ułożeniu sześciu lub siedmiu arkuszy na wierzchu posmaruj wierzch jajkami, aby uzyskać błyszczące wykończenie, a także posyp cynamonem i cukrem pudrem, jeśli chcesz. Piecz w piekarniku o temperaturze 400 stopni Fahrenheita (204 stopnie Celsjusza) przez około 30 minut, aż B’stilla zarumieni się na złoty kolor. Przed podaniem poczekaj, aż ciasto z kurczaka ostygnie, zazwyczaj bezpośrednio z patelni.