Cervelat, znany również jako serlat, cervelas lub zervelat, to rodzaj wędlin popularnych w Szwajcarii. Szwajcarzy uważają ją za swoją narodową kiełbasę, a kraj produkuje rocznie około 160 milionów kiełbas cervelat. Można go również znaleźć w Niemczech, gdzie często nazywany jest thuringerem, a także w regionie Alzacji we Francji. Na ogół jest to mieszanka wołowiny, wieprzowiny i różnych przypraw. Spożywany na różne sposoby cervelat bardzo przypomina smak amerykańskiej wersji knackwurst, a jego konsystencja może wahać się od miękkiej do półwytrawnej.
Pierwsza wzmianka o tej kiełbasie znajduje się w dokumencie z połowy XVI wieku z Mediolanu we Włoszech. Wczesne przepisy na nią wykorzystywały nie tylko mięso wołowe i wieprzowe, ale także mózgi wołowe i wieprzowe. Słowo cervelat pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego mózg, móżdżek. Z biegiem czasu mózgi jako opisywany składnik stawały się coraz mniej powszechne, aż w wielu przepisach całkowicie go pominięto.
W Szwajcarii cervelat jest zwykle wytwarzany z równych porcji skórki wieprzowej, bekonu, mięsa wieprzowego i wołowiny. Do mieszanki mięsnej dodaje się lód, aby pomóc składnikom związać się. Sól peklująca i przyprawy są mieszane z mięsem i lodem, zanim wszystkie składniki zostaną zmielone i zapakowane w osłonkę. Cervelaty są zwykle wędzone, a następnie gotowane przed sprzedażą. Gdy klient kupuje kiełbasę w sklepie, kiełbasa jest gotowa do spożycia i nie wymaga dalszego gotowania.
W 2008 roku Szwajcarzy stanęli przed dylematem, ponieważ nie można było już zdobyć jelit, których tradycyjnie używali. Osłonki te pochodziły z brazylijskiego zebu, gatunku krowy. Jednak w tym czasie wszystkie produkty zwierzęce z Brazylii zostały zakazane w Europie, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się gąbczastej encefalopatii bydła (BSE), znanej również jako choroba szalonych krów. BSE to śmiertelna choroba neurodegeneracyjna – która powoli niszczy mózg poprzez zmianę jego struktury i upośledzenie funkcji – która może zarażać bydło i ludzi. Sytuacja została szybko rozwiązana, a odpowiednie osłonki uzyskano z innych krajów, które nie były dotknięte BSE.
Kiełbasę można dodawać jako dodatek do różnych potraw lub spożywać samodzielnie. Popularnym sposobem serwowania cervelatu jest grillowanie i wkładanie do bułki z musztardą. Niektórzy producenci kiełbasek zalecają krojenie jej w plastry i nakładanie na chleb z pumperniklem ze szwajcarskim serem i pikantną musztardą.
Istnieje kilka przepisów na sałatki, które wymagają cervelatu. Aby zrobić taką sałatkę z fasoli, kiełbasę kroi się w paski i łączy z fasolą garbanzo, czerwoną cebulą, octem winnym i oliwą z oliwek. Sałatkę mięsną z kiełbasy można również zrobić mieszając pokrojony cervelat z posiekanym jabłkiem, jajkami na twardo, piklami, serem Gouda i cebulą. Te składniki sałatki są następnie wrzucane z majonezem i schładzane przed podaniem.