Podobnie jak carnitas, chilorio to rodzaj smażonej, szarpanej wieprzowiny gotowanej w sosie chili. Pochodzące z meksykańskiego stanu Sinaloa danie ma co najmniej 300 lat i zostało stworzone jako sposób na konserwowanie mięsa. W dzisiejszych czasach jest często używany jako nadzienie do enchiladas lub tacos. Może być również podawane jako danie główne, zwykle z dodatkiem smażonej fasoli, salsy lub guacamole.
Chilorio zwykle używa do mięsa schabu lub łopatki bez kości. Do duszenia wieprzowiny zwykle używa się białego wina i octu lub bulionu warzywnego. Można również użyć mieszanki soku pomarańczowego i wody. Do smażenia mięsa lub dodania go do sosu potrzebny jest również tłuszcz lub smalec z boczku, ale można zastąpić olej roślinny. Smalec dodaje potrawie dodatkowego smaku, więc chociaż olej roślinny może być zdrowszym wyborem, ta korzyść występuje kosztem trochę smaku.
Sos chili składa się ze świeżych lub suszonych papryczek chili, zwykle ancho, chipotle lub ich kombinacji. Dołączone są również różne przyprawy i przyprawy, w tym kminek, oregano, czosnek i cebula. Można również dodać pietruszkę, sól i czarny pieprz. Czasami do sosu można dodać cydr lub ocet.
Aby zrobić chilorio, wieprzowinę kroi się na kawałki i gotuje w płynie przez około dwie godziny. Chili zwykle moczy się w wodzie lub niewielkiej porcji gotującego się bulionu pod koniec procesu gotowania. Po namoczeniu papryczki chili są usuwane, wysiewane i siekane. Następnie umieszcza się je w blenderze z odrobiną płynu do namaczania i przyprawami i miesza. Cebulę można najpierw smażyć na smalcu, ale często podaje się ją na surowo.
Po zakończeniu, pastę chili odstawia się na bok, a wieprzowinę wyjmuje się z gotującej się cieczy i pozostawia do ostygnięcia. Gdy mięso wystarczająco ostygnie, można je poszatkować lub rozerwać widelcami lub rękoma. Następnie smaży się na smalcu i odsącza na ręczniku papierowym. Smażona wieprzowina jest łączona z sosem chili, a mieszanina jest podgrzewana po raz ostatni, zanim chilorio będzie gotowe.
Alternatywnie sos chili zamiast wieprzowiny można gotować na oleju lub smalcu. Następnie dodaje się mięso wraz z odrobiną bulionu i miesza z sosem. Sól jest często dodawana do smaku pod koniec procesu gotowania.