Chleb na zakwasie San Francisco to chleb na zakwasie wyprodukowany przy użyciu unikalnej dla San Francisco przystawki. Wbrew powszechnemu przekonaniu, chleb na zakwasie San Francisco niekoniecznie musi być produkowany w San Francisco, ponieważ zakwas może być wysyłany na cały świat, a zwykli piekarze mogą go zamówić za pośrednictwem kilku wyspecjalizowanych firm, które dostarczają zakwas. Ten rodzaj zakwasu stał się sławny wśród miłośników chleba i jest wszechobecną ofertą w piekarniach i restauracjach w San Francisco.
Chleby na zakwasie są wytwarzane z naturalnie sfermentowanych zakwasów. Ciekawą rzeczą w takich chlebach jest to, że starter jest unikalny dla obszaru, na którym jest uprawiany, ponieważ składa się z lokalnych drożdży i bakterii. W efekcie pieczywo na zakwasie z całego świata smakuje diametralnie inaczej, w zależności od pochodzenia zakwasu, nawet jeśli są przygotowywane w ten sam sposób. Przystawki z niektórych regionów świata zasłynęły ze swojego smaku i wydajności, a San Francisco jest jednym z takich przykładów.
Historia zakwasu w San Francisco rozpoczęła się wraz z gorączką złota, kiedy wielu przedsiębiorczych piekarzy zaczęło otwierać piekarnie, aby zaspokoić głodnych górników złota. Wiele z tych piekarni produkowało chleb na zakwasie zgodnie z francuską i włoską tradycją, używając starterów, które sami wyhodowali, a zakwasy z San Francisco okazały się niezwykle smaczne, o delikatnej konsystencji i złożonym smaku, z których miasto stało się sławne. Oprócz przystawki, chleb na zakwasie San Francisco zawiera mąkę, sól i wodę, a niektóre piekarnie również dodają niewielką ilość oleju.
W XX wieku królami chleba na zakwasie San Francisco stały się cztery piekarnie: Colombo, Parisian, Toscano i Boudin Bakery. Dziś pierwsze trzy są zjednoczone pod szyldem firmy, choć aktywnie ze sobą konkurują, a Boudin Bakery pozostaje niezależna. Kilka z tych piekarni twierdzi, że używa przystawek z końca XIX wieku, codziennie rano odświeżając przystawkę, aby w tradycyjny sposób wypiekać nową partię chleba. Te piekarnie dostarczają chleb na zakwasie z San Francisco do całej Północnej Kalifornii, oprócz dostarczania chleba do San Francisco.
Słynna przystawka do chleba na zakwasie San Francisco zawiera wiele specjalnych drożdży i bakterii. Jeden z drożdży, Candida humilis, wydaje się być unikalny dla San Francisco, podobnie jak dominująca bakteria Lactobacillus, Lactobacillus sanfrancisco. Na wyjątkową kombinację lokalnych drożdży i bakterii wpływa również dokładna lokalizacja w mieście, w której hodowana jest przystawka, co wyjaśnia, dlaczego kucharze domowi w San Francisco mogą wytwarzać szereg zakwasów, gdy robią chleb od podstaw.